Итальянский хлеб на традиционной закваске «Левито мадре»

Закваска левито мадре — подробная видео инструкция

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1277.8 ккал
белки
35.6 г
жиры
6.6 г
углеводы
274.4 г
100 г блюда
ккал
190.7 ккал
белки
5.3 г
жиры
1 г
углеводы
41 г

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре

Категория: Хлеб на закваске

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре

Коса на закваске Левито Мадре

Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у меня не сложилось со сложным плетением, на волосах это сделать оказывается гораздо проще.

Подготовка закваски для теста происходит в несколько этапов.

Первый. Перевести Левито Мадре (40-50% влажности) в жидкое состояние (100% влажности). Для этого рецепта в таких пропорциях: 10 г закваски 40% + 20 г муки + 26 г воды, дать подняться 4-12 часов.

Второй этап это опара, количество ингредиентов указано в разделе «Закваска (опара)», также дать подняться.

После этого можно приступать к приготовлению теста. 200 г опары это практически вся опара, которую имеем на выходе, остатки можно сложить в банку (в холодильник), накопив остатки приготовить сконы.

Чтобы было совсем несложно переводить закваску в жидкое состояние, ставить опару можно на ночь, или день и ночь, а на следующее утро приступать к выпечке. Грамотно распределив время, становится понятным, что рецепт не требует особых усилий и вашего личного времени. Для совсем занятых или в случае высокой температуры на кухне, расстойку теста можно проводить холодным способом (холодильник 8-12 часов), но не слишком долго, иначе выпечка может кислить.

Благодаря натуральным материнским дрожжам, выпечка хранится более длительное время, не сохнет и не плесневеет. С третьего дня плетёнка становится черствее, хоть и не твёрдой. Её можно тонко порезать и подсушить в тостере, мне лично в таком виде она нравится больше всего.

Плетёнка на закваске Левито Мадре готовится без добавления сахара, на меду, и получается не слишком сладкой. Если хотите более выраженный сладкий вкус булочки, то увеличьте количество мёда или дополнительно добавьте немного сахара в первом шаге приготовления.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

ОПИСАНИЕ

Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию. 
Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой.  Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки. 
Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%). 
Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке). Что важно: подкормка производится одной и той же мукой.
Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени. Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа.
К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр. 
Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день.

Ингредиенты

Закваска Левито Мадре 50% влажности 120г
Мука пшеничная в/с (1с) 340г
Мука ржаная (любая) 45г
Вода 260-270г
Соль 10г

Где хранить Левито мадре во время брожения?

Стеклянную емкость с образованным составом в период его роста рекомендовано держать в духовой печи на режиме включенной лампочки (t 30 °C). При такой оптимальной температуре закваска должна простоять в течение 48 ч., в течение которых дверь шкафа категорически запрещено открывать. Хороший совет: обязательно нужно записать время замеса, чтобы ровно через 2 суток произвести первую подкормку продукта.

Хранить его можно вблизи от батареи отопления, на подогревающемся (теплом) полу или в другом подходящем месте, поддерживая температуру не выше 35 и не ниже +26 °C. Чтобы не ошибиться, лучше использовать комнатный термометр.

Рецепт «Итальянский народный хлеб на закваске»:

Если вы используете закваску 100% влажности, то вечером переводим ее в состояние 50% влажности. Я указала примерное количество закваски, необходимой для одной буханки хлеба, рассчитывая, что для замеса хлеба нам понадобится 75 г готовой закваски 50% влажности. Для этого берем 1 часть закваски (у меня 8 г), размешиваем в таком же количестве воды (8 г), добавляем 2 части муки (16 г). Оставляем до утра.

Утром нужно освежить закваску — 1 часть закваски, 1/2 части воды и 1 часть муки. Через 3-4 часа закваска готова к работе.

Начинаем замес. Берем 75 г. готовой закваски 50% влажности, смешиваем со 160 г теплой воды, растворяем.

Добавляем 225 г муки. Добавляем солод (если используете; если нет, то сократите общее количество воды до 185 г). Вымешиваем. Тесто получается достаточно тугое. Я пыталась месить хлебомесом, насадкой крюк — руками мне понравилось больше. Накрыть пленкой и оставить на полчаса.

В 20 г воды нужно развести соль, и еще в 15 сироп ( в оригинальном рецепте используют сироп мальто, у меня его нет — я использую инвертный или кленовый сироп)

По истечении времени аутолиза добавляем 75 г муки к тесту и замешиваем на низкой скорости. Когда вся мука «вмесится», добавляем воду с солью и сиропом

И продолжаем замес до эластичности теста.

Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час.

Доску присыпаем мукой, выкладываем тесто, складываем и формируем круглую буханочку. Опять накрываем и оставляем еще на 1 час.

Еще раз повторяем процедуру (сложить, округлить, оставить на 1 час).

Выкладываем тесто на доску, убираем воздушные пузыри

И сворачиваем тесто в рулет очень плотно,

Защипляем каждый виток.

Ткань посыпаем мукой, перекладываем на нее рулет швом вниз и прикрываем этой же тканью. Сверху накрываем целлофановой пленкой.

Когда объем батона увеличится вдвое, аккуратно перекладываем (перекатываем его) на противень. Делаем надрезы.

Выпекаем при температуре 250 градусов в течение 10 минут, затем убавляем до 200 градусов и печем еще 20 минут, приоткрываем дверку духовки и печем еще 10 минут.

Получается вот такой хлебушек:

1486490_24588nothumb500.jpg

Разрез:

1486503_51023nothumb500.jpg

1486504_48179nothumb500.jpg

Buon appetito!

С ПРАЗДНИКОМ, ДОРОГИЕ ДЕВОЧКИ!!!

1486507_14109nothumb500.jpg

Всех вам благ, крепкого здоровья, вкусных и удачных рецептов!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Итальянский народный хлеб на закваске

Рецепт: Итальянский народный хлеб на закваске

Pane comune con lievito madre. Уж очень мне понравилась фотография этого хлебушка на Pinterest в блоге Анастасии, пошла по ссылочкам дальше, нашла рецепт, правда на итальянском, перевела. Испекла. Может кто-то скажет долго и муторно, но как вкусно! Хлеб шикарный, воздушный, некислый, с обалденной хрустящей корочкой. Кстати, уже позднее обнаружила, что рецептов этого хлеба полно на русском — только называется он везде Коммунальный. С праздником, дорогие девчата!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Итальянский народный хлеб на закваске»:

Способ приготовления

  • Смешать все, кроме закваски и соли… аутолиз 30-40мин. Затем замес, внести закваску кусочками и добавить соль, потом еще воду, если это требует тесто, 10 мин. Ферментация 3 часа, с 1-2 обминками. Формовка подовым или в формах.. Расстойка лучше в холодильнике (10-12 часов). Утром достаю тесто из холодильника, ставлю на стол, через полчаса включаю духовку, емкость, на которой выпекаю, не разогреваю в духовке… Выпечка лучше под колпаком или в казане 240-250гр — 20 мин, снимаем крышку и еще 15 мин -210-220гр
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре
  • Вот так, я приспособила кастрюлю, от мультиварки Оурсон, одна ручка откололась и я открутила их…
  • Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре

Ферментация теста и его обминки

После замеса тесто переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 2,5 часа. При этом необходимо будет выполнить 3 обминки теста. Первую обминку я делаю через 20 минут после начала брожения. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Вторую обминку теста я делаю через 40 минут. Снова растягиваю тесто, тем самым укрепляя клейковинный каркас.

Через 40 минут снова провести обминку теста. Это будет уже третье его складывание. Оставьте тесто еще на 50 минут.

Ферментация моего теста происходит при температуре +24°С. Если у вас в помещении прохладней, то возможно понадобится увеличить время ферментации теста еще на 30-40 минут.

Предформовка заготовки

Итак, у меня всего прошло 2,5 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь его можно переложить на стол и выполнить предформовку.

Так как я решила придать хлебу необычную форму в виде цветка, то для этого мне сначала нужно отделить 140 г теста. Теперь каждую часть я округляю и оставляю на отлежку на 20 минут.

Закваска левито мадре рецепт с нуля — обучающее видео

Для выведения понадобиться: мука, виноград и вода. Если все делать правильно закваска будет готова через 7 дней

Пошаговый рецепт заквашивания с нуля

Технология производства оригинального продукта отличается строгим следованием рецептуре, потому необходимо иметь в своем распоряжении кухонные весы. Период выведения Левито Мадре составляет 7 дней, в течение которых получается настоящая закваска, отличающаяся от своих аналогов характерным нежно-молочным ароматом и влажностью 50%.

Начало процесса

Первым делом необходимо взять 1 ст. л. измельченного блендером (раздавленного) винограда, потом нужно добавить к нему 90 мл питьевой (негазированной) воды комнатной температуры и 200 г просеянной белой муки.

Левито мадре (Levito madre) закваска. Рецепт с нуля сухим способом в воде, полотенце, как кормить, хранить

Из образованного состава необходимо замесить тесто однородной консистенции. Затем следует сформировать из полученной массы шар, сверху изделия положено произвести неглубокий крестообразный надрез. Потом требуется поместить заготовку в закрытый стеклянный контейнер, после чего оставить его на 2 суток в духовом шкафу при температуре 30 °C.

Через 48 часов

Когда пройдет указанное время, закваска приобретет рыхлую структуру, хорошо вырастет в объеме, будет иметь резкий и не очень аппетитный запах.  Вскорости, примерно через 2 дня, аромат изменится, станет душистым и приятным.

Визуально можно увидеть, что бугристая поверхность липкого, плохо отделяющегося от рук продукта с плотной консистенцией, начала оседать, что свидетельствует о готовности состава к первому кормлению. Для этого требуется добавить к 100 г закваски такое же количество муки (просеивать не нужно) и 45 мл фильтрованной воды.

Левито мадре (Levito madre) закваска. Рецепт с нуля сухим способом в воде, полотенце, как кормить, хранить

Потом следует хорошо перемешать массу, вновь слепить из неё колобок, сверху произвести крестообразный разрез.

Подкормленный состав следует поместить в чистую стеклянную (фарфоровую) посуду, потом вернуть заготовку в духовую печь, выдержать продукт при той же 30-градусной температуре.

На четвертый день

Левито мадре — закваска, рецепт которой исполняется в течение недели, за прошедшие 48 ч. приобрела очень жидкую консистенцию и молочный запах, внутри состава появилось несколько пузырьков.

Объем массы на этот раз уменьшился, значит, ей пора приступить к очередному «приему пищи».

Для этого требуется снять верхний слой теста, выбрать из середины 100 г закваски, присоединить к ней 100 г муки, 45 мл очищенной воды.

Потом необходимо вновь замесить массу, сделать сверху образованного шара надрез в уже известном виде. Затем нужно отправить закрытую посуду в духовку, выдержать продукт при том же температурном режиме под включенной лампочкой.

На пятый день

На данном этапе закваска преобразовалась в жидкий состав с многочисленными мелкими пузырьками. Объем полученной массы мало изменился. Чтобы улучшить условия дальнейшего роста, продукт нужно переложить в довольно высокий и обязательно узкий стакан, чтобы молодому составу было легче «карабкаться» вверх по стенкам. Подкормка на этот раз не требуется, потому заготовку в обновленной таре нужно вернуть в условия духовой печи с t 30 °C.

На шестой день

Теперь закваска существенно подросла, приобрела пористую и рыхлую текстуру, обзавелась «куполом», который уже начал чуть оседать, потому состав необходимо подкормить. Для этого следует снять весьма плотную корку, выбрать из середины 100 г теста, добавить к ней 45 мл питьевой воды, хорошо всё перемешать. Если масса начнет пениться, значит, процесс движется в правильном направлении.

Далее всё идет по прежнему алгоритму — образовать шар, сделать крестообразную насечку, отправить емкость в теплую печь.

На седьмой день

На завершающем этапе закваска существенно активизировалась — она быстро подрастает, на срезе видны крупные поры, режим следующей подкормки изменился на 2-разовое дневное питание (утром и вечером). Для этого необходимо отобрать от состава 50 г, соединить порцию с 50 мл питьевой воды.

После этого нужно провести общий замес массы, затем сформировать плотный шар, держать его в банке или в стакане под пленкой. Качественная закваска не отличается некоторой липкостью, имеет крупные поры и сладко-сливочный вкусовой оттенок с небольшой кислинкой.

Формовка хлеба в виде цветка

За 20 минут клейковина расслабилась, и теперь проще будет работать с тестом. Я беру меньшую его часть и раскатываю в круг, диаметром около 25 см. Если тесто прилипает к скалке или столу, то можно его подпылять пшеничной мукой. Когда тесто раскатаете, потом его нужно смазать растительным маслом по центру, и не доходя до краев на 3 см. При этом края смочите обычной водой.

Теперь возвращаемся ко второй части теста. Ее необходимо округлить, а потом намочить поверхность обычной водой. После этого тесто переложите влажной стороной на тарелку с кунжутом. Таким образом семена хорошо прилипнут к тесту.

Теперь это тесто, не переворачивая, перенесите на раскатанный пласт и разместите по центру. После этого  оберните основное тесто раскатанным. Потом переложите хлебную заготовку в корзину для расстойки  швом вверх.

Кулинарные рецепты с использованием Levito madre

Использовать приготовленную закваску можно уже после 3 дней от начала её формирования и роста. Подъем теста, замешенного на Левито мадре, происходит гораздо дольше, чем приготовленного на обычных дрожжах. Срок созревания массы — около 11–12 ч. Сильная закваска при правильно устроенной технологии должна увеличиваться в объеме примерно за 3–4 ч.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...