Рулет из горбуши — Все про рыбалку

Совершенно обалденное праздничное блюдо! Подайте такое своим гостям, чтобы их порадовать! На странице есть: порядок приготовления, состав, похожие рецепты, советы, комментарии, пошаговые фото.

Рулет с горбушей

Категория: Основные блюда

7 ингридиентов

Вареные яйца, морковь, сыр натереть на терке, горбушу измельчить, зелень порубить.

На первый слой лаваша намазать 1ст.л. майонеза, распределить яйца, сыр, морковь и разложить по всему лавашу лук полосками

(хотя это не обязательно — для красоты в разрезе))))…

теги: закуска

Рыбный рулет из горбуши

Рулет из лаваша с горбушей(вариант)
рыбный рулет из горбуши и скумбрии

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1022.2 ккал
белки
92.6 г
жиры
69.3 г
углеводы
9.1 г
100 г блюда
ккал
159.7 ккал
белки
14.5 г
жиры
10.8 г
углеводы
1.4 г

рыбный рулет из горбуши и скумбрии

Категория: Закуски

6 ингридиентов

Если рыба не филе(как у меня)разделать на филе.Разложить на доске филе горбуши,шкуркой вниз.Посыпать смесью для заливного,выложить поверх тонко порезанный зубчик чеснока.Далее уложить филе скумбрии,так же посыпать смесью и чесноком.Скрутить аккуратно рулетик.Поместить его стоя в пакет ТетраПак,долить воды.Пакет укутать в фольгу(что бы пакет не сгорел) и пост…

теги: рулет хлеб заливное домашняя рыба

Рулет из горбуши "Праздничный"

Рулет из горбуши «Праздничный»

Категория: Основные блюда> Рыба

6 ингридиентов

Рулет получается очень нежным и сочным, благодаря тому, что пропитывается сливочным маслом и соком зелени.

Горбушу развернуть «книжкой», вынуть позвоночник и кости.

Сверху разложить кусочки сливочного масла, посолить, поперчить, приправить приправой для рыбы.

Мелко нарубить пучок укропа и половину пучка лука, выложить на рыбу.

Свернуть рулетом и перевязать шпага…

теги: рулет домашняя рыба закуска закуска из рыбы

Рулет из горбуши с рисом "Терияки"

Посол рыбы

5.1.Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 0,5-1%. Это так называемый вкусовой посол.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2.Тузлучный посол

При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук ρ=1,2г/см3. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком ненадолго, буквально на несколько минут. Для крупного филе посол может достигать 10минут .

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

5.3.Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 0,5 — 1%.

5.4.Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле – ок. 1%.

Ингредиенты:

  • Филе горбуши  — 500 Грамм
  • Филе скумбрии  — 300 Грамм
  • Чеснок  — 2 Зубчика
  • Смесь для рыбного заливного  — 50 Грамм
  • Вода  — 50 Миллилитров

Количество порций: 5

Рулет из горбуши с рисом «Терияки»

Категория: Выпечка> Рулет

9 ингридиентов

Филе горбуши промыть, снять шкурку, удалить косточки и нарезать.

Поместить в блендер.

Измельчить.

К измельченной рыбке добавить морковь, натертую на мелкой тёрке, и перец.

Затем добавить соевый соус Kikkoman и хорошо перемешать.

На пищевой пленке распределить рыбный фарш.

Сверху положить листы нори….

теги: второе закуска обед ужин праздник

Сырно-творожный рулет с горбушей

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

4.Разделка рыбы на фил

Для производства данного вида продукции рыбу разделывают на филе.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Скумбрию разделывают таким образом, чтобы 2 половинки филе были на шкуре. Для этого нужно делать надрез не по спинке (спинку вообще не прорезать), а со стороны среза головы у позвоночника. Затем запустить пальцы рук между хребтом и мясом и аккуратно отделить филе от мяса, желательно сразу вместе с реберными костями, чтобы не пришлось потом дорабатывать филе.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

Сушка и копчение

Сушка скумбрии перед горячим копчением происходит в два этапа:

7.1.Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже 18 °С, влажность – не выше 60%.

Заметка

Цель первого этапа – сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью.

Вопрос

Как определить, что первый этап закончился?

Ответ

Нет капельной влаги, после проведениярукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут.

7.2.Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40??? минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки t=40°С плавно переходит на следующий этап — проварку.

7.3.Проварка + копчение (наложение колера)

Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40◦ до 55◦С с подачей дыма, t=40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

7.4.Признаки готовности

  1. Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
  2. Мясо скумбрии приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости); мясо горбуши – розовато-кремовый;
  3. Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

7.5.Охлаждение после копчения

По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.

Стадии:

  1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
  2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
  3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...