Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить. Домашний хлеб на закваске

Как приготовить домашнюю закваску для хлеба, рецепт.

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

  • Мука ржаная (обдирная (тип 1150) 25 + 50 + 100) — 175 г
  • Вода (25 мл + 50 мл + 100 мл) — 175 мл

Описание приготовления:

Я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. А еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. Но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. А знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? В бабушкиных записях. Оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.
Теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. Свою закваску я делал 5 суток. Но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. Так что следите за своей закваской. А теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

МУКА должна быть:

  • обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
  • Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
  • Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

rj_voda

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

ВОДА.

  • не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. Если другого выхода нет, воду из-под крана перед использованием следует прокипятить.
  • Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.

Лучшая вода – ключевая.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
621 ккал
белки
12.4 г
жиры
2 г
углеводы
138.4 г
100 г блюда
ккал
177.4 ккал
белки
3.5 г
жиры
0.6 г
углеводы
39.5 г

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

ЕМКОСТЬ.

Ей следует быть:

  • сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
  • Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода — щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
  • Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).
  • Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий — они в закваске совсем не нужны.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:

Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.

Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.

Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.

Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.

Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.

Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).

Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.

Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.

Для полной информации добавляю фото «из холодильника». Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.

Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась

), то все выбрасываем и делаем новую закваску.

P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку

). И еще, периодически (по мере «налипания» закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.

Еще один момент

. При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед » кормлением» я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) — решила, что это неплохо в качестве профилактики

.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Закваска для ржаного хлеба

Рецепт: Закваска для ржаного хлеба

Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).

Категория: Выпечка Тесто

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...