Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок

Заварное тесто невероятно универсально. Эклеры (сладкие и несладкие), шу, профитроли, просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть

Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей в домашних условиях

🕜1 час. 50 мин. 🕜50 🍴8 🖨

Воздушные и нежные эклеры – любимые многими пирожные, их наполняют сладкими и солеными начинками, подают на десерт и в качестве легких закусок. Для приготовления пышных эклеров необходимо замесить правильное заварное тесто.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

  • Растопите сливочное масло на медленном огне, добавьте к нему воду, закипятите полученную массу.

  • Далее добавьте муку, перемешайте и держите на слабом огне 1-2 минуты. Затем остудите полученную массу.

  • Когда тесто остынет, добавьте в него яйца постепенно по одному. Тесто должно получится вязким и гладким.

  • Противень посыпьте мукой, выложите на него порции теста на расстоянии друг от друга.

  • Запекайте эклеры в духовке при 180-200 градусах 40 минут.

Приятного аппетита!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1827.6 ккал
белки
52.8 г
жиры
123.7 г
углеводы
124.3 г
Порции
ккал
456.9 ккал
белки
13.2 г
жиры
30.9 г
углеводы
31.1 г
100 г блюда
ккал
231.3 ккал
белки
6.7 г
жиры
15.7 г
углеводы
15.7 г

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка

Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.

Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.

Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.

2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.

Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.

3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С. 

4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60  °С.

5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.

Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.

6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.

Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.

7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.

Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.

8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.

Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки

Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.

9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.

Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин. 

Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии

Описание приготовления:

Заварное тесто готовить просто и быстро. Добавляя яйца, можно перемешивать тесто как ложкой, так и миксером. Главное — в нем не должно быть комочков. Удачи и все у вас обязательно получится!


Основной ингредиент: Мука / Яйца / Пшеничная мука

Необходимые продукты

Мука 150 г
Маргарина или сливочное масло 100 г
Молоко 125 мл
Вода 125 мл
Яйца 5 шт.
Соль 2 г

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.

Тесто для вареников с картошкой на воде — пошаговый рецепт

Тесто для вареников чаще всего делается на воде. Можно брать воду комнатной температуры, а можно – кипяток. В первом случае тесто получается более мягким. Чтобы изделия в этих случаях не разрывались при варке, в заготовку добавляют яйцо, а чтобы они были вкуснее и нежнее – растительное масло. В целом, вареники получаются вкусными и многие хозяюшки готовят кушанье именно таким способом.

Возьмем для рецепта:

  • Мука – 600 г
  • Кипяченая вода охлажденная – 250 мл
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Яйцо – 1 шт
  • Соль – 0,5 ч.л.

Для начинки:

  • Картофель – 500 г
  • Репчатый лук – 2 шт
  • Сливочное масло – 20 г
  • Растительное масло – для обжарки лука

Приготовление:

1. Начнем с приготовления теста. Просеянную муку помещаем в чашу. Делаем в горке муки глубокую ямку. Насыпаем соль и разбиваем яйцо. Перемешиваем с мукой.

Затем наливаем сюда же воду и начинаем энергично размешивать муку с водой с помощью лопаточки. Когда перемешивать лопаткой становится уже трудно, начинаем месить тесто руками.

2. После вымешивания в миске переходим на стол. Подсыпаем немного муки и продолжаем разминать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Собираем его в комок и кладем в полиэтиленовый пакет. Оставляем на столе на 30 минут, чтобы образовалась клейковина и тесто стало мягче, нежнее и лучше растягивалось.

3. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Картошку чистим, моем и ставим вариться. Не забываем посолить. Варим около получаса на среднем огне.

После этого сливаем воду и толокушкой разминаем вареные клубни. Добавляем сливочное масло.

Нарезаем мелкими кубиками 2 головки репчатого лука и обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета. Отправляем к пюре. Хорошенько размешиваем. Начинка готова.

4. Вернемся к тесту. Вынимаем комок из пакета. Тесто стало мягче, нежнее, податливее. Отрезаем от него часть и скатываем жгутом. Нарезаем на маленькие кусочки.

5. Каждый кусочек раскатываем скалкой, чтобы толщина была не более 1-1,5 мм. Накладываем в серединку кружочка ложечку пюре. Складываем пополам и защипываем края.

6. Осталось сварить ту часть вареником, которую мы планируем к трапезе прямо сейчас, а остальные можно заморозить и хранить в морозилке холодильника.

7. Кастрюлю с водой ставим на плиту, доводим до кипения, добавляем соль. Аккуратно кладем вареники в кипящую воду. Шумовкой перемешиваем, чтобы они не слипались.

8. Как только они всплывут, варим 5 минут и вынимаем из кастрюли. Кладем в удобную емкость, смазываем сливочным маслом и горячими подаем к столу.

Очень вкусно есть эти изделия со сметаной, с поджаренным луком, сливочным маслом. Посыпать зеленью. Подавать легкий овощной салат. Всем приятного аппетита!

Быстрый и простой рецепт заварного теста для эклеров на маргарине

1 час. 50 мин.  50  8 

Очень вкусные эклеры можно приготовить в домашних условиях. Главный секрет – правильное заварное тесто. В этом рецепте мы расскажем, как замесить заварное тесто на маргарине.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

  • Вода – 1 ст.
  • Мука – 1 ст.
  • Соль – 0,5 ч.л.
  • Сахар – 0,5 ч.л.
  • Яйца куриные – 4 шт.
  • Маргарин – 100 гр.

Процесс приготовления:

  1. В кастрюлю влейте воду, добавьте сахар и соль. Поставьте емкость на огонь и доведите до кипения.
  2. Затем нарежьте маргарин кубиками, добавьте его в кастрюлю и доведите ингредиенты до однородной массы.
  3. Далее в кастрюлю просейте муку, держите массу на слабом огне 1-2 минуты, постоянно перемешивая.
  4. После этого снимите кастрюлю с огня, остудите тесто и по одному вмешайте в него яйца. Перемешивать тесто можно миксером на небольших оборотах.
  5. В итоге тесто должно получится вязким, блестящим и однородным. Выкладывать его на противень можно с помощью кондитерского мешка.

Приятного аппетита!

Соль и сахар

Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Похожие рецепты

Как заменить сливочное масло растительным в выпечкеКак заменить сливочное масло растительным в выпечке

Каковы могут быть причины того, что человек отказывается от употребления масла? Их несколько: непереносимость лактозы; вегетарианство и отказ от животных жиров; здоровый образ жизни и предпочтение ни…

  • Читать полностью
Для какой выпечки лучше использовать сливочное масло и маргаринДля какой выпечки лучше использовать сливочное масло и маргарин

Сливочное масло: песочное тесто, дрожжевое сдобное тесто. Маргарин: слоёное тесто, для выпечки лучше всего использовать мягкий маргарин с большим содержанием жира и минимальным количеством влаги. Кач…

  • Читать полностью
Как отображается на выпечке замена сливочного масла маргариномКак отображается на выпечке замена сливочного масла маргарином

Это смотря что вы готовите. Масло и маргарин – это принципиально разные продукты. В основе масла – сливки, а в основе маргарина – гидролизованный растительный жир. На маргарине тесто быстрее «поднима…

  • Читать полностью
Советы для тестаСоветы для теста

Основные советы для теста: Пиpoги из пeсoчнoгo meсma слeдуem вынимamь из фopм oxлaждeнными. Пpeждe чeм дoбaвляmь в meсmo изюм, eгo нужнo oбвaляmь в мукe. Сoль всeгдa дoбaвляюm к мукe лишь moгдa, кoгд…

  • Читать полностью
Взаимозаменяемость дрожжей и расчёт количестваВзаимозаменяемость дрожжей и расчёт количества

Иногда один вид дрожжей надо заменить другим, как это сделать правильно ? * 1г сухих = 3г свежих дрожжей 10г сухих = 30г свежих дрожжей * 1ч.л. сухих = 6 — 8г свежих дрожжей 1,5ч.л. сухих = 10г свежи…

  • Читать полностью
Золотистый цвет блинчиковЗолотистый цвет блинчиков

Если в блинное тесто добавить не растительное масло, а несколько ст.л. растопленного сливочного масла, блины будут иметь больше дырочек и приятный золотистый цвет.

  • Читать полностью
Огурцы свежие надолго как сохранитьОгурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

  • Читать полностью

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах

Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.

Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.

Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.

Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.

Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.

Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.

Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.

Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.

Советы и рекомендации по приготовлению заварного теста

Существует секрет приготовления заварного теста для эклеров. Пекарскую бумагу слегка смазывают водой. Это делается для того, чтобы во время испарения воды заготовки для эклеров равномерно поднимались и образовали пустоты внутри.Как получить пористый и воздушный эклер

Никогда не открывайте духовку при выпекании эклеров первые 20 минут, иначе тесто упадет.

Заварное тесто следует полностью пропечь. Если вы сомневаетесь в готовности заготовок, то подержите их в духовке еще несколько минут.

После выключения духовки приоткройте дверцу, чтобы пирожные немного привыкли к перепаду температуры. После истечения 10 минут можно их достать и оставить при комнатной температуре остывать.

Как только вы достали заготовки из духовки, аккуратно ножом сделайте на них надрезы сбоку. Это даст возможность пару, который образовался внутри, выйти, и эклер не будет мокрым.Как украсить эклер испеченный из заварного теста по рецепту с фото

Классические эклеры наполняют заварным кремом и смазывают шоколадной помадкой.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...