Что такое каперсы и чем их можно заменить

Что такое каперсы

Стелющийся кустарник до 2-х метров высотой с большими шипами, называемый каперсником, – съедобный представитель рода, объединяющего более 300 видов семейства каперсовых. Родиной растения считают Северную Африку и Южную Европу.

Необычайно красивы цветы каперсника с многочисленными длинными тычинками, которые к концу цветения становятся бордовыми. Лепестки растения белоснежные, соцветие тарельчатое.

В общепринятом смысле каперсы это нераскрывшиеся бутончики в маринованном или соленом виде. Замечена интересная особенность:

  • мелкие бутончики с хвостиками, величиной с горошину, имеют острый вкус с характерной горчинкой;
  • крупные – не такие острые, скорее кисловатые.

В средиземноморской кухне, медицине, косметологии используется масло из семян пряного растения.

«Каперцы» или, как их еще называют, «капорцы» после цветения образуют красные ягоды, по вкусу напоминающие спелый арбуз. Из плодов варят варенье, готовят джемы, мармелад, сушеные используют для подслащения десертов, при производстве конфет.

Повара в основном используют цветочные бутоны. Верхние же части побегов растения, как правило, квасят, в таком виде их можно есть как закуску. Сухие листья используют для ферментации кисломолочных продуктов вместо сычужного фермента, в том числе при изготовлении сыра.

Каперсы растение

Каперсы — это нераспутившиеся цветочные бутоны каперсника.

История появления

Каперсник был известен в Греции более 2-ух тысячелетий назад, древние греки предлагали каперсы иноземным купцам как пряность и лечебное средство. Существует версия, что именовано растение по названию острова Кипр. Растение упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», датированным XXVII веком до н. э.

Колючий куст неприхотлив, растет на Стене Плача, ягоды символизируют капли крови Всевышнего. Евреи зрелыми плодами каперсника угощали молодоженов, пряные бутончики до сих пор являются популярным во многих странах растительным афродизиаком. Правда, научно этот факт пока не подтвержден.

В европейской кухне бутоны каперсника стали популярны благодаря французскому повару Люсьену Оливье, который стал добавлять их в салат для пикантности. В русской версии известного салата вместо каперсов добавляют маринованные или соленые бочковые огурцы.

В России маринованные бутоны упоминаются в словаре снедей и приправ, созданном кулинарами в XVIII веке. Александр III считал каперсы лучшей закуской к коньяку, их регулярно доставляли к императорскому двору.

Места произрастания

Некоторые сорта каперсника растут в Крыму, на Кавказе. В промышленных масштабах кусты выращивают в Италии, Испании, Турции, Греции. Хорошо растет культура на морских побережьях, в горных районах тропиков. В Армении и Грузии популярна разновидность каперсника под названием джонджоли.

В Северной Африке выращивают сортовые виды растения. На итальянском острове Пантеллерия продукцию маркируют «IGP», это запатентованное название пантеллерийских консервов.

Каперсы

В кулинарии также используются так называемые «каперсы с ножкой» — созревшие плоды растения, они гораздо крупнее каперсных бутончиков и имеют более пряный вкус.

Как изготавливают каперсы

Товарной зрелостью бутонов считается состояние, когда створки почек готовы лопнуть. В меру набухшие бутончики собирают вручную при ясной погоде. Сразу сортируют по размеру на крупные, средние и мелкие. Дают вылежаться в течение ночи, чтобы чашелистики успели подвянуть.

Делают каперсы тремя способами:

  • заливают раствором соли и уксуса – так изготавливают каперсы маринованные;
  • пересыпают кристаллами соли, заполняя деревянную тару доверху – соленые каперсы;
  • самые мелкие заливают оливковым маслом, получая консервированные бутоны, напоминающие по цвету оливки.

Некоторые производители предпочитают комбинированную консервацию, сочетая оливковое масло и маринад. В банки для продажи фасуют уже просоленные бутоны.

Едят каперсы как в необработанном виде в качестве закуски, так и в составе холодных или горячих блюд, иногда их предварительно вымачивают или промывают под проточной водой, чтобы смягчить вкус.

Вкус каперсов: на что он похож

Вкусовые характеристики в большей степени зависят от способа изготовления. Каперсы маринованные обладают насыщенным пряно-горчичным вкусом, более пикантные. Соленые – самые острые, в масляной заливке бутончики приобретают сладковатые нотки.

На вкус мелкие образцы напоминают зеленые оливки. Горчинка, острота присутствуют в начальной фазе товарной зрелости. Цветочные почки самые жгучие. Крупные по размеру бутончики слегка кислят, практически не горчат.

Гурманы различают каперсы по месту произрастания. Почки диких кустов менее вкусные, селекционные разновидности обладают насыщенным букетом вкусов.

Каперсы соленые

Каперсы изготавливают 3-мя способами — маринуют, консервируют, а также засаливают.

Виды каперсов

Выглядят каперсы как завязи крыжовника. Продукция маркируется в зависимости от размера:

  • fragata диаметром 5 мм;
  • non-pareil –7;
  • surfines – 8;
  • fines – 11–13;
  • grusas – больше 14-ти.

Крупные кисловатые бутоны, внешне напоминающие плоды настурции, также называют «capotes» и «capucines».

Химический состав и пищевая ценность

При низкой калорийности (в 100 г всего 23 ккал) каперсы содержат много микроэлементов, витаминов. Полезные свойства продукта объясняются уникальным составом:

  • холин является гепатопротектором, используется для производства препаратов, восстанавливающих печень;
  • йод необходим для эндокринной системы;
  • калий, кальций, железо, натрий – вещества, участвующие в клеточном обмене;
  • витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота), С, А, РР, Е, К поддерживают иммунитет;
  • селен, медь, марганец, магний – микроэлементы, укрепляющие здоровье;
  • гликозид рутин снижает кровяное давление;
  • кверцетин и другие флавоноиды купируют воспалительные процессы, поддерживают структуру ДНК, препятствуют развитию онкологических заболеваний;
  • клетчатка способствует очищению организма.

Также в бутонах содержится незначительное количество белков, углеводов и жиров, имеются горечи, ароматические углеводороды.

Каперсы

Самыми ценными в отношении вкусовых качеств являются каперсы с острова Санторини ввиду высокого содержания вулканического пепла в почве.

История происхождения каперсов

Считается, что название каперсов произошло от греческого названия острова Кипр – Кипрос. Каперсы используются в средиземноморской кухне более 2 тысяч лет. Каперсы были важнейшей составляющей экспорта древних греков.

Первое письменное упоминание о каперсах относится к 2700 году до нашей эры, они были упомянуты в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсы использовали как пряную приправу и как лечебное средство для заживления ран, как обезболивающее.

Каперсы какие на вкус, что напоминают?

Какие на вкус каперсы

В свежем виде побеги несъедобны из-за выраженной горечи. После обработки он исчезает, бутоны приобретают темно-зеленый цвет. Вкус продукта сильно зависит от ингредиентов, которые использовались при консервировании: соль, уксус, растительное масло. В результате получается кисло-соленый иногда с выраженной терпкостью и легкой горчинкой вкус. Если бутончики совсем мелкие, то они нежные. Крупные отличаются более пряным оттенком.

Сложно описать, что они напоминают. Это одновременно маринованные овощи и черный перец с горчицей.

Каперсы – что это такое

Каперс – еще не распустившиеся бутоны колючего кустарника, который называется каперсник. Само название бутончиков – каперс, можно перевести «страсть» и «желание».

Цветет растение с мая до сентября, плоды каперсов созревают в начале июня, но период сбора продолжается аж до октября – настолько растянут период цветения.

Примечательно: бутончики собирают только вручную, но даже самый опытный сборщик способен собрать за пару часов меньше килограмма. С молодого кустарника в год можно собрать до 3 кг. каперсов, а взрослый дает не более 5 килограммов.

Собранные бутоны немного подвяливают на свежем воздухе, затем отправляют солиться или маринуют. Засаливают каперсы обычно в оливковом масле, маринуют в винном уксусе, выдерживая в маринаде три месяца. И только тогда каперсы готовы к употреблению.

Вкус каперсов:

Соленые и маринованные бутоны имеют специфический изысканный вкус, пикантный, терпкий, немного кисловатый и немного горчичный.

Гурманы считают, по вкусовым качествам солёные каперсы превосходят маринованные.

Калорийность каперсов:

Низкокалорийный продукт, который смело можно назвать диетическим. В 100 гр. бутонов содержится всего 14 ккал.

Чем заменить каперсы:

Цена баночки каперсов достаточно велика, да и не всегда можно найти продукт, в данном случае встает вопрос, что можно взять на замену. Существует альтернативный вариант, из видео вы узнаете.

Виды [ править | править код ]

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид [6] . Некоторые из них:

В последнее время на витринах магазинов можно увидеть много необычных и непривычных товаров. Налаженный импорт позволяет нашей стране пробовать ягоды, фрукты, овощи и орехи из любых точек света. Иногда смотришь на баночку, и даже не догадываешься, что же спрятано внутри, как это называется, и какое оно на вкус.

И здесь ты либо проходишь мимо, либо решаешься и покупаешь продукт. А дома открываешь и думаешь, как это есть. Бывает такое? Думаю, с этим сталкивался каждый.

И поэтому сегодня мы расскажем о сравнительно новом продукте, который, скорее всего, знаком немногим, а кто-то вовсе никогда о нем не слышал. Речь о каперсах.

kapersy-v-miske-na-doske.jpg

Кстати, есть легенда, что Александр третий очень их любил и во время застолий рядом с алкоголем всегда ставил блюдо с этим необычным яством. А правда это или нет — сейчас уже и не проверишь.

Виды и сорта

Наиболее ценны плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной – известно, что чем мельче каперсы, тем лучше их вкус. Поэтому прованские каперсы размером 1–3 мм, nonpareille (нонпарель), считаются лучшими. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, в 5 раз крупнее, также очень хороши, хотя и уступают мелкой нонпарели. Высоко ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо, прекрасные сорта выращивают в Испании, Италии, Франции и Северной Африке. А каперсы с острова Санторини обладают тонким вкусом благодаря наличию в почве вулканического пепла.

Специфический состав

Все эти особенности каперсов объясняются уникальным химическим составом, который, к слову, так до конца и не изучен.

Главное активное вещество растения – гликозид рутин оказывает положительный эффект при повышенном артериальном давлении.

Необычайно полезное влияние, благодаря особому флавонолу – кварцетину, производит каперс на организм, предохраняя его от возникновения серьёзных онкологических и кожных заболеваний. Кварцетин способствует мгновенному снятию воспалительных процессов, быстро нейтрализуя аллергические реакции.

Это вещество актуально при защите от раковых болезней из-за своего эффективного воздействия на структуру ДНК.

Предлагаем вашему вниманию несколько фото каперсов.

Помимо этого продукта, кварцетин также содержится в свежих яблочках и малине, однако его там в несколько раз меньше: в яблоке – в 35, а в малине – в 13 раз, посему этот кустарник называют абсолютным лидером конкретно в этом сравнении.

Бутоны куста включают в свой состав очень богатый спектр витаминов и клетчатки, славятся исключительным содержанием белков и полезных жиров, а в семенах пребывает до 35% целительного масла.

Кальций и железо, марганец и магний, плюс витамины A и C, рибофлавин (P) и ниацин (PP) – все они являются неизменными составляющими растения.

Есть у этого растения и недостатки, один из которых – очень высокое содержания натрия.

Но и этот момент можно исправить, предварительно замочив бутоны перед употреблением в воде (очищенной) или в оливковом масле.

По поводу действия каперсов на организм человека, существует множество доводов и мыслей.

Некоторые считают его полностью безобидной специей, с помощью которой можно излечиваться от разных видов заболеваний.

Мнение живо, поскольку благодаря этому растению уже несколько веков люди избавляются от кожных заболеваний и зубной боли.

При этом ещё целители тех далёких времён выделяли отдельный вид каперса, употребление которого может способствовать возникновению рвоты и вздутия.

И всё же большинство врачей и профессиональных диетологов высказываются за употребление этого растения в пищу, причём не только в качестве обычной специи.

Не уходите без подарка!

Получите бесплатный видеоурок

3 Ошибки, Которые 95% Кулинаров Совершают Каждый День

Оставьте ваш контакт, чтобы я мог прислать вам видеоурок:

21000+ человек уже посмотрели урок и исправили свои ошибки! А вы?..

{«cookieName»:»wBounce»,»isAggressive»:false,»isSitewide»:true,»hesitation»:»»,»openAnimation»:»bounceIn»,»exitAnimation»:false,»timer»:»»,»sensitivity»:»»,»cookieExpire»:»30″,»cookieDomain»:»»,»autoFire»:»»,»isAnalyticsEnabled»:true}

Каперсы: калорийность

%D0%B3%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B01.png

Бутоны можно отнести к низкокалорийным продуктам на 100 гр. приходится всего 23 ккал.

БЖУ на 100 гр. – углеводов (4,89 гр.), белков (2,36 гр.), жиров (0,86 гр.).

На заметку! Каперсы перевариваются в организме человека чуть более трех часов.

Использование каперсов для похудения

Несмотря на свою весьма скромную калорийность, это скорее продукт, который способствует нормализации пищеварительных процессов, желчеотделению, снижению холестерина в крови.

И хотя они считаются добавкой, улучшающей аппетит, их комплексное воздействие способствует нормализации веса при соблюдении основных принципов сбалансированного питания и регулярных физических нагрузках.

Что можно сделать из каперсов?

Что приготовить из каперсов? Предлагаем несколько рецептов.

Рецепт первый

Можно сделать вкусный соус к рыбе. Для приготовления потребуется:

  • половина стакана оливкового масла;
  • 2 столовых ложки дижонской горчицы;
  • три чайных ложки сахара;
  • три столовых ложки лимонного сока;
  • 50-70 граммов каперсов;
  • чайная ложка лимонной цедры;
  • зелень укропа.

Приготовление:

  1. В оливковое масло вмешайте горчицу, лимонные цедру и сок, всё хорошенько разомните ступкой.
  2. Далее добавьте сахар, каперсы и рубленый укроп.
  3. Всё хорошо взбейте и используйте как соус.

Рецепт второй

Приготовьте пикантный и очень вкусный салат. Вот что вам потребуется:

  • одна банка тунца;
  • несколько пучков рукколы;
  • 100 граммов твёрдого сыра;
  • три столовых ложки каперсов;
  • головка красного лука;
  • две столовых ложки оливкового масла;
  • столовая ложка бальзамического уксуса;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Лук почистите и нарежьте полукольцами.
  2. Кусочки тунца разомните вилкой.
  3. Сыр натрите на тёрке.
  4. Рукколу порвите руками.
  5. Смешайте все ингредиенты, добавьте оливковое масло, бальзамический уксус и соль.

Рецепт третий

Приготовьте соус к макаронам и спагетти. Для этого потребуется:

  • 2 столовых ложки каперсов;
  • болгарский перец;
  • столовая ложка оливкового масла;
  • столовая ложка зелени базилика;
  • 3 зубчика чеснока.

Приготовление:

  1. Перец нарежьте соломкой и обжарьте на оливковом масле вместе с измельчённым чесноком.
  2. Добавьте каперсы и базилик, всё перемешайте.

Виды консервации каперсов

Различают два вида консервированных плодов каперсника: каперсы маринованные или консервированные с солью. Второй вариант больше подходят для тех кулинаров, которые хотят сохранить необычный вкус приправы, в этом случае необходимо промыть плоды, удалив с них лишнюю соль.

Но такой вариант консервации найти довольно трудно, да и готовятся они сложнее. Сначала собранный урожай необходимо слегка подвялить, а потом залить оливковым маслом с добавлением большого количества соли. Через месяц, а то и все три, своеобразное лакомство будет готово.

Маринованные каперсы готовятся значительно проще: вместо масла и соли их просто заливают маринадом на основе уксуса. Хорошие производители используют для этих целей более полезный винный компонент, плохие могут применять обычный столовый продукт.

Альтернатива

Собрались приготовить традиционное блюдо средиземноморской кухни?

Если в ближайшем магазине не нашлось баночки маринованных каперсов, или этот ингредиент просто оказалась не по душе, всё же возможно максимально приблизится к аутентичной рецептуре, зная, чем заменить.

Частично придать требуемый привкус получится с помощью маслин, оливок или острых корнишонов.

Противопоказания к употреблению

Противопоказания к употреблению каперс

Это довольно экзотический продукт, поэтому у некоторых людей на него встречается аллергия. Из-за значительного содержания натрия в составе с осторожностью стоит употреблять в пищу каперсы тем, кто страдает от высокого давления, имеет проблемы с почками.

При хронических запорах также не стоит рисковать, иначе продукт может обострить состояние.

Если съесть почек слишком много, то пищеварительная система отреагирует диареей, тошнотой, метеоризмом.

Каперсы в истории

И в России эти пикантные зеленые коробочки известны не одно столетие. Император Александр III первым привез в Россию это пряное лакомство. По слухам, дошедшим до сегодняшних дней, император, будучи большим ценителем, к крепким напиткам в качестве закуски приказывал подать тарелочку, доверху наполненную маринованными капарцами.

Знаменитый ресторатор французского происхождение Люсьен Оливье (автор прадедушки любимого всеми жителями России праздничного салата) тоже включил пикантные бутончики в свой оригинальный рецепт оливье.

В классической литературе встречаются упоминания об этом продукте. В далеком 1835 году Николай Васильевич Гоголь в повести о капитане Копейкине описывал, как тот заказывал в ресторане котлетку с каперсами.

К сожалению, после революции каперсы в числе прочих подобных продуктов стали считаться «буржуйским баловством» и на долгое время были незаслуженно забыты, особенно в центральной полосе России.

Чем можно заменить каперсы?

Для гурманов или особых ценителей данного продукта, наверное, трудно подобрать замену.  Полностью заменить, все же не получиться, но очень похожи по вкусу, соленые огурцы, зеленые оливки, политые соком лимона и корнишоны.

Каперсы из одуванчиков

Чем заменить

Вместо каперсов можно засолить или законсервировать бутоны или семена других цветов. Чаще всего готовят каперсы из настурции, используя для этого пухлые зелёные семенные коробочки цветка. Кстати, таким же образом действуют и мошенники, которые выдают это за настоящие. По вкусу и запаху эти пряности отличаются.

Готовят каперсы из одуванчиков. Для этого собирают нераспустившиеся цветы, заливают вначале холодной водой на некоторое время, чтобы ушла горечь от млечного сока. Потом эту воду сливают, а одуванчики заливают горячим маринадом, в котором есть уксус, соль и сахар, лавровый лист, перец и другие специи.

Каперсы из одуванчиков

Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

Видео: Каперсы – что это такое

БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

Пажитник: заготовка, применение, полезные, лечебные свойства и противо…

Семена укропа: состав, применение, рецепты, лечебные свойства и против…

Фенхель: заготовка, лечебные свойства, применение, рецепты и противопо…

Свекольная ботва: заготовка, польза, лечебные свойства, что приготовит…

Лавровый лист: состав, применение, рецепты, отвары, настои, лечебные с…

Зеленый лук: состав, калорийность, польза, применение, заготовка и вре…

Горчица: что это такое, чем полезна, из чего делают, как приготовить, …

Щавель: состав, калорийность, польза и вред для здоровья и красоты

Петрушка: заготовка, применение, рецепты, лечебные, полезные свойства …

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...