Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?

Нитритная соль – что это такое

По сути, это продукт химической реакции, полученный путем растворения нитрита натрия в специальном рассоле с дальнейшим выпариванием соли. Присутствие такого ингредиента помогает не только улучшить вкусовые качества приготовляемых блюд, но и заметно преобразить их внешний вид. Данный продукт требуется использовать строго по инструкции, поскольку по фармакологическим свойствам при завышении допустимых доз это сильнейший яд для организма. Важно обеспечить безопасность продуктов – колбасных изделий. Внешне такая смесь напоминает сахар, имеет сладковатый привкус.

Натриевая соль

Это обычная поваренная соль. Он представляет собой большую часть мирового потребления соли. В настоящее время, однако, соль для приправы пищи представляет собой смесь различных солей.

Химическая формула: NaCl

Особенности: поставляется натрия для тела участвуют в регуляции ячейку внутри давление и содержание воды
Результат: чрезмерное потребление натрия хлорида приводит к увеличению жажды и задержку воды в клетках, в свою очередь, приводит к отеку и увеличению кровяного давления . Существует доказательство того, что интенсивности упражнений, вызывая потоотделение в течение часа, повышение готовности спортсменов потреблять больше соли до 12 часов после тренировки с среднем на 50 процентов больше. Это явление связано с потерей соли во время потоотделения. Новые исследования показывают связь между знаниями, которые считаются соль и метаболического ответа организма.

Дозировка для подростков и взрослых:

  • Рекомендации в Великобритании: до 4 г соли (99% NaCl) или 1,6 г натрия в день, ограничить дозу считается потребление более 6 г соли в день
  • Рекомендации в Канаде: до 3,5 г соли (99% NaCl) или 1,5 г натрия в день, ограничить дозу считается потребление более чем 5,5 г соли в день
  • Preporaki США: менее 5,8 г соли (99% NaCl) на ночь

Токсичные дозы для взрослых: более 12, 357 г / кг. на день

Фармакокинетика

Связывание с белками крови – 50-60 %. Быстро распределяется по органам и тканям, умеренно проникает в цереброспинальную жидкость (только при воспалении оболочек). Метаболизируется, половина дозы определяется в моче в виде ацетилированного производного. Период полувыведения составляет 30 минут. Небольшое количество секретируется с желчью, грудным молоком, слюной. При почечной недостаточности и у людей пожилого возраста почечная элиминация препарата замедляется.

Нитритная соль: что это такое

Нитритная соль — смесь обычной соли и нитрита натрия. Последнее выглядит как обычный сахар (только иногда присутствует легкий желтый оттенок), даже немного сладковатый на вкус. При случайном употреблении этого вещества внутрь начинаются все симптомы тяжелого отравления: тошнота, рвота, боли и головокружение.

Несмотря на то, что в название входит слово «соль», по всем параметрам это вещество кардинально отличается от нее. В отличие от обычной соли еще и представляет собой опасность как канцероген. К тому же нитритная соль не просто токсична, а нейротоксична. Для чего нужна такая «вредная» добавка, может, стоит обойтись без нее?

Химическая формула нитритно-посолочной смеси — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами. Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов. Добавку не применяют в домашнем сыроделии. Это вещество можно увидеть на этикетке как пищевая добавка Е250.

Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок.

Чтобы снизить такое опасное воздействие на организм, ее разрешено продавать в странах Евросоюза только в смеси с поваренной солью. Содержание нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. В чистом виде нитрита опасен для жизни и здоровья, поэтому его передозировка ограничивается искусственным способом.

Такими же свойствами обладает нитрат селитры, который тоже употребляется в производстве мясной и рыбной продукции. Сейчас его употребление практически сведено на нет. А еще 50 лет назад именно это вещество активно применялось в качестве антибактериального в колбасном производстве.

соль

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

  • При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
  • Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
  • При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
  • Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
  • Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
  • Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Особенности использования в различных отраслях промышленности

Ортофенилфенол натрия выступает в качестве компонента, который может подавлять и сдерживать рост и развитие микроорганизмов посредством торможения обменных процессов в клетках. Также вещество способно уничтожать опасную микрофлору. При этом необходимо учитывать тот факт, что консервант в недостаточной концентрации может, наоборот, выступать источником питания для микроорганизмов и провоцировать их размножение. Именно поэтому существует проблема поиска правильной концентрации добавки в пищевых продуктах, чтобы, с одной стороны, патогенная микрофлора не смогла расти, размножаться и портить пищу, а с другой – чтобы дозировка вещества не была слишком большой, так как это может ухудшить качество изделия, увеличить его стоимость, и способно нанести вред человеческому организму, в который попадёт в пище. Последний фактор особенно актуален, когда речь идёт об ортофенилфеноле натрия.

Недостаточная изученность влияния на организм пищевой добавки Е232 привела к тому, что на сегодняшний день его практически не добавляют в еду. Раствором консерванта в основном обрабатывают кожуру некоторых фруктов, например, цитрусовых, и овощей перед процессом их транспортировки, который иногда может длиться больше недели. В результате взаимодействия вещества с кожурой, плоды не поражает поверхностная гниль, они практически не темнеют, не теряют цвет и запах.

Другие сферы применения ортофенилфенола натрия:

  • сельскохозяйственная отрасль (раствором обрабатывают ёмкости для хранения зерна);
  • химическая промышленность (в качестве реагента, а также элемента производства смол, химической резины и некоторых фунгицидов, дезинфекторов для общественных учреждений, например, прачечных, больниц и парикмахерских);
  • изготовление спреев и дезодорантов.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

  • Головокружение.
  • Удушье.
  • Аритмия.
  • Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

  • Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
  • Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
  • Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
  • Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Йодированной соли

Йодированная соль используется для профилактики дефицита йода. Это может произойти при употреблении достаточного диетические йода (йод-бедные почвы) или радиоактивного загрязнения. Дефицит йода приводит к щитовидной железы, которые имеют важные функции для правильного обмена веществ в организме. Часто в сочетании соли для непосредственного употребления в пищу добавляют к 1% йодированной соли.

Химическая формула: К. или NaI
Влияние: йода и калия или натрия в организме
Дозировка:

  • Дети: 15-35 мг
  • Взрослые: 130 мг

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Как делают нитритную соль

Нитритную соль приготавливают двумя способами.

  1. Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
  2. Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Это более дорогой способ, но продукт получается безопасным и очищается от 99 % примесей и бактерий.

Основные источники натрия

много солисоль морская

Наибольшая его часть  поступает в организм с готовыми блюдами, включая консервированные овощи и соусы, замороженные блюда, тушенка, консервированные закуски.

Так же, его много в приправах, включая соевый соус, заправки для салатов, кетчуп, соленые огурцы и оливки. Выпечка.

Не забывайте читать упаковки, глутамат натрия(msq) также содержит Na.

Рецепт 2: Колбаса в коллагеновой оболочке 45 мм

Использую 65 процентов говядины и 35 процентов свинины. Всё рублю ножом небольшими кусочками. Также режу мелко подмороженное сало (около 150-200 грамм). Всего получилось около 1700 грамм фарша.

93cbdb.jpg

Добавляю в фарш 2 вида специй колбасных (почти всегда использую перцы и можжевельник – берите, что вам нравится). Также ввожу ЦЕЛЫЙ перец горошком, он потом режется в колбаске и «взрывается» вкусовыми очагами (всем, кого угощал – это очень нравится).

Соли положил 2 процента.

Вымешал фарш.

1d384b.jpg

Замочил оболочку, набил её при помощи мясорубки. Вязал джутовым шпагатом. Провесил и промаркировал вес.

4f3ff0.jpg

Батоны подержал 2 дня в холодильнике для «отлёжки». Они приобрели красноватый цвет.

28108c.jpg

Вывесил на балконе в тени. Иногда заносил в холодильник, размещал батоны лёжа на верхней полке слегка прикрытыми плёнкой. В руке видим внешний вид через 2 недели.

cbeacf.jpg

Через 3,5 недели получил вот такую колбаску. Она не такая однородная, как пропущенная через мясорубку, но более прикольная по текстуре. На вкус чем-то напомнила махан. Вес батонов уменьшился на 30 процентов.

a9ad8f.jpg
a99cb8.jpg

Сколько стоит и где купить

Приобрести купить нитритную соль в настоящее время нетрудно. Сейчас она продается в любых специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как стационарные точки, так и интернет-магазины торговли специальными товарами.

Отличие состоит только в фасовке. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, а не большими мешками, как для производств. Сколько нужно фарша, чтобы использовать мешок 50 кг? Например, 100 г нитритно-посолочной смеси будет достаточно для сохранения 10 кг фарша. Цена в розницу тоже отличается, она немного выше, чем оптовая.

Условия хранения

Хранить в сухом, защищенном от света месте при температуре не выше 25 °С.
Хранить в недоступном для детей месте!

Видео

891

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

8 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

 ГДЕ КУПИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ

Купить нитритную соль отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Дополнительно

Паск Натриевая Соль применяют в комбинации с более активными противотуберкулезными лекарственными средствами.
Развитие протеинурии и гематурии требуют временной отмены препарата.
Раствор препарата вводят внутривенно под тщательным наблюдением врача. Для профилактики гематом и флебитов в месте введения этих осложнений надо брать тонкие иглы, чередовать вены для введения раствора.
Препарат не влияет на способность управлять транспортными средствами и машинным оборудованием.
C осторожностью назначают при эпилепсии, умеренно выраженной патологии желудочно-кишечного тракта, нарушении функции печени и почек.
В процессе лечения необходимо систематически исследовать мочу и кровь и контролировать функциональное состояние печени.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...