Фуагра что это такое? 4 рецепта в домашних условиях

Внешний вид


Большая продолжительность жизни рыбы объясняется тем, что хищники ей редко интересуются, для них она опасна

Бурый скалозуб — рыба семейства иглобрюхих. Относится к виду лучепёрые, роду Takifugu (в переводе — «речная свинья»). Тело крупное, сильно утолщённое в передней части, длиной в среднем до 50 см, встречаются особи до 80 см и более. Задняя часть рыбы узкая, хвост маленький. Цвет туловища бурый, за плавниками по бокам расположены чёрные пятна с белыми ободками.

Зубы срощенные, снизу и сверху похожи на мощные резцы. Кости в теле почти отсутствуют, даже рёбер нет.

Основной внешний признак всех фугу — отсутствие чешуи. Вместо неё кожа усеяна острыми колючками. В спокойном состоянии они приглажены, а в момент опасности обеспечивают практически абсолютную защиту от хищников. При опасности полости в области желудка мгновенно заполняются воздухом или водой, раздувая рыбу как воздушный шар. Она становится больше в три раза. Острые иглы оказываются торчащими во все стороны, и проглотить подобное существо никто не сможет. Если же это произойдёт, то хищник очень скоро погибнет: главным защитными механизмом фугу остаётся яд.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Фуагра - что это такое

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Фуагра - что это такое

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как готовить?

Фуа-гра можно жарить, а можно сделать из нее террин, который готовится в духовке на водяной бане. Сегодня мы будем ее правильно жарить.

Из утиной печени

Печенка утки по вкусу и мягкости слегка уступает гусиной. Ее текстура жестче, вкус более выраженный, а аромат насыщенный. Приобретать данный продукт лучше с рук у проверенных фермеров, которые занимаются выращиванием уток.

Для готовки понадобится:

  • утиная печень (свежая) – 1 кг;
  • соль, белый и черный перец – по щепотке;
  • белое десертное вино – 70 г.

Процесс приготовления прост:

  1. Сырье нарезается на ломтики величиной с палец. К нему выливается вино, и заготовка сдабривается специями.
  2. В разогретую до 100 градусов духовку отправляется печень на 30 мин.
  3. После этого она вынимается, остужается, и переставляется на полку холодильника сроком на 1-2 суток.

Блюдо получается одновременно сытным и нежным. При подаче оформляется слайсами белых грибов, и любыми кисло-сладкими соусами.

Размножение

В семье фугу более ответственным родителем является отец. В период нереста самец ухаживает, кружась вокруг самки. Особым танцем он приглашает её опуститься на дно. Если дама тоже заинтересована, они вдвоём какое-то время плавают по дну, пока не подберут подходящий камень. На него самка откладывает икру, которую самец сразу оплодотворяет.

Отложив икру, самка уплывает, оставляя самца защищать потомство. Он стоит на камне и закрывает кладку собственным телом во избежание поедания потомства многочисленными желающими.

После появления головастиков отец готовит углубление на дне, переносит туда мальков и дальше остаётся их охранять. Только когда потомство начинает питаться самостоятельно, самец оставляет его, полностью выполнив родительский долг.

Видео рецепт приготовления блюда фуа-гра

В приведенном видео рассказывается о том, как приготовить это вкусное блюдо.

Смотрите и пробуйте. Удачи!

Если у Вас есть желание узнать значения других не знакомых слов, можете познакомиться в подборке «Это что это такое»

Автор публикации

Комментарии: 0Публикации: 281Регистрация: 13-12-2017

Удаляем вены.

Если мы берем цельную печень, то прежде чем ее готовить, необходимо удалить из нее вены, — при готовке вены стягиваются, делая печень жесткой. Процесс удаления вен из печени долгий, технически сложный, почти хирургический, и сделать это, не разрушив фуа-гра, под силу только профессиональному повару. Поэтому мы рекомендуем брать для готовки в домашних условиях эскалопы из фуа-гра. Эскалопы – это нарезанная на порционные куски печень, из которой уже вынуты вены. Они дороже, но готовить их значительно удобнее: вы можете взять из пакета столько кусочков, сколько вам надо, не размораживая весь килограмм.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3351.6 ккал белки 198.7 г жиры 265.1 г углеводы 35.3 г
100 г блюда
ккал246.4 ккал белки14.6 г жиры19.5 г углеводы2.6 г

Видео о том, как и с чем едят фуагра

Помимо сегодняшней статьи, которая знакомит читателя со знаменитым французским блюдом, мы также сняли и видео. Где в принципе повторяется весь предыдущий рассказ. Поэтому, если вы не любитель читать долгие объяснения, можете просто посмотреть не слишком длинный ролик.

Надеюсь, что он окажется для вас полезным. Лично для меня он бы был совсем не лишним, особенно для дегустации в первый раз. Расскажу короткую историю. Лет 10 назад нам подарили баночку фуагра, конфитюр и вино, и коротко рассказали, как это все есть. Но мы же умные…, сами все знаем. Намазав кусочек печени на хлеб, мы попробовали, и едва смогли все это проглотить.

Луковое варенье мы попробовали с чаем, потому что с печенкой не могли себе его представить. Банка стояла в холодильнике еще полгода, варенье тоже не оценили. Вино выпили просто так, хотя оно и показалось нам слишком сладким.

Печень сиротливо стояла в холодильнике неделю, а когда пошла вторая, ее с удовольствием съели наши кошки.

Спустя время, нас угостили тем же самым набором еще раз, но мы ели уже под присмотром французов. Тогда-то и поняли, как мы были не правы!

Сегодня делимся как раз правильным способом.

Рецепт «Куриная печень в стиле фуа-гра»:

Куриную печенку очищаем от пленок и жира, моем. Не режем!

Берем большую миску, наливаем воду, в нее ставим миску поменьше, в нее кладем сливочное масло.

Когда вода в большой миске закипит, в растопленное масло кладем печенку, примерно треть от общего количества, нужно, чтобы она вся была покрыта маслом. Накрываем крышкой и томим печень на водяной бане 30 минут (от закипания воды). Вода в большой миске должна быть выше уровня печени с маслом в маленькой миске. Через полчаса вынимаем печенку шумовкой, закладываем в то же масло следующую порцию.

Пока готовится печенка, смешаем бальзамический уксус с медом.

Желатин зальем двумя столовыми ложками вина, вот он уже разбух. Вино я использовала насыщенное, типа Каберне..

Печенка протомилась, теперь все взбиваем в блендере или процессоре — печень, бальзамическифй уксус с медом, набухший желатин, соль, свежемолотый перец, вино и топленое масло (его аккуратно собираем ложкой с поверхности жидкости, оставшейся в маленькой миске). 4-5 столовых ложек масла оставляем, они нам позже будут нужны.

Вот взбитый паштет. Пробуем, может, надо досолить…

Затем раскладываем паштет в небольшие баночки, для такого количества продукта я использую 4 банки емкостью 250 мл, оставляем до верха примерно 3 см, наливаем по столовой ложке топленого масла. Паштет немного поднимется, поэтому банки до самого верха не наполняем. Ставим банки в горячую воду, прикрываем крышками, стерилизуем 25-30 мин. от закипания воды. Оставлям остывать в той же воде, закрыв крышки уже плотно. Убираем в холодильник на 48 часов.

Такой паштет может храниться в холодильнике довольно долго. Его можно заранее приготовить к застолью, да и вообще это прекрасная закуска — выручалочка на всякий случай…

Ну, давайте уже пробовать… Намажем паштет на подсушенный в тостере ломтик белого хлеба, возьмем какой-нибудь фруктово-ягодный соус (у меня клюквенный)…

и немного пошалим…

Подаем.

В процессе жарки фуа-гра обязательно «подтает» — часть жира из нее вытечет. Причем, от качества фуа-гра зависит, сколько вытопится жира, — из высококачественной фуа-гра жира вытекает мало. Французские повара рекомендуют после жарки выложить эскалопы на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему жиру. Вытопившийся на сковороду утиный или гусиный жир можно использовать по-разному. Он может послужить основой для соуса к фуа-гра (ягодного, фруктового, медового), это – зависит от рецепта. Но можно и просто поджарить в этом жире хлебные тосты (кусочки французского багета, например) на которых и подать эскалопы, — тосты тоже получаются очень вкусными. Подавать надо сразу, горячим.

Французские сомелье советуют подавать к жареной фуа-гра Шардоннэ или хорошее выдержанное Бургундское.

Bon appetit!

Поделиться:

Стоимость фуа-гра в Париже

Разброс цен на «жирную печень» в Париже очень большой. Что влияет на стоимость:

  • разновидность продукции, ее марка и производитель;
  • место реализации – жирную печень можно купить непосредственно у производителя, в супермаркетах, в небольших бакалейных лавках, в заведениях общепита.

В 2019 году в кафе и ресторанах Парижа можно отведать фуа-гра, заплатив 15 евро за 100 г. Но в престижных заведениях, например, в Pur’-Jean-François Rouquette (лучший ресторан Парижа) фирменное фуа-гра подают за 52 евро.

Самые недорогие виды фуа-гра:

  • Паштет Le foie gras entire и Le bloc de foie gras – с грибами, вином или яблоками, можно купить по цене 28-30 евро за 1 кг.
  • Foie gras mi-cuit – сырая печень, залитая жиром в банке, продается по цене 50 евро за 450 г.

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

  • молоко для маринада — 0.5литра;
  • грибы (лучше, белые) 200 г;
  • сало или бекон 50 г;
  • печень утки или гуся 600 – 700 г;
  • фарш из свинины – 500 г;
  • коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

с беконом в разрезе в виде рулета
Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.

Состав:

  1. Гусиная печень — 800 г
  2. Молоко
  3. Белые грибы — 1-2 шт.
  4. Утиная печень — 300 г
  5. Коньяк — 120 мл
  6. Свиное филе — 300 г
  7. Специи — по вкусу

Без тепловой обработки

  • Время: 24 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 280 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Великолепные вкусовые качества печени дикого гуся раскрываются даже без тепловой обработки. Это значит, что вам не придется ни жарить, ни запекать угощение. Все, что нужно сделать – выдержать французский деликатес в холодильнике положенное время и подавать к столу, дополнительно сервировав его подходящими соусами. Важно хорошо просушить фуагра перед тем, как натереть, чтобы соли впиталось ровно столько, сколько нужно.

Ингредиенты:

  • гусиная печень – 500 г;
  • соль – по вкусу;
  • перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Натрите мясо приправами.
  2. Заверните в полотенце и отправьте в холодильник на 1 сутки.
  3. Достаньте угощение, нарежьте ломтиками, подавайте с любимым соусом.

Видео о приготовлении фуагры

Рецепт как приготовить фуагру быстро и вкусно:

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...