Хлеб

Содержание

1. Хлеб из цельной пшеницы

Это один из самых распространенных и полезных видов хлеба. Для его изготовления используется пшеничная мука типа 1850, в состав которой входят все части пшеничного зерна. Это, в свою очередь, способствует повышению питательной ценности продукта.

При его употреблении улучшается пищеварительная система и снижается риск возникновения ожирения, запоров, сердечных недугов и рака.

Нужно иметь в виду, что большинство видов из цельной пшеницы, доступных на нашем рынке, на самом деле содержат только 10-40% цельнозерновой муки. Для получения полезных свойств нужно выбирать хлеб, который приготовлен из 100% цельнозерновой муки. Для этого следует внимательно читать этикетки с пищевыми ингредиентами на обратной стороне продукта.

Что нужно для приготовления домашнего хлеба из цельной пшеницы?

Единственные ингредиенты, которые необходимы — это цельнозерновая мука 1850 типа, вода, сухие дрожжи, сахар и соль.

Пищевая ценность на 1 кусочек (45 г):

  • калории — 109 ккал;
  • углеводы — 22 г;
  • жир — 0,5 г;
  • белки — 4 г;
  • клетчатка — 4.

Лечебные функции:

  • способствует похудению;
  • улучшает функцию пищеварительной системы;
  • понижает риск формирования рака толстой кишки, сердечно-сосудистых болезней, диабета II типа;
  • снимает симптомы при запоре.

Хлеб чёрный кирпичиком (буханкой) по 12 копеек

Можно было взять половинку или четвертинку. Был этот хлеб чуть кислым, с нереально вкусной шершавой корочкой. И не было ничего лучше, чем отхватить горбушку, посыпать ее крупной солью и быстро схомячить.

98711e16fd.jpg

История хлеба. Изобретение

На вопрос, когда появился хлеб, никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание – это упоминание найдено в древних записях Египта, где указано, что данный продукт находится в употреблении разных слоёв населения.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Археологами отмечено, что, в основном, злаки перемалывались каменными жерновами. Таким образом, получали муку.

Первую муку использовали не для выпечки, а делали из нее похлебку. Мука заливалась горячей водой и получалась горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу, как горячее блюдо. Есть версия, по которой такая густая похлебка случайно попала в печь – её просто-напросто пролили, готовя похлёбку.

Пока человек думал, как же её убрать и непосредственно убирал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось, и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. И так люди попробовали первый хлеб. Но насколько эта версия правдивая, не знает никто, однако, как вариант, вполне имеет право на жизнь.

Основные правила

Чтобы круглый хлеб в духовке получился особенно вкусным и удачным, необходимо соблюдать некоторые рекомендации пекарей:

  • Необходимо просеивать муку. Так вы насытите муку кислородом.
  • Время вымешивания теста не должно превышать 10 минут.
  • Формовка изделия. После замешивания тесту нужно отдохнуть около часа. После этого еще раз обомните его, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха.
  • Теперь можно сформировать тесто и оставить подойти на 40 минут.

Классификация хлебобулочных изделий

В основном ассортимент ХБИ выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси. Продукция хлебозаводов выглядит следующим образом:

Классифицируется эта продукция по разным критериям:

  • виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
  • по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
  • по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
  • по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
  • по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
  • по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
  • по весу изделия;
  • по содержанию влажности;
  • национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
  • диетический продукт.

image001.gif

К диетпродукции относят ХБИ:

  • йодосодержащие – хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
  • бессолевые – для людей с болезнями почек;
  • малобелковые – выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
  • с заниженной кислотностью – для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
  • с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
  • с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).

ХБИ должны соответствовать:

Иногда виды хлеба подразделяют по виду:

  • белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
  • зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
  • хрустящий, плоский, объемный/пышный.

Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый «Бородинский» хлеб – это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб – это тот, что мы привыкли называть «белым». Пшенично-ржаной – это «серый» хлеб, а ржаной – «черный».

bread.jpg

Название сорта ХБИ зависит:

  • от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто «пшеничный I-го сорта»);
  • от рецепта – это «именные» хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
  • от формы изделия (Ромашка);
  • иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
  • сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).

Крупные торговые сети, сами выпекающие ХБИ, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.

Для изготовления ХБИ используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и «красивее». При использовании второсортной муки продукция более «тяжелая», менее вкусная, но более дешевая.

Лаваш, маца и другие национальные виды хлеба

Хлеб не везде выглядит одинаково. Известные нам пушистые дрожжевые хлебобулочные изделия характерны, прежде всего, для Европейской кухни.

Хлеб разных стран иногда довольно сильно отличается от привычного. Названия хлеба разных стран также очень разнообразны.

На прилавках магазинов в нашей стране можно легко найти плоский армянский хлеб лаваш, дрожжевой матнакаш и дрожжевой грузинский хлеб особой формы шоти.

Есть и еврейская маца, и итальянская чиабатта, знаменитая своей пористостью и хрустящей корочкой, а также необычными начинками — сыром, маслинами, беконом и сушёными томатами. Тесто для пиццы также считается хлебом.

Найти можно и такие редкие индийские хлебцы чапати (распространены в ведической кухне) и наан, похожий на шоти из Грузии, только с огромным количеством разнообразных специй.

Есть мексиканские лепёшки тортилья из кукурузной муки и средиземноморская лепешка пита, в которые принято заворачивать разные начинки.

Что касается сдобной выпечки, то аналогом каравая во Франции считается пирог фолар с варёным яйцом в скорлупе внутри, а в Германии — брецель — праздничный кулич особой формы.

Национальный хлеб немецкой, а точнее вестфальской кухни — пумперникель — готовят из ржаной муки грубого помола, включая в состав немного цельных ржаных зёрен, именуемых фолькорнброт.

Финский дырявый хлеб рейкялейпя. На первый взгляд может показаться, что неопытный пекарь сделал в буханке дырку. Но на самом деле отверстие в середине круглого хлеба финнов — его отличительная особенность.

Форма объясняется тем, что раньше хозяйки пекли впрок и для хранения хлеба подвешивали его на специальных шестах, размещаемых под потолком. Хлеб там слегка подсушивался.

Чаще всего национальные виды хлеба бывают в виде лепёшек.

Лаваш

Лаваш – тонкий пресный хлеб из пшеничной муки.

Лаваш – блюдо национальной кухни народов Кавказа, Средней Азии, Ирана, Индии, Турции.

Армянский лаваш представляет собой очень тонкий продолговатый блин длиной примерно 1 метр, шириной около 40 см. Армянский лаваш характеризуется полным отсутствием мякиша. Остывший сухой армянский лаваш может храниться около полугода. Чтобы лаваш снова стал мягким, его нужно слегка смочить водой.

Грузинский лаваш не похож на армянский. Грузинский лаваш – это пышная лепёшка, которая употребляется в горячем виде.

Лаваш выпекается в специальных печах, которые носят различные названия. Грузинский лаваш выпекается в тандыре, армянский – в тонире. Лаваш традиционно выпекается на внутренней горячей стенке печи.

Для приготовления лаваша используются только пшеничная мука, соль и вода. Иногда перед выпечкой тесто для лаваша посыпают кунжутом и маком.

Армянский тонкий лаваш используется для приготовления множества праздничных и повседневных блюд – рулетов, пирогов.

Лаваш служит основой для приготовления рулетов с разнообразными начинками – крабовыми палочками, сыром, колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.

Калорийность лаваша

Калорийность лаваша 275 кКал.

Энергетическая ценность лаваша (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 9.1 г. (~36 кКал).
  • Жиры: 1.2 г. (~11 кКал).
  • Углеводы: 53.5 г. (~214 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|78%.

Хлеб разных стран по-своему вкусен, и почти любой хлеб полезен. Хлеб любого вида содержит в себе витамины группы А, В, К и Е, а также микроэлементы — натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец и йод. В зависимости от сорта муки в хлебе есть необходимая организму клетчатка.

Если Вы решите отказаться от хлеба, приготовьтесь к депрессиям, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой. Все это Вы получите вследствие дефицита витамина В, который регулирует деятельность нервной системы человека, защищая его от стрессов.

При выборе нетрадиционных видов хлеба следует знать его особенности, а самое главное доверять только проверенным производителям.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

Апулия

Хлеб Альтамура

Хлеб Альтамура (Pane di Altamura) производят во всех уголках Апулии. Его высокое качество подтверждено категорией DOP. Готовят его из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и солода. Пшеница твёрдых сортов богата клейковиной, что делает продукт особо полезным для здоровья. Пекут Альтамура в дровяной или каменной печи. Корочка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш воздушный светло-желтого цвета. Буханка круглой формы с одним или двумя надрезами в верхней части.

Таралли

Таралли (Taralli) – типичная апулийская выпечка. Это недрожжевой продукт, в состав которого входят: мука, вода, соль, оливковое масло и сухое белое вино. Кусочки подготовленного теста раскатывают в трубочки, а затем их замыкают в кольцо. Приготовление состоит из двух этапов. На первом – Таралли варят, на втором – высушивают в печи до золотистого цвета. По своему внешнему виду они напоминают отечественные бублики, но в Италии их употребляют как хлеб во время приёма пищи.

Фризелле

Фризелле (Friselle) – это баранки, изготовленные с мукой из твёрдых сортов пшеницы. Их не просто выпекают, их выпекают дважды. Уже готовые булочки разрезают вдоль на пополам и заново запекают. В результате Фризелле обладает компактной, сухой структурой. Перед употреблением его по вкусу вымачивают в холодной воде до желаемой мягкости. Обычно посыпают чесноком, помидорами, орегано или поливают оливковым маслом.

Симит (Турция)

Турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или еще проще — на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса. ЛавашЛаваш
Фото: Depositphotos

Белый хлеб

Начнем с самого простого рецепта, который легко может реализовать каждый новичок. Для этого нужна только духовка и немного свободного времени. Сложно даже описать, насколько он получается воздушным, ароматным и вкусным. Причем приготовить круглый хлеб можно просто на противне, не используя специальной формы. Даже ваши соседи будут интересоваться, что же такое вы сегодня готовили на ужин. Итак, давайте перейдем непосредственно к рецепту:

  • 400 г муки (может потребоваться больше или меньше);
  • 200 мл воды;
  • 1 чайная ложка сухих дрожжей;
  • ½ чайной ложки сахара;
  • соль;
  • растительное масло (3-4 ложки).

Типы хлеба[править | править код]

  • бейгл (США)
  • бисквит (Западная Европа)
  • брецель (Германия)
  • бриошь (Нормандия, Франция)
  • каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
  • лаваш (Кавказ)
  • лао-бин (Китай)
  • лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
  • матнакаш (Армения)
  • маца (Израиль)
  • наан (Индия)
  • паляница (хлеб) (Украина)
  • патыр (Узбекистан)
  • пита (Ближний Восток)
  • пумперникель (Германия)
  • рейкялейпя (Финляндия)
  • ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)
  • сайка (Россия, Прибалтика)
  • тандыр-нан (Средняя Азия)
  • тигровый хлеб (Нидерланды)
  • тортилья (Мексика)
  • фокачча (Италия)
  • фолар (Португалия)
  • французский багет (Франция)
  • чапати (Индия)
  • чиабатта (Италия)
  • чурек (Северный Кавказ)
  • шоти-пури (Грузия)
  • юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

формовой хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);

Подовый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки;

Тандырный хлеб выпекается в тандыре.

Стоит ли полностью отказываться от хлебных изделий?

Какой хлеб можно есть при правильном питании для похудения? Полезные видыПрежде чем принимать решение, отказываться полностью от хлеба при похудении или нет, стоит точно знать, какие последствия могут ожидать в этом случае.

Конечно, человек начинает интенсивно худеть. Быстрое снижение веса за счет переработки подкожного жира в энергию – это, пожалуй, единственный плюс, если отказаться даже от небольшого кусочка хлеба в день.

Что происходит при полном отказе, если раньше активно употребляли продукт:

  1. Организм испытывает легкий шок от недостатка углеводов, так называемый «кетозный грипп». Он сопровождается такими же симптомами, как и обычный грипп: головная боль, усталость, боль в мышцах. Может возникнуть тошнота, диарея, сухость во рту, а также головокружение и бессонница.
  2. Перепады настроения становятся постоянными спутниками. Женщины списывают такие симптомы на ПМС. Если вам, то грустно, то весело, чувствуете раздражение – это последствия снижения уровня гормона «счастья» (серотонин), вырабатываемого из аминокислоты «триптофан».
  3. Ухудшается работа щитовидной железы. В этом случае проявляются такие симптомы, как непереносимость холода, выпадение волос больше обычного, усталость, возникают проблемы с ЖКТ (запор или понос). Низкоуглеводные диеты противопоказаны людям с заболеванием щитовидки, или предрасположенностью к ним.
  4. Возникает дефицит витамина С. В результате отказа от хлеба, уровень инсулина снижается и на фоне стресса в организме от голодания, витамин С окисляется и не подлежит переработке. Недостаток происходит даже если он поступает из других продуктов.
  5. Снижение уровня энергии и активности. Любая диета или правильное питание должны сочетаться с занятиями спортом для достижения большего эффекта при похудении. Углеводное голодание приведет к быстрому обессиливанию после тренировок, быстрой ходьбы, физических нагрузок.

Как видите, полностью отказываться от хлеба при правильном питании не стоит.

На заметку! Если вы плохо переносите голод во время диеты, съешьте 10-15 г ржаного хлеба, он быстро даст ощущение насыщенности и поможет дотянуть до перекуса.

Калабрия

Хлеб Питта (Pitta), сотоящий из муки, воды, соли и дрожжей, легко можно спутать с армянским лавашем. Он круглый, плоский и мягкий. Такая выпечка характерна для стран Ближнего Востока. Питта обычно не только сопровождает основные блюда, но также используется с соусами в качестве перекуса.

Хлеб Питта

Фокачча (Италия)

В разных странах мира хлеб едят по-разному, больше или меньше, или вообще не едят. Вот Италия всегда славилась своими хлебобулочными изделиями. В каждом регионе этой страны имеются свои разновидности выпечки. Однако есть одна, которая любима везде.

Это фокачча — лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней — ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто. ЛангошЛангош
Фото: Depositphotos

История хлеба в разных странах

Египет

Легенда о дрожжевом хлебе рассказывает, что в Египте также выпекали лепешки, так как ничего другого пока печь не умели. Один из рабов, который должен был выпечь хлеб, по каким-то причинам оставил замешанное тесто на солнце. Заготовка соответственно немного прокисла на жаре. Раб испугался, что его покарают, и не сказал об этом случае. Он решил печь из этого теста. Лепешки вышли румянее, мягче, пышнее. Пекаря не наказали, а наоборот – его рецепт стал основным по выпеканию лепешек вскоре для целой страны. Так родился хлеб из пшеницы и дурры, известный в Египте.

История хлеба знает примеры использования другими народами (галлы и иберийцы в I веке н.э.) в качестве дрожжей, пивную пену, добавляемую в тесто. А в некоторых странах закваской становились отруби, пропитанные вином.

История хлеба

Греция

В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом для низших слоёв населения: часто завтрак или ужин состоял только из хлеба и вина, разбавленного водой. Но строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба и другие блюда. Если грек принял пищу без лепешек, то это считалось тяжелым грехом. С этих времен греческий народ начал употреблять еду исключительно дополняя её хлебом, даже фрукты.

Италия

В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

Турция

Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались. Когда Стамбул был захвачен Мехмедом Фатихом, правителем города стал Хазым Бея. Он в свою очередь отнесся к выпечке хлеба очень серьёзно. В 1502 году султаном Баязидом была придумана и успешно внедрена в жизнь первая гарантия на хлеб. После этого начали строить лучшие в мире пекарни, где работали лучшие специалисты своего дела. Профессия пекаря, долго была престижной и уважаемой в стране.

пекарь

Византия

В Византии в 10 веке в местах выпечки хлеба существовал специальный приказ, который запрещал привлекать пекарей к каким-то провинностям перед государством. В Византии обилие сортов хлеба и способов его приготовления говорит о важности данного продукта.

Существовал хлеб высшего сорта – силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. А также его использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению. Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдат и монахов был свой хлеб – пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага.

Англия

Английские власти также не обошли стороной хлеб. В стране даже звания Лордов были взаимосвязанные с культом хлеба. В переводе «лорд» значит «добытчик еды». А учитывая тот факт, что основным продуктом питания был хлеб, то именно о его добыче идет речь в звании. Если перевести слово «леди», то выясняется, что оно обозначает – «месящий хлеб». Соответственно, Лорд занимался поиском продукта, а Леди готовила и делила этот продукт. Интересно, что одной из самых древних единиц измерения в Англии и не только было ячменное зерно. Так, например, дюйм в англосаксонской системе исчисления равен трём ячменным зёрнышкам.

Индия

История хлеба в этой стране связана с тропическим климатом, палящим солнцем и перенаселенностью – это факторы основной причины, по которой без хлеба в Индии питание просто немыслимо.

Индийские лепешки легко переносят жару, хорошо насыщают и их можно всегда держать под рукой. Мука для производства хлеба используется специфическая. Цельные зерна пшеницы перемалывают до состояния темно-желтого порошка. Такая мука называется «атта». Хлеб из нее получается необыкновенный – бархатистый, с желтоватым мякишем и хрустящей корочкой. Интересны и способы приготовления индийского хлеба.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4-х тысяч лет назад – отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепешки чапати жарят на чугунных сковородках, а вкусную выпечку пури – обжаривают во фритюре. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

История хлеба

Тибет

Самый простой плоский тибетский хлеб печется из муки, воды и щепотки соли на больших, тяжелых сковородках с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется – Цампа. При его изготовлении используется: муку из слегка поджаренных зерен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа – основная часть рациона тибетцев. Она также используется в ритуальных целях: щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов.

Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом, как «символ празднования и радости» и стал использоваться при рождении ребёнка. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году для себя и для других.

История хлеба. Швейцария

Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Первоначально здесь не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности.

В эпоху раннего средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за один раз. Наряду с большим количеством выпеченного, впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий – дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.

С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей.

Франция

В средние века во Франции хлеб пекли только в монастырях. Караваи были тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Это был хлеб для бедняков. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом.

Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Вчерашний был для знати. Хлеб двухдневной выпечки предназначался для мелкого дворянства. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники.

Твердая цена на хлеб была установлена еще со средних веков. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. В 1505 году Генрих IV отменил все налоги на зерно. За это получил гордый титул – Король Хлеба.

История хлеба на Руси

Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне.

Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна.

В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница.

Где выпекали хлеб

История хлеба

На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Уже в средневековье история хлеба в России описывает существование специальных служб контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям.

Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящие «дворцы», в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа – специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту. Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус.

Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига – это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

Кстати, именно на Руси появился черный хлеб. Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб.

СТРАВА. ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ РУССКОЙ КУХНИ

Узнай, как с помощью стравы поменять характер человека и его устремления, а также как приблизить или отдалить определённые жизненные события!

Ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что нет для него жизни в Париже. А причиной было то, что там нет ржаного хлеба.

Добавление трав в хлеб

Неурожай был страшным горем для русских людей. Некоторые этнографы считают, что именно из-за этого в хлеб стали добавлять некоторые ингредиенты: тесто разбавляли желудями, свеклой, крапивой, лебедой, ширицей (амарантом) и т.п. – до сотни ингредиентов. Но так пишут те, кто совершенно не знает богатство и сакральность русской культуры!

Наши предки понимали ценность каждого растения на земле (неслучайно русские травники так дорого ценились в средневековье за границей, а уж такого количества травяных мифов и сказок нет ни в одной культуре)!

ржаной хлеб

Именно поэтому добавляли дополнительные составы в хлеб не по бедности, а по знанию, занимаясь профилактикой многих заболеваний, обогащая свой рацион витаминами. А также, в соответствии с наукой о страве, почитали так Богов, впитывая их силу разнообразную через пищу.

Познакомиться с наукой о страве вы можете посмотрев запись семинара «Осенняя и Зимняя Страва».

страва

История хлеба ХХ века

Но оболванивание дрожжами искусственного происхождения, начавшееся при Николае 1, во время революции (к нам вагонами везли хлеб с Европы, причем наша страна туда поставляла зерно), после ВОВ, привело к стиранию памяти предков – и вот уже в 30-х и 50-60-х годах на Украине, на юге России если власти забирали пшеницу, то наступал голод – люди не знали, как поступать, как обратиться за помощью к природе. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, погибло очень много детей. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ.

Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб. Ведь использовать ресурсы природы к тому моменту уже не умели. Только староверы и старообрядцы, кого не достали власти, умудрялись выращивать зерновые культуры и в болотистой, и горной местности, и на заимках Сибири.

Несмотря на наличие даже материалов, записей о пользе и пищевой ценности амаранта, лебеды, берёзовой и сосновой коры, первоцветов, сохранившемся зерновом фонде пшеницы урарту (самой древней и выносливой, правда не пригодной для сбора комбайном) и много другого, что могло бы помочь людям, эти знаниями не пользовались в период ВОВ ни после него.

Поэтому в военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. А после войны, в качестве гуманитарной помощи, в хлебную промышленности пришли с запада термофильные дрожжи. И хлеб стал совершенно другим: не божьей благодатью, а оружием против здоровья и осознанности людей.

Загадки, пословицы и поговорки о хлебе:

  • Земля кормит людей, как мать детей.
  • Плох обед, коль хлеба нет.
  • Хлеба ни куска – и в городе тоска.
  • Без соли, без хлеба – худая беседа.
  • У кого хлебушко, у того и счастье.
  • Хлеб от земли, сила от хлеба.
  • Не красна изба углами, а красна пирогами.
  • Не всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест.
  • Пот на спине, так и хлеб на столе.
  • Не человек хлеб носит, а хлеб человека.
  • Пахарю земля – мать, а лентяю – мачеха.
  • У кого хлебушко, у того и силушка.
  • Не надо хвалиться, коли не знаешь, как хлеб родится.
  • Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска и стол – доска.
  • Хлеба ни куска, и в тереме тоска, а хлеба край и под елью рай.
  • Без ног, без рук, а подпоясанный…… (Сноп)
  • Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Трактор)
  • Сто братьев в одну избушку вошли ночевать. (Колос)
  • Много ног, а с поля на спине ползет. (Борона)
  • В летнюю пору растут золотые горы. (Снопы)
  • Не море, а волнуется. (Поле)
  • Тысяча братьев одним поясом подпоясаны. (Колосья в снопу)
  • Две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает. (Пшеница)
  • В желтом море корабль плывет. (Комбайн)
  • Железный нос, в землю врос, режет, копает, зеркалом сверкает. (Плуг)
  • Согнута в дугу летом на лугу, а зимой на крюку. (Коса)

История хлеба. Происхождение названий

калач

Давайте ещё поговорим о названиях:

  • Сайка – так называют булку из специального теста. Название эстонское и означает «белый хлеб».
  • Название «калач» произошло от слова «коло» – «колесо».
  • «Кулебяка» в переводе с финского означает «рыбная», а в словаре В. Даля слово «кулебяка» образовалось от слова «кулебячить»- валять руками, лепить.
  • Расстегай – это пирожок незакрытый, «расстёгнутый».
  • Ватрушка – это круглые пирожки от слова «ватра», т. е. «огонь», «очаг», похожие на солнце.
  • Батон – название пришло из французского языка. Батон – это «палка, жезл».
  • Булка – это уменьшительная форма «булы» (от булава). Название пришло из польского языка.

Какой хлеб пекли в царских пекарнях 300 лет назад? Конечно, калачи! Сохранился документ с перечнем яств, которыми одаривал Петр I в день своего рождения свою дворцовую челядь. Это были Калачи!

Калач – это не просто лакомство. Это символ любви, заботы, внимания, надежды, т.е. всего того, что несёт Солнце. Ведь именно от его древнего названия «Коло» происходит слово «калач».

Или такая поучительная история. Булочник Иван Филиппов изобрёл сайки с изюмом таким образом. Генерал-губернатору Москвы каждое утро подавали сайки И. Филиппова. И однажды попалась сайка с тараканом. Филиппов не растерялся и объяснил, что это сайка с изюмом, да и съел её на глазах у всех. Генерал-губернатор ничего не заподозрил, а после похвалил Филиппова за такие сайки.

Ну а дальше мы продолжим разговор на практических уроках по изготовлению интересных хлебных рецептов совместно с Татьяной Друк.

П.С. Будем вам очень благодарны, если вы поделитесь старыми семейными рецептами хлеба.

Списки лучших

В экспертизе приняли участие 8 нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта со схожим составом и органолептическими свойствами. Настало время выбрать трех фаворитов рейтинга, которые проявили себя наилучшим образом и могут быть рекомендованы к приобретению.

«Черемушки — высокая оценка экспертов

По итогам экспертизы белого хлеба от организации “Росконтроль”, из всех отобранных претендентов именно этот образец наиболее успешно прошел проверку на качество и безопасность. Черемушкинский батон изготовлен с соблюдением всех нормативов ГОСТа: производитель не переборщил с солью, не добавил никаких хлебопекарных улучшителей — состав изделия соответствует информации на маркировке. Кроме этого, у экспертов не нашлось претензий ни к внешнему виду, ни к органолептическим свойствам продукта.

“Коломенское” — соотношение цена-качество

Образец от булочно-кондитерского комбината “Коломенский” имеет отличные вкусовые свойства, а также натуральный состав без добавок и консервантов. Продукт массой 400 г можно приобрести по цене от 29 рублей, и это самая низкая стоимость по сравнению с остальными конкурсантами, некоторые из которых имеют меньший вес и не столь безупречный состав.

“Щелковохлеб” — выбор покупателей

По количеству положительных отзывов покупателей “Щелковский” батон является безоговорочным лидером сегодняшнего обзора. Продукт имеет отличные органолептические показатели, хороший и безопасный ингредиентный состав и продается по вполне доступной цене от 30 рублей за упаковку 380 г. Из всех покупных батонов в нарезке именно этот образец выделяют среди прочих благодаря вкусовым и ароматическим свойствам. Экспертиза “Росконтроля” показала, что используемое для изготовления растительное масло — высокого качества, что позволяет лишний раз упомянуть о добросовестности производителя и заботе о своем потребителе.

Лангош (Словакия)

Лангош — это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки с аппетитом поглощают лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком. БриошБриош
Фото: ru.wikipedia.org

Лацио

Домашний хлеб Дженцано

Главным героем хлебных домов Лацио без сомнения можно назвать Домашний хлеб Дженцано (Pane Casareccio di Genzano). Этот продукт наделен охраняемым географическим наименованием IGP. Готовят его из муки, дрожжей, соли, воды и пшеничных отрубей. Вес буханок колеблется от 0,5 до 2,5 кг. Корочка тёмного цвета с вкраплениями отрубей. Аромат хлеба Дженцано описывают как запах свежего зерна. Вкус приятный с небольшой кислинкой.

Французская булка по 6 копеек

Где она? Где она – эта приятная на вид белотелая с хрустящим рёбрышком посередине булка? Куда вы её дели, супостаты! Это ж было чудо советской хлебобулочной промышленности. Ее можно было резать на маленькие бутербродики, а можно было просто от её белого тугого бочка отщипывать кусочки и наслаждаться её безупречным вкусом.

5cc3861583.jpg

Рецепт хлеба на закваске

Вам потребуются 3-5 столовых ложек полученной смеси. Если вдруг закваска «не подошла», оставьте ее в теплом месте, этот процесс пойдет намного быстрее. Добавьте стакан муки и два стакана воды. Не забудьте немного отложить на следующий раз. Поступая таким образом, можно сохранить закваску на долгое время. Хранить ее нужно в баночке с отверстиями, чтобы закваска могла дышать.

К получившейся массе нужно добавить еще стакан воды, 2 стакана муки, по чайной ложке соли и сахара. Можно добавить 1 столовую ложку масла, чтобы оно получилось более эластичным. Тесто не должно быть слишком плотным, так как без дрожжей у него не будет много сил для подъема.круглый хлеб в духовке

Бриош (Франция)

Согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные — французские крестьяне — голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан неправильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши — такие выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах сладкие булочки.

К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно как бы слеплено из нескольких шариков, надетых друг на друга. ПумперникельПумперникель
Фото: Depositphotos

Хлеб в культуре и религии[править | править код]

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня».

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

  • «Хлеб» — роман Д. Н. Мамина-Сибиряка.
  • «Ташкент — город хлебный» — роман А. С. Неверова.
  • «Не хлебом единым» — роман Владимира Дудинцева.
  • В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги».

Пьемонт

Гриссини

Хлеб под названием Гриссини (Grissino) – главная звезда Пьемонта. Он представляет собой тонкие палочки длиной от 20 до 80 см. Для его приготовления используют пшеничную муку, воду, молоко, дрожжи и соль. Для получения более нежных и хрупких вариантов в состав включают немного масла. После выдержки тесто раскатывают вручную и выпекают 15-20 минут. Результатом такой работы становится непревзойдённая хрусткость Гриссини.

Биова Пьемонтезе

Биова Пьемонтезе (Biova Piemontese) – ещё один традиционный для региона вид хлеба. Он состоит из муки, воды дрожжей и соли. Имеет овальную форму. Часто Биову выпекают в виде небольших булочек для приготовления разнообразных, в том числе и сладких, бутербродов.

Баранки – 4 копейки штука

Обычные баранки, баранки с маком. Они же бублики. Само собой есть их полагалось с молоком, или с киселём. Ну, с домашним компотом на крайний случай.

365c5e33c6.jpg

Сардиния

Каразау

Каразау (Carasau) – типичный сардинский хлеб, второе название которого звучит как carta da musica (музыкальная бумага). Оно характеризует его невероятную хрусткость, создающую при жевании довольно «музыкальный» шум. Делается продукт из пшеничной муки твёрдых сортов, воды, дрожжей и соли. Употребляют его двумя способами. Сухой Каразау сопровождает как солёные, так и сладкие блюда. Предварительно размоченный в воде – он служит основой для разнообразных начинок: мясо, сыры, овощи.

И конечно же сушки

Сушки обычные и сдобные. Сушки с маком. Розовые сушки с добавкой ягодного сиропа. Сушки круглые, и сушки овальные. Сушки имелись в каждом советском доме. Вешали их гирляндой куда-нибудь на кухню под окно, и оттуда отламывали по одной и с наслаждением грызли. Стоили сушки, кстати, довольно дорого – где-то по рублю килограмм. Но на рубль их можно было купить целую гору.

c5582e0360.jpg

Кстати, цены могут разнИться, поскольку были поясными, ассортимент практически одинаков.

Мне кажется, что тот хлеб был гораздо вкуснее, он был настоящим. Возможно возраст… ну, типа, трава зеленее и девки моложе. Но нормального ржаного сейчас не купить, говорят изменили рецептуру, а жаль…

e1d347177c.jpg

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...