Хранители времени

Содержание

Защищает от диабета

Анализ ученых из Саутгемптонского университета (Великобритания), проведенный в 2017 году, показал: у людей, которые выпивали по 4-6 чашек кофе в день, был низкий риск развития метаболического синдрома (комплекса нарушений обмена веществ, при котором повышается вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа). 

Консерванты в пище

Консервация пищи — это практически любое действие или добавление компонентов в продукт, которое ингибирует нежелательный рост бактерий или химические изменения. Вы, вероятно, используете консерванты в пище на ежедневной основе, даже не зная об этом.

Существуют две категории консервации: химическая и физическая. Когда вы моете сырой продукт или замораживаете курицу, вы используете физическую консервацию. Размягчение и добавление в мясо уксуса или соли являются примерами использования химической консервации.

Что такое консерванты и для чего они нужны

Чтобы разобраться в этом вопросе, давайте вначале порассуждаем, что заставляет портиться продукт. Любой живой белок (и здесь речь идет не только о мясе) является нативным. Поэтому в нем протекают естественные процессы, которые в конечном итоге приводят к порче продукта. Изменение химического состава и структуры белка называется автолизом. Конечная стадия автолиза – гниение, разложение и дальше поступление в оборот в природе по циклу.

И стоит заметить, что автолиз – это необратимый процесс. И наступает он достаточно быстро, если не хранить продукты в морозильнике. Если уж продукт начал гнить, то тут никакие консерванты и прочие ухищрения уже не помогут. Да, некоторые продавцы-умельцы умудряются убрать отвратительный запах и ужасные вкусовые нотки испортившегося продукта. Правда все эти ухищрения не спасают потребителя от сильного отравления.

Но невозможно же все всегда хранить в морозилке. И тут могут помочь консерванты – это такие вещества, которые увеличивают срок пригодности продуктов питания. А достигают они этого путем подавления микрофлоры. Вместе с тем, консерванты еще меняют вкус продукта. Но, друзья мои, не думайте, что это какие-то фантастические соединения. Порой это самые обыкновенные натуральные вещества. К ним относятся соль, уксус, сахар и т.д. Кстати, изначально именно эти добавки только и использовались.

консерванты что это

С развитием пищевой промышленности возникла необходимость в сохранении продукта без изменения его вкусовых характеристик. Так и появились в свет синтетические консерванты. Поэтому у современных производителей пищевой промышленности целый арсенал добавок. Они используют и натуральные, и искусственные консерванты.

Консерванты

Консерванты – вещества, которые угнетают размножение микроорганизмов и таким образом увеличивают срок хранения продуктов. Консерванты – довольно неоднозначная добавка по двум причинам:

  1. Для некоторых консервантов недостаточно исследовано их возможное влияние на человека.
  2. Приходится тщательно следить за количеством консервантов. Если добавить мало консервантов, то не получится обеспечить нужный срок хранения. Если переборщить, это ухудшит качество продуктов и потенциально может вызвать негативные реакции у потребителей.

В составе продуктов питания часто встречаются такие консерванты:

  • бензойная кислота и её соли;
  • сорбиновая кислота и её соли;
  • лимонная, яблочная, уксусная и молочная кислоты;
  • соли азотистой и азотной кислот (нитриты и нитраты).

ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НАТАМИЦИНА, ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Вещество относится к полиеновым противогрибковым средствам макролидного типа. На вид это кристаллический порошок белого или кремового оттенка, который не имеет вкуса или запаха. Консервант очень плохо растворяется в воде, образуя неоднородную мутную суспензию белого цвета, и не растворяется в большинстве органических растворителей. Обладает хорошей растворимостью в спиртах, а также в присутствии незначительного количества демитилсульфоксида или ледяной уксусной кислоты.

Способность к растворению вещества очень колеблется в зависимости от уровня кислотности: при рН уровня от 3 до 9 она очень возрастает, при этом его активность по отношению к микроорганизмам снижается.

При комнатной температуре натамицин обладает высокой устойчивостью, которая может дополнительно усиливаться при повышении уровня влажности. В сухом состоянии активный порошок выдерживает температуру до 100 градусов Цельсия, но в течение непродолжительного времени. Однако если воздействовать на вещество температурой свыше 50 градусов дольше, чем 24 часа, его активность падает.

Уровень кислотности влияет не только на растворимость, но и на силу действия пимарицина – при рН уровня 5-7 она будет наиболее мощной, от 3 до 5 или от 7 до 9 – ослабевает на 8-10 процентов. Если рН более девяти или менее трёх, активность действия консерванта падает примерно на 30 процентов.

Е235 может вступать в реакцию с различными оксидантами, например, перекисью или диоксидом хлора, в результате чего его действие ослабевает. В таком случае производители используют антиоксиданты вроде витамина С.

Устойчивость компонента может нарушаться под воздействием некоторых тяжёлых металлов: никеля, свинца, ртути или железа. Этот фактор нужно учитывать при выборе упаковки для хранения вещества.

Добавку Е235 добывают микробиологическим путём, ферментируя его из культур плесневых грибов стрептомицетов. Полученное действующее вещество концентрируется, подвергается кристаллизации, после чего высушивается и, обычно в соотношении 1/1, смешивается с лактозой, которая играет роль нейтрального носителя.

Самое основное свойство – противогрибковое и консервирующее, поэтому его и применяют в качестве консерванта в различных отраслях производства. Консервант продлевает срок годности готовой продукции или исходного сырья.

————————————————————————————————————————————————

E234 – пищевая добавка, одобренная Европейским союзом (ЕС) и используемая в качестве противогрибкового консерванта в пищевых продуктах. Низин впервые использовался в 1988 году как естественный консервант.

E234 представляет собой полипептидный антибиотик, состоящий из цепей 34 аминокислот. Это химическое вещество является основным метаболитом, так как оно образуется при ферментации во время роста бактерии Lactococcus lactis. E234 может быть получен естественным путем (например, из молока), а также химическим синтезированием.

Добавка разлагается в тонком кишечнике, после чего всасывается в организм в форме белка. Рекомендуемое ежедневное потребление низина составляет примерно до 80 миллиграмм на 1 килограмм веса.

Виды пищевых стабилизаторов

Наиболее распространенные стабилизирующие вещества — камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:

  • Камедь рожкового дерева (из стручков);
  • Гуаровая камедь (источник — гуаровые бобы);
  • Ксантановая камедь (источник — ферментированный сахар).

Ксантановую камедь получают при ферментировании сахара

Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.

К сожалению, использование только природных стабилизирующих добавок не покрывает нужд пищевой промышленности. По этой причине в состав продуктов часто вводят синтетические соединения. В большинстве своем эти добавки не наносят вреда организму. Но их применение требует ответственного отношения и умения соблюдать дозировки.

Все стабилизирующие вещества также делят на две основные группы.

  • Пищевые стабилизаторы (в соответствие с ГОСТ 33782-2016). Обеспечивают заданную форму и однородность структуры ингредиентов. К этой группе относят жирные кислоты, полезные для здоровья.
  • Стабилизирующие агенты. Выполняют широкий ряд функций. Регулируют кислотность, препятствуют комкованию и оседанию частиц, стабилизируют окраску, гасят пену. Также в категорию входят текстураторы, наполнители, отвердители и улучшители муки.

Далее опишем основные виды стабилизирующих веществ, которые чаще других используют производители продуктов питания.

Е407, каррагинан

Каррагинан (Е407) — добавка на основе морских водорослей.

Е407 — пищевой стабилизатор и загуститель на основе каррагинана и его натриевых, калиевых и аммониевых солей. Вещество добавляют в консервированные овощи, мармелады, желе и джемы, кисломолочные и молочные продукты (молоко, плавленый сыр, сливки), маргарин.

Есть ли вред? При превышении содержания продуктов с загустителем Е407 в рационе развиваются заболевания ЖКТ: язвенные поражения стенок кишечника и желудка и гастриты. При этом каррагинан также обладает полезным свойством — выводит из организма тяжелые металлы и противодействует размножению вирусов и бактерий.

Е410, камедь рожкового дерева

Камедь рожкового дерева — природный источник стабилизатора Е410.

Стабилизатор Е410, он же камедь рожкового дерева, выполняет функцию загустителя при добавлении в рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, йогурты и кремы, детское питание, мороженое и тесто.

Есть ли вред? Камедь рожкового дерева опасна для людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью стабилизирующих веществ. А также для лиц с заболеваниями ЖКТ. Норма потребления добавки Е410 для взрослого человека — не более 20 мг/кг в день.

Е450, пирофосфат

Добавку Е450 используют для стабилизации окраски мясных деликатесов.

Пирофосфат Е450 выполняет эмульгирующую и стабилизирующую функции, регулирует кислотность, удерживает влагу. Стабилизатор содержится в плавленом сыре, мясных и рыбных продуктах, картофеле-фри, бульонах и супах, спортивных и минеральных напитках, джемах и вареньях, молочных изделиях, алкогольных напитках, макаронах, чае, муке, соли, хлебе, сухих завтраках. Часто компонент применяют при производстве биологически-активных добавок.

Есть ли вред? Пищевая добавка Е450 в больших дозировках нарушает соотношение кальция и фосфора в организме. При чрезмерном употреблений продуктов со стабилизирующим агентом, способность усваивать кальций падает. В отдаленном будущем это грозит остеопорозом. Кроме того, пищевой стабилизатор Е450 повышает уровень холестерина в крови.

Е471, жирные кислоты

Добавки на основе жирных кислот полезны для здоровья.

Добавка Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот. Ее вносят в маргарины и шоколад, супы и бульоны, заменители грудного молока, варенья и джемы, растительные масла (кроме оливкового), тесто, майонез, кондитерские кремы, мясные и молочные изделия, десерты.

Есть ли вред? Жирные кислоты в адекватных количествах полезны для человека. Добавка легко усваивается, не вызывает аллергии. Но, поскольку Е471 добавляют, в основном, в жирные продукты и сухие смеси, количеством такой еды нельзя злоупотреблять. Под запретом тяжелые продукты у людей с заболеваниями печени.

Е481, лактилат натрия

Пищевой стабилизатор Е481 выполняет эмульгирующую функцию. Его добавляют в хлебобулочные и мучные изделия, спиртосодержащие напитки (с содержанием спирта до 15%), сухие завтраки, консервы из мяса, жевательную резинку, порошки для приготовления напитков, диетические добавки.

Есть ли вред? Лактилат натрия нетоксичен, не вызывает аллергии. Норма его максимального потребления не ограничена, поскольку то же вещество, которое содержится в составе добавки, естественным образом формируется в организме человека. Употребление стабилизатора Е481 рекомендуют ограничить только детям и людям с заболеваниями печени и ЖКТ.

Е466, карбоксиметилцеллюлоза

Карбоксиметилцеллюлоза — стабилизирующая добавка, которую вводят в рыбные консервы, майонез и соусы на его основе, маргарин, сыр и сливки, йогурты с фруктовыми наполнителями, кремы и пасты, оболочки мясных деликатесов и колбас, кондитерские изделия и орехи.

Стабилизатор Е466 способен в больших дозах нанести вред лицам с заболеваниями ЖКТ. Рекомендуют ограничить применение добавки диабетикам и пациентам с нарушениями обмена веществ.

Обозначение консервантов

номер имя
E200 Сорбиновая кислота
E202 Сорбат калия
E203 Кальция сорбат
E210 Бензойная кислота
E211 Бензоат натрия
E214 этил п-гидроксибензоат
E215 этил п-гидроксибензоат натрия
E220 диоксид серы
E221 сульфат натрия
E222 бисульфат натрия
E223 метабисульфит натрия
E224 метабисульфит калия
E228 бисульфит калия
E234 низина
E250 нитрат натрия
E251 нитрат натрия
E252 нитрат калия
E280 пропионовая кислота
E281 пропионат натрия
E282 пропионат кальция

Каждый из консервантов, который разрешено использовать в производстве продукты питания, отмечен символом E и номером в диапазоне 200-299. Ниже приведен список основных консервантов

Соль

Соль Котани
гималайская, с томатами, розовая

C чем использовать:

  • овощи
  • грибы
  • рыба
  • мясо

Важная информация: такая соль подойдет не для всех видов консервации, лучше всего ее применять с овощными и мясными блюдами.

Самый первый экоконсервант — это соль. Секрет ее воздействия в том, что она выводит все вредные бактерии, высушивая их полностью или прекращая обменные процессы между ними. То есть происходит своего рода стерилизация. Разные виды бактерий реагируют на разную солевую концентрацию — от 10 до 20 %.

Сахар

Сахар Новасвит
виноградный

C чем использовать:

  • фрукты
  • ягоды

Виноградный сахар делают из сока, избавленного от фруктозы и сахарозы, поэтому он более полезный, но менее приторный, чем классический аналог. Это необходимо учитывать во время приготовления.

Сахар, вопреки тому что сам вызывает процессы брожения, может помочь сохранить некоторые продукты. Например, его применение в отдельных случаях позволяет избежать термической обработки, а значит, сохранить больше полезных свойств и лакомиться любимой едой круглый год.

Бензойная кислота (E210)

Бензойная кислота — это органическое соединение, которое относится к ароматическим карбоновым кислотам. Химически синтезированная бензойная кислота, ее соли и эфиры служат консервантами в пищевых продуктах и ​​косметике.

Естественно, бензойная кислота содержится во многих растениях и действует как токсин для защиты от бактерий, плесени и дрожжей. Его значительные количества содержатся в чернике, клюкве, гвоздике, корице, грибах и молочных продуктах (из-за молочнокислого брожения).

Бензойная кислота используется в производстве фруктовых и овощных консервов и в безалкогольных напитках.

Бензойная кислота может раздражать эпителий, снижать вкусовые качества продуктов и подкислять организм.

Его приемлемое суточное потребление составляет 5 мг / кг массы тела (масса тела).

Рак и цирроз печени

Итальянские исследователи обнаружили, что потребление кофе снижает риск рака печени примерно на 40%. Об этом же свидетельствуют данные обзора Национального онкологического центра Японии за 2019 год. 

Кофеин способен снизить риски развития не только рака печени, но и цирроза, неалкогольной жировой болезни печени, а также желчнокаменной болезни на 66%. Было замечено, что люди с аутоиммунными заболеваниями, поражающими печеночные протоки, потребляли меньше кофе по сравнению с кофеманами. 

Растительное масло

Масло Гурман
растительное, микс

C чем использовать:

  • овощные салаты
  • маринады

В составе почти любых домашних заготовок используется масло. И неспроста. Соприкасаясь с продуктами, оно образовывает пленку, которая блокирует проникновение воздуха. А значит, не дает бактериям развивать жизнедеятельность.

Бензоат натрия (E211)

Бензоат натрия — это натриевая соль бензойной кислоты. Является наиболее популярным из консервантов, в которые добавляется не так много продуктов питания например: майонезы, супы, кетчупы, готовые соусы, салаты, сладкие безалкогольные напитки, обработанная рыба, фрукты и овощи.

Потребление большого количества бензоата натрия может вызвать боль в животе и раздражение слизистой оболочки желудка.

Бензоат натрия может образовывать канцерогенный бензол с витамином С. Поэтому особое внимание следует уделять количеству потребляемых продуктов (таких как фруктовые напитки), богатых витамином С.

Безопасное количество бензоата натрия для здоровья человека было определено в 5 мг / кг массы тела (масса тела).

ХАРАКТЕРИСТИКА

Низин является чаще всего натуральной пищевой добавкой. Обладает порошкообразной формой желто-белого либо белого оттенка. Добавка полностью и без особых усилий растворяется в воде. Она обладает следующей химической формулой: C143H230N42O37S7.

Вред и польза

Консерванты в продуктах питания и их влияние на организм

Такие вещества подразделяются на натуральные и синтетические. Первые в небольших количествах не опасны, вред от них минимален либо вообще отсутствует, зато польза очевидна – они предотвращают развитие болезнетворных организмов и сохраняют вкус продуктов. Использование синтетических аналогов, в свою очередь, должно быть строго лимитировано.

Многие синтетики способны накапливаться в организме. Чаще всего консерванты нерастворимы в воде, за счет чего используются в форме солей. К примеру, бензоат натрия, бензойная кислота, применяемая для сохранения рыбы, способна вызывать всевозможные аллергии. Сорбиновая кислота относительно безвредна, но способна накапливаться, и в большом количестве провоцировать развитие аллергических состояний. Есть и другие вредные добавки в продуктах питания. Пример тому – нитрит натрия, который усиливает окраску мясных изделий, однако высокотоксичен и даже канцерогенен. Его использование в колбасах и копченостях оправдано, поскольку имеется риск проявлений ботулизма.

Вещества антиокислители (лимонная, молочная, аскорбиновая кислота, лицетин, токоферол) предупреждают возможность окисления продуктов на воздухе. Их добавляют в масла животного и растительного происхождений, сырокопченые колбасы. Они относительно безвредны, однако сульфит – синтетический антиокислитель – способен причинить неприятности организму. Воскоподобные вещества – тиабендазон, дифенил, ортофенол, используемые при обработке цитрусовых ради длительного сохранения, безвредны, но перед употреблением продукта должны механически удаляться. Все эти вещества, так или иначе, вредны для человека и их употребление должно быть минимизировано. Особенно это касается детей, вред от консервантов для которых подтвержден многими наблюдениями.

Зачастую производители предпочитают умалчивать о наличии вредных добавок в продуктах, и не всегда, покупая еду, можно получить адекватные сведения о составе товара из этикеток. Поэтому, стоит как можно меньше потреблять копченые, сушенные и консервированные изделия.

Пищевые консерванты и здоровье

Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.

Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью компенсировать низкое качество сырья или нарушения правил промышленной санитарии.

Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови или раковым заболеваниям до конца не установлена из-за недостаточных исследований в этой области. Некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты.

Мед

Мед Мода Меда
кориандровый

C чем использовать:

  • мясо
  • птица
  • рыба

Кроме гастрономических свойств, у природного лакомства есть еще одно прекрасное качество, о котором знали еще в Древней Руси. Содержащиеся в нем вещества надежно противостоят бактериям и микроорганизмам, которые активно размножаются в питательной среде. Плесень просто не сможет развиваться, если сделать маринад на основе меда.

Улучшают настроение

pexels-artem-beliaikin-452773.jpg

С тех же древних времен у нас на подкорке заложено: красное равно спелому, а следовательно пища будет, и это одно большое «ура», что, конечно, не может не радовать и не бодрить маленького пещерного человечка внутри каждого из нас. Замечено также, что овощи и фрукты ярких цветов содержат в себе вещества, способствующие синтезу серотонина — гормона счастья. Кроме того, красный цвет возбуждает и стимулирует к деятельности, это цвет активности и энергии. Поэтому, если настроение у вас не очень, а жизнь, как говорится, «дала трещину», скорее добавьте красного в свой дневной рацион.

Принимаем: лосось, болгарский перец, свеклу.

Влияние логистики на использование консервантов

Да, нас, как потребителей, мало интересуют проблемы производителей. Нам хочется, чтобы все продукты на прилавках были свежими, полезными и недорогими. Но давайте просто на миг представим себя в роли производителей пищевой промышленности. Сколько всего нужно учесть и сделать этому предпринимателю.

Сначала продукт нужно произвести. Потом его следует развести по разным магазинам. А после еще приходится ждать какое-то время, пока не найдутся покупатели на этот товар. Если этого не происходит в определенные сроки, торговые точки возвращают назад просроченный товар.

А у производителя еще и огромные объемы. Представьте, он одновременно направляет 10 тонн сметаны в магазин. А потом волнуется, думает: «продаст ли магазин этот объем или нет». Естественно, магазин не успеет продать столько. Пожалуйста, если хотите получить сметанку без консервантов, можете съездить в деревню. Я, кстати, иногда так делаю. При этом цена такой сметаны даже выше чем в соседнем магазине!

Отсутствие консервантов приведет к дефициту и высоким ценам. А вы что думаете по этому поводу?

какими веществами обрабатывают цитрусовые

Соглашусь, раньше все было по-другому. Ну, во-первых, в прошлом на первом месте стоял не столько экономический, сколько социальный вопрос. Государственная политика была дотационной. Да и на продукты все сохранялся дефицит. То есть, если поступила в продажу колбаса, брать нужно было, не раздумывая. Если замешкаешься, ничего не останется. Во-вторых, производителей было ограниченное количество. К тому же государство регулировало цены на продукцию.

Я сама помню, как в 8 утра открывалась единственная булочная в нашем поселке. И за час выстраивалась очередь. Бабушка меня всегда посылала туда заранее. Иначе придешь в 10 часов, уже нет ничего. Вы готовы сейчас стоять в очередях по нескольку часов, отпрашиваться с работы, учебы? Зато получать все только натуральное и хорошее.

Сейчас, когда частные компании производят продукты, все затратные части вкладывается в конечную цену. Приходится повышать цены. А чем выше стоимость, тем дольше он реализуется. А для такой реализации нужно как-то сохранить продукт. Сейчас можно сохранить 2-мя вариантами – использование консервантов, либо применение специальной дорогой упаковки.

Наиболее распространенные консерванты

Бутилированный гидроксианизол

Представляет собой фенольные химические соединения, которые часто добавляют в упакованные продукты для сохранения их срока годности. Его используется для предотвращения возникновения горечи в продуктах питания и часто добавляется в продукты с высоким содержанием жира, такие как масло, мясо и выпечка, а также крупы, закуски, обезвоженный картофель, пиво и жевательную резинку. БГК сохраняет пищу от изменения вкуса и цвета и помогает предотвратить развитие нежелательного запаха.

Нитрат натрия

Нитрат натрия – это соль, используемая в качестве консерванта во многих вяленых или копченых мясных продуктах, таких как бекон, вяленое мясо и копченый лосось. Нитрат натрия помогает уменьшить изменения цвета и предотвращает возникновения бактерий ботулизма.

Сульфиты использовались во время производства вина на протяжении веков, и они также используются в качестве противомикробного агента и для предотвращения обесцвечивания и горькости в пищевых продуктах. Чаще всего сульфиты можно обнаружить в пиве, хлебобулочных изделиях, маринованных огурцах, консервированных оливках, салатных заправках, фруктовых начинках и фруктовых соках.

Бензоат натрия

Бензоат натрия ингибирует рост бактерий, плесени и дрожжей в кислотных условиях. Консервант обычно используется в газированных напитках, фруктовых соках, соленьях и соусах.

Источник

Пищевые добавки (их несколько сотен) – это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид, усилить вкус и продлить срок его хранения. Согласно Международной системе классификации пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.
Е100 – Е182 Красители. Усиливают цвет продукта.
Е200 – Е299 Консерванты. Удлиняют срок годности продукта.
Е300 – Е399 Антиокислители. Замедляют окисление, по действию схожи с консервантами.
Е400 – Е499 Стабилизаторы – сохраняют заданную консистенцию продукции. Загустители – повышают вязкость.
Е500 – Е599 Эмульгаторы. Поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла.
Е600 – Е699 Усилители вкуса и запаха.
Е700 – Е899 Зарезервированные номера.
E900 – E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

Уксус

Уксус Ла Рамбла
яблочный

C чем использовать:

  • основные блюда
  • домашние заготовки
  • салаты

Сам по себе он уже является продуктом финальной стадии брожения. И именно он блокирует развитие бродильных процессов, предотвращает рост бактерий. Поэтому уксус часто встречается в составе готовых соусов или маринадов.

Допустимая дозировка природных консервантов на 1 кг массы человека — 5 мг

Сыр без нитратов – хорошо или плохо?

Сыр без нитратов хорошо или плохо

В производстве сыров используется консервант Е252 – нитрат калия. При непрерывном поступлении повышенных доз этого вещества в организм человека возможно развитие анемии и нарушений функций почек. Однако в малых дозах он создает надежную защиту от заражения кишечной палочкой.

Эта бактерия благополучно живет в человеческом кишечнике, синтезируя витамин К и поддерживая баланс микрофлоры, но при попадании в другие органы и системы вызывает опасные для жизни состояния. Особенно это касается детей, лиц преклонного возраста и всех, у кого ослаблен иммунитет. Смерть от съеденного куска сыра, в котором нет Е252, но есть кишечная палочка, – явление крайне нежелательное, хотя и довольно нелепое.

В 1 тонну молока, предназначенного стать сыром, добавляется всего 300 г нитрата калия. При отделении сырной массы от сыворотки, некоторое количество консерванта остается в ней, так что в готовом продукте его концентрация получается еще меньше. Такое количество Е252 не нанесет организму человека вреда и в то же время защитит от кишечной палочки.

В любых овощах, бахчевых культурах и зелени – продуктах, которые растут на грядках в собственном огороде и считаются самыми полезными и безопасными – нитратов содержится в 10 раз больше, чем добавляют в молоко при производстве сыра. Попадают они в растения из навоза, щедро используемого огородниками для удобрения. Не нужно себя обманывать, думая, что навозные нитраты более натуральны и экологически чисты, чем те, которые синтезируются в лабораториях. Они совершенно одинаковы.

См. также

  • Асептическая упаковка
  • Канцерогены
  • Антисептики
  • Пряности
  • Фитонциды

Нитриты

Как обозначаются в составе

  • Е249 (нитрит калия);
  • Е250 (нитрит натрия).

В составе каких продуктов можно встретить

В изделиях из мяса и рыбы, чаще всего в варёных и копчёных колбасах, сосисках, окороках.

Безопасно ли их употреблять

Нитриты – самые неоднозначные консерванты. При контакте с желудочным соком из нитритов образуются нитрозамины – высокотоксичные соединения. Помимо токсичности, в исследованиях на крысах нитриты показали сильный канцерогенный эффект. Нитрозамины встречаются в составе естественных пищевых продуктов, в которые нитриты не добавляли. А также они могут образоваться после тепловой обработки, поэтому сложно точно определить и контролировать дозу нитритов в продуктах.

Нитриты подавляют в продуктах развитие бактерии ботулины, которая образует сильнейший органический яд – ботулотоксин. В оценке безопасности JECFA указывается, что следует сопоставлять потенциальный риск от нитрозаминов с той однозначной пользой, которую приносят нитриты, подавляя образование ботулотоксина. Так что использование нитритов в качестве консервантов – просто выбор меньшего из двух зол. Комитет подчёркивает, что продолжаются исследования нитритов и ведутся активные поиски их альтернативы или агентов-блокаторов, которые будут подавлять образование нитрозаминов при контакте с желудочным соком. А пока для нитритов установлены строгие дозировки, которые нельзя превышать. На нитриты возможна индивидуальная чувствительность, а значит, и аллергия. От продуктов с нитритами стоит оградить детей, пожилых, аллергиков, больных. Да и вообще лучше не включать их в свой ежедневный рацион, а употреблять только время от времени.

Читайте также:
Вегетарианство – это вредно или полезно? Разбор

В каких продуктах содержатся консерванты

По сути, консервирующие вещества содержатся сегодня во всех продуктах питания, которые продаются в магазинах. К примеру, E202 (он же сорбат калия) присутствует в майонезе, сырах, молочной и рыбной продукции. Еще калия сорбат есть в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Такая вот распространенная добавка.

А E220 (диоксид серы) используется для обработки мясопродуктов – он продлевает их «свежесть». К тому же этим веществом богаты напитки и сухофрукты.

Популярен и консервант E234 или низин. По сути, это природный антибиотик. Он содержится в мясных и молочных продуктах, сгущенке, консервированных грибах и кондитерских изделиях. А еще компонент этот есть в икре.

Таблица, приведенная ниже, познакомит вас с продуктами, в которых содержатся консервирующие вещества. Просвещайтесь

таблица консервантов в продуктах

Оказывается, консервант расходует себя, чтобы поддержать среду обитания, при котором микробам неприятно в ней жить. А когда консервант перестает поддерживать кислость этой среды, она становится нейтральной. Рано или поздно, микроб просыпается и говорит: «Ребята, я проснулся. Берегитесь»

В итоге, когда консервант вырабатывается, у продукта заканчивается срок хранения. Получается, консервант не убивает микроб, а создает некомфортную среду для его обитания. Микроб только засыпает на время.

Литература

  • U.S. Food and Drug Administration. (1993). Everything Added to Food in the United States. Boca Raton, FL: C.K. Smoley (c/o CRC Press, Inc.).

Предосторожности

Советуем все же не перегибать палку с захватом «красной диеты» и перед тем, как налегать на багровые ягоды, помидоры, мясо или вино, проконсультироваться с врачом. Нередко продукты именно этого оттенка вызывают аллергию.

Автор: Мария Осьмачко

Фото: Pexels

14.01.2021

pexels-karolina-grabowska-4468088.jpg
После выпитого и съеденного неудивительно, что вам кажется, будто вас сбили сани Санты. Вот несколько простых рекомендаций,  которые помогут устранить последствия новогодних каникул.

Общие рекомендации при выборе пищевых продуктов

Покупайте сертифицированные продукты, при выращивании которых не применялись химические опрыскиватели, инсектициды, красящие агенты и консерванты.

Покупайте, по возможности, продукты питания, продающиеся компаниями по выпуску натуральных продуктов, в магазинах здоровых продуктов или на рынке. Это продукты, чья высокая питательная ценность, качество и отличный вкус превосходят их цену.

К примеру, серия Кедровый завтрак. Одним из таких продуктов является белково-витаминный «Кедровый завтрак» для печени. Он обеспечивает питание печени питательными и энергетическими компонентами, улучшает функциональную работу печени и всего ЖКТ, обменные процессы в организме и активизирует детоксикационные процессы. Служит источником макро и микроэлементов: B (бора), Mn (марганца), Co (кобальта), Mg (магния), Si (кремния), Cu (меди), P (фосфора), Fe (железа), Zn (цинка). В составе: Талкан (ячмень дробленый, обжаренный по специальной технологии), жмых кедрового ореха, семя льна, семя подсолнечника, зародыши пшеницы (мука), морковь сушеная измельченная, плоды шиповника сушеные измельченные, яблоко сушеное измельченное, крупка (мука) семян расторопши, куркума, соль поваренная пищевая.

Нет смысла покупать коммерческие продукты, пусть дешевые, но зато лишенные всякой питательной ценности. Внимательно читайте этикетки! Избегайте продуктов с добавками и ингредиентами, которые нельзя даже выговорить.

Внимание! Копирование материалов без указания активной ссылки на ресурс https://mir-zdor.ru запрещено!

Влияние консервантов на организм

Вы уже знаете, что такое консерванты в продуктах – пора изучить, какое влияние на организм человека они могут оказать.

Большинство консервантов не оказывают негативного воздействия на состояние людей. Главным условием является соблюдение установленной дозировки, нормативы можно найти в СанПине. А еще лучше – прочтите информационные статьи на нашем сайте!

При превышении нормы суточного потребления вы можете столкнуться со следующими неприятными последствиями:

  • Головные боли;
  • Боли в животе, нарушение работы ЖКТ;
  • Нарушение функционирования печени и почек;
  • Сбой в работе кровеносных сосудов;
  • Заболевания дыхательных путей;
  • Высыпания на коже, экзема.

Очень важно соблюдать меру в применении в период беременности и лактации, при наличии индивидуальной непереносимости компонентов и склонности к аллергии. В любом случае, если вы сомневаетесь – обратитесь к врачу за разъяснениями, специалист может вам помочь.

Теперь вы точно знаете, что это – консерванты, какими они бывают и зачем нужны. Изучите наш обзор, сохраните его в закладки и выбирайте только правильные продукты питания, которые не навредят вам и позволят сохранить здоровье!

Соблюдайте правило 80%

Японская практика hara hachi bun me предписывает: «Ешь, пока желудок не будет заполнен на 80%».

Правильное питание без фанатизма

Слово «химия», как и буква Е в обозначениях пищевых добавок, вызывает интуитивное недоверие. Не стоит забывать, что все продукты, вода и воздух состоят из химических элементов и их соединений, а полезность или вредность консервантов определяет не способ производства, а их свойство убивать патогенные микроорганизмы. Веществ с антисептическим действием очень много, каждое из них имеет свою формулу, свои плюсы и минусы. Привычные сахар и соль тоже являются консервантами, но используются без страха, хотя причиняют человеческому организму больший вред, чем сорбаты и бензоаты.

Правильное питание без фанатизма

Суть правильного питания состоит не в том, чтобы избегать продуктов с консервантами. Здоровое питание предполагает поступление в организм всех необходимых микронутриентов в достаточном количестве и предотвращение попадания в него болезнетворных бактерий и грибов. В этом смысле консерванты выступают помощниками, а не вредителями.

При затруднении с определением продукта, ставшего причиной отравления, пожилым людям и маленьким детям показана срочная медицинская помощь. Остальным категориям при слабых симптомах с отравлением можно справиться самостоятельно, создав спокойную обстановку и потребляя много жидкости. Если в течение нескольких часов состояние не улучшится – следует обратиться к врачу.

Пищевое отравление может иметь инфекционную и неинфекционную природу. Инфекционное отравление вызывается кишечной палочкой, стафилококком и другими микроорганизмами, размножившимися в продуктах, произведенных без использования консервантов и хранившихся в неподобающих условиях. Во втором случае интоксикация происходит в результате употребления пищи, имеющей в составе яд, например, грибов. Неинфекционное отравление опасно тем, что проявиться оно может через несколько часов или даже дней после приема в пищу ядовитого продукта.

Диоксид серы SO2 (E220)

Диоксид серы получают химически путем сжигания серы. Его водный раствор — серная кислота. Диоксид серы и соли серной кислоты борются с размножением молочнокислых, уксусных и плесневых бактерий.

Диоксид серы предотвращает ферментативное и неферментативное потемнение. Используется для консервирования фруктовой мякоти, сухофруктов, джемов. Он ингибирует рост микроорганизмов и улучшает органолептическое качество продуктов, предотвращая изменения цвета (например, курага с добавлением диоксида серы оранжевого цвета, а курага без добавления этого консерванта коричневого цвета).

Значительные количества диоксида серы могут раздражать пищеварительный тракт и вызывать аллергию.

Приготовьте пудинг из семян чиа

Семена чиа содержат впечатляющие 11 граммов клетчатки всего в двух столовых ложках, что делает их одним из самых эффективных средств для снижения аппетита. А пудинг с чиа? Это один из простейших способов включить суперпродукт в свой ежедневный рацион.

Добавляйте к блюдам перец чили 

Известно, что жгучий капсаицин (алкалоид, содержащийся в перце) может ускорить обмен веществ, но, согласно последним данным ученых, работающих в области экспериментальной биологии, неострый перец также обладает жиросжигающим потенциалом.  

Пейте больше воды и ешьте меньше соли

За праздничным столом калории и соль быстро накапливаются.

Согласно Всемирной организации здравоохранения, с избыточным потреблением натрия связано вздутие живота, развитие артериальной гипертензии, риск инсульта. Напомним, что рекомендуемый уровень потребления натрия для взрослых — 2 г в сутки (эквивалентно 5 г соли в сутки, это чуть меньше чайной ложки).

Пейте чистую воду и съедайте половину от суточной нормы натрия. Верните или добавьте в рацион овощи и фрукты с высоким содержанием воды — огурцы, цитрусовые и так далее.

Не ужинайте после заката

Короткие зимние дни могут стать вашими помощниками в регулировании приема пищи: воспринимайте последние солнечные лучи как стоп-сигнал к еде. 

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Cell Metabolism, такой подход помогает похудеть (что вполне логично). Исследователи из Калифорнийского университета посадили две группы лабораторных мышей на высококалорийную диету с высоким содержанием жиров, эксперимент длился 100 дней. Первой группе разрешалось есть в течение целых суток, в то время как у второй группы мышей доступ к еде был только в течение восьми часов. Голодающие в течение 16 часов грызуны оставались худыми, а мыши, которые поедали корм круглосуточно, страдали ожирением. Примечательно, что обе группы потребляли одинаковое количество калорий. 

Как выбрать мандарины

pexels-breakingpic-2986.jpg

Источник: Pexels

Есть больше 70 сортов мандаринов, самые популярные из которых —  шивамикан и сатсума, это настоящие китайско-японские сорта. Первые — чуть приплюснутые, с ярко-желтой кожурой, а вторые имеют бугристую рыхлую корку и дольки разного размера. Среди сортов-гибридов на полках супермаркетов чаще всего можно встретить муркотт, надоркотт, Клементина. В отличие от «чистых» сортов, именно в гибридах обычно можно найти косточки.

Чтобы выбрать вкусные и сочные цитрусы, стоит обращать внимание на их внешний вид. Например, небольшие потертости, царапины, вкрапления в поры кожуры никак влияют на вкус и качество мандаринов. Зато зеленые листочки у мандаринов — никак не гарантия их свежести. Часто они просто добавляют фрукту фотогенного вида. При этом плесень на кожуре, вмятины и слишком мягкие участки — явный признак того, что мандарины имеют грибковые и бактериальные поражения.

Распространенная ошибка при выборе разных мандаринов — ориентация на цвет. Зеленоватые фрагменты не означают, что у плодов будет кислый вкус. Некоторые сорта, такие как уншиу, даже в зрелом виде могут иметь салатовые пятна. Зато главный индикатор свежего мандарина — его вес. Со временем он теряет влагу, поэтому чем фрукт тяжелее, тем он сочнее.

Что приготовить

pexels-pavel-danilyuk-5618067-2.jpg

Источник: Pexels

Чтобы разнообразить праздничное меню и добавить в рацион ярких цитрусовых нот, предлагаем рассмотреть простейшие и вместе с тем вкусные рецепты блюд с мандаринами. Их смогут приготовить даже те, чьи кулинарные навыки далеки от совершенства. 

Мы специально не прописываем количество ингредиентов, вы можете экспериментировать и найти ваше идеальное сочетание.

1. Салат с мандаринами

01-4.jpg


Источник: @tass_agency

Вы удивитесь, но тонизирующий мандарин — замечательный ингредиент для салата. В этом году предлагаем разбавить компанию традиционных блюд пикантным салатом, где мандарины миксуются с

вареными брокколи

, луком, вяленой клюквой и зеленью. В качестве заправки — соус на основе кешью, лимонного сока, дижонской горчицы, яблочного уксуса, сушеного чеснока и соли — все ингредиенты следует смешать в блендере.

2. Желе

02-3.jpg

Источник: @tass_agency

В новогодние праздники одна из самых больших проблем в том, как встать из-за праздничного стола через неделю или две, не набрать пару лишних килограммов. Особенно учитывая многообразие сладостей, которые окружают вас в эти дни. Поэтому в качестве десерта советуем приготовить мандариновое желе — легкое и нежное, сделанное на основе агар-агара и сиропа топинамбура.

3. Курица в мандариновом соусе

03-2.jpg

Источник: @the_wholesome_dish

Фанатам китайской уличной еды понравится простой в приготовлении рецепт курицы, порезанной кусочками и покрытой пикантной глазурью с мандаринового сока, соевого соуса и коричневого сахара. Отличная альтернатива запеченным куриным крылышкам.

4. Йогуртово-мандариновый пудинг

960m.jpg

Источник: @patee

Для любителей чего-то необычного и противников запеченных десертов, мы нашли еще один интересный рецепт. Все что вам нужно — залить апельсиновые дольки сначала йогуртом, а потом черным чаем. В качестве топпинга используйте мед и пряный кардамон. Подается необычный пудинг в теплом виде — то, что нужно, чтобы согреться зимним вечером.

5. Мандарины-гриль с козьим сыром и тархуном

07-1.jpg

Источник: @gastronomru

Приготовление блюда на гриле с минимальным добавлением масла также позволяет не волноваться за свою фигуру после рождественских праздников.

6. Салат со свеклой и мандаринами

08-1.jpg

Источник: @klopotenko

Изысканное блюдо для разнообразия традиционного зимнего меню можно приготовить из свеклы и мандаринов. Наверное, вы удивитесь такому сочетанию, но это только до тех пор, пока вы не попробуете его. Ну, а чтобы окончательно поразить ваши вкусовые рецепторы, добавьте к нему листья свежего базилика.

Автор: Мария Осьмачко

Фото: Pexels

29.12.2020

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...