Как делают белую муку и почему белая мука вредная?

Чем плоха очищенная мука?

Обилием быстрых углеводов – именно от них поднимается инсулин в крови, и мы легко набираем вес.

Почему это происходит? Чтобы сделать муку легкой и пышной, на производстве с зерна удаляют зародыш и внешнюю оболочку. Остается порошок, однородный и идеальный для готовки – но без клетчатки и витаминов. Все, что в нем есть – клейковина и крахмал. Насытят он быстро, но ненадолго – уже через час захочется перекусить сладким.

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука

Мука пшеничная – это самый распространенный и известный вид муки. По количеству выпускаемой сегодня продукции она вполне может конкурировать с самыми популярными продуктами питания.

Что она из себя представляет? Порошкообразное белое, желтоватое или кремовое вещество, его цвет напрямую зависит от сортности.

Особенности и польза муки из твердых сортов пшеницы

Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.

Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.

Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.

Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:

  • богата витаминами группы В;
  • в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
  • изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
  • обеспечивает чувство сытости надолго.

Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

Нитрозил хлорид

Е919. Англ: E919, E-919, nitrosyl chloride

В пищевой промышленности не применяется, однако используется для очистки воды. Также находит применение в органическом синтезе, необходимом в некоторых заместительных реакциях. Есть в составе царской водки. 

Газ вызывает раздражение дыхательных путей и лёгких, провоцирует бронхоспазм. При попадании на кожу может вызвать химических ожог. 

Состав

Вот, что я нашла в Википедии.

Состав муки

Особенности изготовления пшеничной муки

Изготовление пшеничной муки

Несмотря на то, что механизм приготовления пшеничной муки, на первый взгляд, кажется весьма простым, качество конечного продукта находится в тесной зависимости от тонкости соблюдения технологических особенностей.

Процесс производства пшеничной муки делится на несколько основных этапов:

  1. Очистка. Очень ответственный процесс, когда зерновую массу тщательно очищают от сорных примесей с помощью обоечных и щеточных машин.
  2. Мойка. На этом этапе происходит гидротермическое очищение от элементов, которые не отсеялись на этапе чистки. Также удаляется оболочка и зародыш в необходимом объеме.
  3. Стерилизация и сушка. Здесь с помощью специальных машин проводится стерилизация зерна, а затем сушка воздушным потоком.
  4. Помол. Осуществляется в мельницах различного «калибра».

Из помолочных машин перемолотые зерна попадают в большие резервуары, а затем уже делается расфасовка готового продукта. Периодически осуществляется контроль качества, этот этап предшествует фасовке.

Весь процесс требует наличия большого числа специальных машин, приготовление пшеничной муки в домашних условиях, конечно, куда более простой процесс. Для этого зерна хорошо промывают, просушивают, а затем смалывают в кофемолке. Конечно, результат при этом далек от магазинного — во-первых, нельзя гарантировать стерильность, во-вторых, добиться должной величины помола.

Состав и свойства муки

Рисовая мука

Рисовая мука

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

  • Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
  • Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
  • Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
  • Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

Интересно!

Считается, что чем темнее мука, тем больше в ней пользы. Однако это правило применимо только по отношению к простой, пшеничной муке, ведь например, гречневая мука сама по себе темная, а рисовая просто не может быть темной!

Гречневая мука

Гречневая мука

  • Кислотность.
  • Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
  • Наличие или отсутствие звука при жевании.
  • Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Пшеничная цельнозерновая мука без названия

Также у меня был опыт покупки цельнозерновой пшеничной муки из мешка без названия. Продавец тоже не знал, где произведена эта мука и когда она была смолота. Такие мои эксперименты ничем хорошим не закончились, и эта мука оказалась очень плохого качества. Больше я не рискую покупать муку на развес неизвестного производителя, что и вам рекомендую не делать.

пшеничная мука без названия

Гречневая мука

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью - фото №8

В составе гречневой муки – изобилие микроэлементов. В ней содержатся также и масса витаминов, таких как Е, С, РР и витаминов группы В. Из минералов в гречневой муке можно обнаружить:

  • железо
  • йод
  • калий
  • кальций
  • мегний
  • медь
  • натрий
  • серу
  • фосфор
  • фтор
  • цинк, и др

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью - фото №9

Состав уникален, польза неоспорима – можно смело заменять гречневой мукой пшеничную. (Кроме того, гречневую муку очень часто используют в косметологических целях. Если правильно делать специальные отвары и маски, то можно избавиться от угревой сыпи , жирного блеска и сухости кожи).

Читать также Сосиски в домашних условиях: как и зачем готовить самостоятельно (4 рецепта+)

Примечания

  1. Хлопин Г. В.
    Мука // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Archaeo News Архивировано 1 сентября 2010 года. -Source: Eurasianet.org (2008-12-9); Published 2008-12-14
  3. А. Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.
  4. Мука, Статья на сайте Музей Торговли
    .
  5. Химический состав муки, Статья на сайте Знайтовар. Ру
    .
  6. Обогащение муки фолиевой кислотой могло бы сохранить здоровье 57 тыс. детей
  7. Prevalence of spina bifida and anencephaly during the transition to mandatory folic acid fortification in the United States
  8. Reduction in neural-tube defects after folic acid fortification in Canada
  9. Folic acid fortification of wheat flour: Chile
  10. Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительно согласованное мнение

Польза и вред муки

Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.

Тыквенная мука

Тыквенная мука

Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами

Кокосовая мука

Менее известная в наших широтах, кокосовая мука пестрит витаминами: D, А, Е, С и витамины группы В + соли калия и магния, (причем в соединениях, легких для усвоения организмом). В кокосовой муке имеются йод, кобальт и никель. То есть, мука кокоса содержит все те же полезные вещества, которыми славятся, собственно, кокосы.

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью - фото №14

Органические вещества такой муки содержат больше пищевых волокон, а по содержанию протеинов она не уступает пшенице. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно сказывается на состоянии кожи и снижает риск закупорки сосудов.

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью - фото №15

Представляете, каким ароматным будет печенье на кокосовой муке? (Рецепт печенья на кокосовом масле).

Как выбрать

Оценить качество можно непосредственно в магазине и после покупки и вскрытия упаковки дома. Основные показатели и рекомендации при выборе продукта в магазине:

  1. Качественная мука упаковывается в бумажный или картонный пакет.
  2. При небольшом сжатии упаковки, частички должны немного поскрипывать.
  3. Если вес муки соответствует весу, указанному на этикетке, значит продукт не отсыревший, качественный.
  4. Если срок хранения составляет более года, скорее всего продукт содержит консерванты.

Рекомендуется приобретать муку в первые полгода с момента ее изготовления.

Оцените качество и дома, после совершения покупки:

  1. Хорошая мука обладает однородной консистенцией.
  2. Сожмите небольшое ее количество в ладонях. Если она превратилась в комок, скорее всего продукт отсырел.
  3. Мука не должна иметь ярко выраженного вкуса и аромата.

Перед приготовлением ее рекомендуется просеивать.

Автор статьи

Эксперт в тематиках красоты, молодости и здорового питания.

Дата последней редакции: 16.01.2021

Все вышеизложенное является частным мнением Автора статьи. Все изображения взяты для примера из Яндекс.Картинок.

Друзья, делайте пожалуйста репосты, это позволяет нам писать больше и лучше

Как и зачем отбеливают муку?

Отбеливание муки необходимо для улучшения её внешнего вида, удовлетворяющего запросы потребителей. Выдерживание и хранение муки для её естественного старения и отбеливания — слишком долгая и дорогостоящая процедура.

Вещества, применяемые для ускорения созревания и отбеливания муки, обладают способностью улучшать однородность и хлебопекарные качества. Методы искусственного созревания позволяют использовать пшеницу с юго-западных и северо-западных регионов США, что приносит большую выгоду сельхозпроизводству в этих областях. Всё это даёт следующие преимущества: улучшение внешнего вида муки и изделий из неё; удешевление производства изделий в домашних условиях; использование стандартных рецептов; обеспечение экономики в производственном масштабе.

Стандарты для муки были установлены в 1941 году в США, а в 1948 году были пересмотрены и опубликованы в Федеральном регистре.

Бензоилпероксид и окислы азота используют для отбеливания муки. Двуокись хлора, нитрозил хлорид и хлор ускоряют созревание муки. Для производства белоснежной муки используются два вещества: одно для быстрого созревания, а другое для качественного отбеливания.

Двуокись хлора, хлор, хлористый нитрозил, окислы азота — газообразные вещества, используемые в смеси с воздухом. Бензоилпероксид — твёрдое вещество и применяется в виде раствора.

Нитрозил хлорид никогда не используется отдельно, и всегда в примеси к хлору в соотношении 0,5:99,5. Везенер получил патент на использование нитрозил хлорида и метод стал известен как «бета-хлор». По своим свойствам и по воздействию на муку бета-хлор и хлор очень похожи, и поэтому применяется один из этих методов.

Обработка хлором снижает РН муки. Т.е. окисляет её. Улучшение хлебопекарных свойств муки достигается использованием хлора в концентрации 22,3-55,8 грамм на центнер муки. Норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 грамм.

Двуокись хлора продается в Канаде и в США под названием «Диокс» и «Хай-кьюэ». В Федеральном регистре США указано, что двуокись хлора «не вызывает истерии у собак и никаких симптомов отравления у других опытных животных и у человека».

Бензоилпероксид сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора, однако лучший эффект достигается путём использования двух методов одновременно. Средняя дозировка бензоилпероксида в сочетании с другими отбеливающими веществами составляет 2 грамма на 45,3 кг муки.

Обработанная химическими веществами мука долго хранится, не портится, её не поедают насекомые.

Пшеничная мука хлебопекарная от ТМ С.Пудов

Недавно у меня был опыт использования пшеничной хлебопекарной муки от торговой марки С.Пудов. Эта мука меня ничем не впечатлила и не может занять титул “Лучшая пшеничная мука”. Аромат и вкус готового хлеба были слабовыраженными. Поэтому второй раз я такую муку больше не куплю.

мука пшеничная хлебопекарная

Как хранить муку

Мука – сильный абсорбент, то есть она быстро впитывает влагу  и запахи. Из этого делаем вывод: хранить ее нужно в помещении с низкой влажностью, подальше от источников резких запахов.

Лучшая тара – это та же бумага (пакеты) или стеклянные емкости. Закрывать их нужно хлопчатобумажной тканью (как раньше бабушки варенья закрывали), обвязав бечевкой у горлышка. В таком случае и полезные свойства пшеничной муки сохранятся, и ее аромат, и вкус!

Ответы читателям на их вопросы

  • Что такое цельнозерновая мука?

Это очень полезная мука, которая получается при измельчении зернышек без предварительной обработки. Иными словами, в ней есть все полезные элементы. Очень популярна у людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием.

  • Бывает ли аллергия на муку пшеничную?

Да, бывает, и у ребенка, и у взрослого. В основном это связано с аллергий на глютен, который входит в состав пшеничной муки.

  • Возможно ли нетрадиционное использование муки?

Возможно. Например, как удобрение для растений.

Пшеница

  • Какое же растение используется для ее приготовления?

Для ее получения используется пшеница.

  • Где можно купить муку из зародышей пшеницы?

Вот здесь. Там много полезных продуктов.

  • А какая калорийность муки из пшеницы? И назовите пропорции.

А вот на этой картинке все есть.

Калорийность и пропорции пшеничной муки

На сегодня все, что я хотела сказать.

Возможно, вы можете что-то дополнить. Это вы можете сделать в комментариях после этой статьи.

Не забывайте подписаться для получения обновлений на свой e-mail.

До новых статей.

С уважением, Наталья Буланова.

Пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка

Мне очень нравится пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка. На ней получается великолепный хлеб, сдоба и любые кондитерские изделия. Закваску я на ней тоже выводила и могу сказать, что даже на муке Экстра закваска тоже хорошо выводится.

Калорийность муки

Самая низкокалорийная мука – из перемолотых высушенных ягод черемухи. Она содержит все необходимые организму микроэлементы, витамины. В продукте сохраняются органические кислоты, антиоксиданты, флавоноиды. Из черемухового теста готовят диетические изделия, разные варианты выпечки. Виды муки, которые помогают похудеть:

Название Калорийность (ккал на 100 г) Гликемический индекс Соотношение Б/Ж/У (на 100 г)
Гречневая диетическая 367 50 13,6/1,2/73,7
Овсяная 320 55 18/7,1/45,3
Кокосовая 443 45 25/10,7/64,3
Черемуховая 120 25 7,8/0/21
Конопляная 290 0 30/7,9/24,7
Кукурузная 330 70 7,2/1,5/70,2
Льняная 412 5 36/10/20
Ореховая 333 35 50,1/1,8/35,5
Спельтовая 149 20 12/0,7/24
Ржаная грубого помола 280 70 9,4/2,3/55,9
Рисовая 371 95 7,4/0,6/82
Соевая 291 15 48,9/1/21,7
Тыквенная 305 70 33/9/23

Немного истории

Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.

Содержание:

  • Немного истории
  • Очистка муки — полезно ли
  • Отбеливание муки: что используется?

Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?

Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?

Ржаная мука

улыбка из муки

Пожалуй, лучшая смесь для похудения – сытная и низкокалорийная (325 Ккал), с высоким содержанием полезности: витамины, клетчатка, аминокислоты. Выходит плотная выпечка. Например, всевозможные разновидности лепешек, хлеба и несладкие булочки.

Ржаные изделия известны по всему миру за их кисло-сладковатый вкус. Большое преимущество – долго хранятся свежими. Например – домашняя лепешка без яиц.

Делается в два счета:

  • Смешиваете ржаную смесь,
  • Воду,
  • Растительное масло,
  • Специи
  • Кефир до однородной массы.

овсяные булочки

Потом выкладываете ее небольшими тонкими кусочками в духовку на 20 минут. Как минимум, три-четыре дня хлеб будет оставаться таким, как будто только что приготовлен.

Из плюсов:

  • Никакого вреда для фигуры
  • Быстрая усвояемость
  • Проста в приготовлении
  • Несложно найти и низкая цена

Из минусов, пожалуй, только один — сложно готовить сладкие десерты. Хотя, можно поискать, найдутся подобные рецепты.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...