Как солить осетинский сыр. Осетинский сыр в домашних условиях

Экологически чистый бизнес

До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.

— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.

Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.

Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.

Осетинский сыр в домашних условиях. Рецепт

Осетинский сыр — это одно из главных национальных блюд республики Осетии.

Осетинский сыр в домашних условиях изготавливают по рецепту как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока.

Этот рассольный сыр имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Осетинский сыр имеет плотную, но в то же время ломкую структуру, благодаря чему широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Возможно, вы удивитесь, но приготовить осетинский сыр в домашних условиях гораздо проще, чем, например, твердые сорта сыра.

Самодельный осетинский сыр можно хранить как в рассоле, так и в обычной пергаментной бумаге, но не более 4-5 дней.

При желании вы всегда можете дополнить классический рецепт, добавив в сыр любимые специи и сушеные травы. обязательным перечнем ингредиентов для домашнего осетинского сыра являются:

Что понадобится для приготовления сыра

Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.

Молоко

Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.

Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.

Йогурт

Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.

Пепсин

Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.

Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.

Термометр

Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.

Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Травы

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через  1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Рассол

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.

Ингредиенты:

  • Молоко  — 4 Литра
  • Сычужный фермент  — 1 Штука
  • Натуральный йогурт  — 50 Миллилитров
  • Соль  — 1 По вкусу
  • Травы  — 1 Щепотка (по желанию)

Количество порций: 1

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Готовим осетинский пирог с сыром и картофелем в домашних условиях

Осетинские хозяюшки заполняют пышные круги-основы пирогов облачком мятого картофеля вперемешку с сыром. Так и хочется отдать дань уважения картофджыну, — взяться за его приготовление! Тем более, для русского человека картошка — как второй хлеб. Сытна, вкусна и никогда не надоест.

Учтем простые хитрости выпечки горных народов.

Возьмём:

  • молока — примерно стакан (250 мл);
  • муки пшеничной — два стакана;
  • дрожжей сухих — пакетик (если свежих, то граммов 30);
  • сахара — чайную ложку;
  • соли — не больше чайной ложки;

В начинку:

  • картофеля для начинки — 300 граммов;
  • сыра любимого сорта — 200 граммов;
  • немного соли;
  • молока или сметаны в начинку — по вашему вкусу.

Приготовление:

Как мы уже успели убедиться, кавказские рецепты выпечки совсем нехитрые. Мне бывает боязно работать с мукой: вдруг не срастется, не получится. Тут и страх весь улетучился. Начала практиковаться, и один за другим, пироги все красивее.

С чистым сердцем, как принято у осетин, смешиваем все поочередно, по рецепту теста на молоке. Чистим и варим картошечку.

Разминаем ее в пюре.

Если взяли пресные кусочки сыра, то начинку лучше подсолить. Измельчаем кусок в пышную стружку.

Толченая картошка плюс тертая сырная горка, получается та самая вкусность для сердца выпечки. Захотите туда же добавить молока или сметаны, будет еще вкуснее!

Из теста формируем три равномерных шарика.

Остается поднять наверх и защипать краешки лепешки.

Легко размять “мячик” руками. Придать ему плоскую форму по размеру противня или сковороды. Внутри сделать дырочку.

Ну, а как правильно выпекать угощение из древнего Кавказа, расскажу совсем скоро. А вообще 6-10 минут при 220-240 градусах.

Смажем готовый пирог сливочным маслом.

Из трех кусков получились эти три пирога.

Наши преимущества

Горячая выпечка

Пироги выпекаются непосредственно перед доставкой и упаковываются в термоустойчивые сумки. Мы не разогреваем блюда, а готовим специально для вас.

Опытные повара

Пироги в нашей пекарне готовятся профессиональными мастерами из Осетии. У нас работают кулинары, близко знакомые с традициями осетинской кухни.

Безупречное качество

В создании осетинских пирогов мы использует только свежие и натуральные продукты. Всегда в наличии широкий ассортимент блюд, включая напитки, закуски и десерты.

Вегетарианские пироги

В нашем меню Вы найдете большое разнообразие вегетарианских пирогов с постной начинкой. Рецепты наших блюд проверены самим временем. Легкие и питательные, они давно снискали уважение гурманов.

Полезные свойства

Прежде чем переходить к пользе продукта, стоит рассказать о его составе. В него входят:

  • витамин A;
  • витамины PP;
  • витамин B1;
  • витамин B2;
  • витамин B6;
  • витамин B9;
  • витамин B12;
  • витамин C;
  • витамин E;


А также полезные минеральные вещества:

  • магний;
  • кальций;
  • калий;
  • цинк;
  • марганец;
  • железо;
  • медь;
  • фосфор;
  • натрий;

В 100 граммах такого сыра содержатся 356 калорий, 26 грамм белков, 26,5 грамм жиров и 3,5 грамма углеводов.

Этот довольно широкий список обеспечивает максимальную полезность продукта для различных групп людей. Например, высокий уровень кальция помогает укрепить кости, зубы, ногти и волосы. К тому же, многие из перечисленных веществ положительно влияют на состояние кожи, ее омоложение и здоровье.

Калий в свою очередь улучшает работу сердечно-сосудистой системы. А фосфор активно синтезирует белок, помогает формировать мышечную ткань.

Доктора советуют чаще употреблять осетинский сыр людям, которые испытывают как физические, так и умственные нагрузки на работе. Витамины группы B, которые присутствуют в продукте в большом количестве, положительно воздействуют на нервную систему. В итоге снижаются стресс и усталость.

Но каким бы полезным не был этот сыр, он имеет некоторые противопоказания. Он способен нанести вред тем, кто страдает от аллергии на молочные продукты или имеет индивидуальную непереносимость. Так же осетинский сыр известен немалым количеством калорий.

Так что от него стоит отказаться в период диеты или при ожирении.

Из села — на магазинные полки

Из пятнадцати литров молока у хозяйки получилась сырная голова весом три с половиной килограмма.

— Весной трава бывает водянистая. Из пресного молока сыр получается менее вкусным, — объясняет пенсионерка. — Лучшая пора для фермеров — это август и сентябрь. Молоко жирное, и на сыр его уходит в два раза меньше.

Производство безотходное. Сыворотке можно найти массу применений: из нее готовят закваску, ею кормят домашних животных, а люди с проблемами желудочно-кишечного тракта иногда пьют этот молочный напиток в качестве лекарства.

Килограмм сыра бабушка продаёт по 250−300 рублей. Зависит от времени года: зимой молока мало, поэтому и сыр дороже. Летом, во время хорошего надоя, Светлана делает клиентам скидки. В среднем ее чистая прибыль в месяц — 18 тысяч рублей.

Искать клиентов не приходится: телефон женщины звонит не умолкая, вопрос у всех один: «Есть ли сыр?» Когда продукт бывает готов, сын Светланы сам развозит его покупателям. В основном это рестораны и магазины, иногда — частные клиенты. Магазинная наценка на такой сыр — 50 рублей на килограмм. Летом головка в 3,5 килограмма окажется на полке по средней цене 1050 рублей, зимой — 1225 рублей.

da3b16449c23bb90a4b80ff81672d6941f81fde4.png

Фото: Анна Кабисова

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» – например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

осетинский сыр в домашних условиях

Мы искренне ценим то, что делаем хорошо и вкусно

Мы записали процесс приготовления пирогов нашими мастерами, что бы Вы могли увидеть своими глазами, как мы любим наши продукты.

Посмотреть видеозапись

Статьи

Осетинская кухня, как и любая другая национальная кулинария, имеет свои секреты

Рецепты

Тесто разделить на 2 части. Одну раскатанную часть теста положить на сковородку

Статьи

Вкусный постный пирог – одно из лучших лакомств для тех, кто решил поститься.

Как хранить домашний осетинский сыр

Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.

За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.

Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.

Итоги

Домашний сыр такого сорта ничуть не хуже, оригинального продукта из солнечной Осетии. Подобный продукт непременно станет любимым лакомством всей семьи, ведь он обладает запоминающимся вкусом и нестандартным видом.

Простой сыр на закваске

Моцарелла – один из любимых видов сыра для пиццы, запеканки или пасты. Далее покажу, как приготовить такой продукт в домашних условиях. При этом использовать буду только закваску.

Сыр на закваскеyoutu.be/5lPUCQRScjg

Список продуктов:

  • сухой хлористый кальций 77%;
  • закваска ферментная;
  • 4 л молока;
  • 820 мл воды;
  • 180 г соли;
  • закваска для сыров.

Время приготовления – 5 часов.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Необходимо использовать молоко с температурой 35°С. Влейте разведенный в воде хлористый кальций.

Шаг 2. Сверху посыпьте закваской согласно инструкции. На объем в 4л потребуется ½ часть мерной ложки. Оставьте на пару минут.

Хлористый кальций для молока

Шаг 3. Хорошо перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась. Накройте крышкой и оставьте на полчаса.

Шаг 4. Влейте разведенный в воде фермент и перемешайте. Снова накройте и оставьте на 40 минут до образования сгустка.

Перемешанный фермент с молоком для закваски

Шаг 5. Полученный сгусток разрежьте на кубики толщиной в 2 см. Оставьте на пару минут, чтобы выделилось больше сыворотки.

Шаг 6. Поставьте на медленный огонь. Начинайте варить и постоянно помешивать до достижения 40°C.

Варение сыворотки до 40 градусов

Шаг 7. Выключите газ и оставьте содержимое на пару минут для оседания зерна. Полученную массу переложите в дуршлаг.

Шаг 8. Теперь поместите плотную смесь на паровую баню. Накройте крышкой на 3.5 – 4 часа. При этом каждые 30 минут переворачивайте содержимое.

Густая смесь на паровой бане

Важная информация! Перед дальнейшими действиями отрежьте небольшой кусочек массы и проверьте на плавление, погрузив в горячую сыворотку. Если он хорошо тянется, то можно переходить следующим действиям.

Шаг 9. Разрежьте массы на небольшие кусочки. Погрузите в горячую сыворотку на пару минут. После разомните кусочки в один ком.

Шаг 10. Полученный комок положите в холодную воду на пару часов. В это время приготовьте рассол.

Приготовленный рассол

Из кома сделайте шарики. Полученные шарики положите в засол на полчаса. На этом все, сыр готов. Можете нарезать и подавать к столу, либо используйте в качестве ингредиента для какого-либо блюда.

Процент от дневной нормы

Белки ?
%
Жиры ?
%
Углеводы ?
%
Калории * %

* из расчета калорий на день
Рассчитать и установить норму калорий
Рассчитать и установить норму БЖУ

Осетинский сыр

Ваш фото отчет — это лучшая благодарность для автора.

Процесс приготовления

Приготовить осетинский сыр в домашних условиях смогут не только осетины. Ах, а какие вкусные из него получаются осетинские пироги – ум можно отъесть.

Домашний городской вариант рассольного сыра, как его принято называть, включает цельное «деревенское» молоко и сычужный фермент, плюс, конечно, соль. Времена, когда сыр готовился строго на молоке с добавлением сыворотки с высушенным желудком скота, далеко в прошлом. В настоящем заквасочных сырных ферментов (пепсинов), применяемых для изготовления настоящего осетинского сыра, полно и без того.

Продукты берутся из списка. Правда, какой вы будете использовать пепсиновый фермент – совсем не принципиально. Любой, какой сможете достать. Молоко коровье или козье – цельное с высоким содержанием жира.

Молоко определите в большую, не менее 5 литров, емкость, чтобы не расплескать сей полезный продукт. Предварительно нагрейте до 37°C.

В небольшом количестве теплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в теплое молоко и размешайте. После чего емкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернется быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.

Превратившееся в желейную массу молоко, необходимо сразу пускать в работу.

Приготовьте марлевый материал, хорошо прогладьте его и сверните в три слоя. Покройте марлей дуршлаг или большое сито. Откиньте «желе» шумовкой на марлю, установленную над дуршлагом.

Дайте жидкости стечь, а затем крепко завяжите марлю в узел. Подвесте над емкостью, куда будет стекать лишняя сыворотка. Либо установите под пресс.

Через три часа извлеките осетинский сыр из марли и хорошо посыпьте солью. Для пирогов осетинский сыр готов!

Если вы захотите использовать рассольный осетинский сыр, сыворотку не сливайте, а хорошо посолите. Храните продукт в соленой сыворотке, пока не съедите. Рассольный сыр хорош для салатов и бутербродов.

Приготовленный в домашних условиях мягкий сычужный сыр, напоминающий брынзу, незаменим для национальных пирогов.

Если у вас появилось свежее утреннее молоко, то непременно пустите его на хорошее дело — приготовьте домашний сыр по нашему рецепту.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...