Какие улучшенные ржано пшеничные сорта хлеба имеются в продаже

Содержание

Сайки, багет, чиабатта и другие булочные изделия

Слово Булка произошло от французского boule — шар.

Русское название всякого белого хлеба (в отличие от чёрного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что чёрный хлеб пёкся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.

Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушки и ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники.

Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

Булки могут быть из муки пшеничной любого сорта, из смеси ржаной с другими видами муки, с добавлением изюма, сухого молока, отрубей, цельных зёрен и других добавок. Такие изделия называются улучшенными. Они обычно выпекаются весом 200 – 500 грамм.

Говоря о том, какие бывают булочки, для обывателя более привычна так называемая мелкоштучка – изделия весом менее 200 грамм. Здесь нет предела фантазии и ассортимента. Они могут различаться по форме, виду основного сырья и теста, добавкам, назначению и внешнему виду.

Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: сайки, багет, чиабатта, фолар, ромашка, пита, основа для пиццы, чапати, бейгл, брецель и др.

Сайки

Сайками называют булочные изделия продолговатой формы, выпекаемые из пшеничной муки весом около 200г.

Сайки производятся как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по Техническим Условиям, разработанным предприятиями-изготовителями.

Согласно распространённой версии, рецепт выпечки саек появился в России на рубеже 17-18 веков благодаря купцам из Великого Новгорода, которые переняли его у жителей Прибалтики.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля указывается, что тесто для настоящей сайки обязательно должно быть крутым и сильно битым.

Современные классические сайки выпекаются сразу по несколько штук, причём изделия располагают очень близко друг к другу. Получившиеся блоки булочек, состоящие из четырёх-шести штук, разламываются при розничной продаже.

Виды саек

  • простые без добавок;
  • с изюмом;
  • горчичные с добавлением горчичного масла.

Калорийность сайки

Калорийность сайки 339 кКал.

Энергетическая ценность сайки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 7.9 г. (~32 кКал).
  • Жиры: 9.4 г. (~85 кКал).
  • Углеводы: 55.5 г. (~222 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|25%|65%.

Багет

Багет (baguette de pain) — французский хлеб в виде длинных буханок с хрустящей корочкой и мягким тестом внутри.

Во Франции пекари все время наблюдают за процессом приготовления, так как заготовки багета требуют особой осторожности из-за того, что тесто очень быстро поднимается, благодаря чему хлеб и приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов.

Багет появился около ста лет назад. Во всем мире багет признан символом французской кухни, хотя у самих французов он ассоциируется исключительно с Парижем.

Фабричный способ приготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания. Влага, выделяемая мякишем скапливается на поверхности багета и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим.

Багеты, упакованные в целлофан, не подвержены воздействию кислорода, и поэтому хранятся дольше, но корочка становится мягкой. К сожалению, с 1960 г. Такая обработка стала повсеместной и качество багетов пострадало.

Французы охладели к такому хлебу и только благодаря новому поколению пекарей парижане снова открывают для себя вкус настоящего багета. Сейчас во Франции существует 35000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год.

Однако французы съедают лишь 150 г хлеба в день, вместо 500 г, как это было в XIX в. В день французы покупают 10 млн. багетов, и обязательно съедают кусочек на завтрак.

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette Epi), очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Багет имеет определённые стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов.

Калорийность багета

Калорийность багета 262 кКал.

Энергетическая ценность багета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 7.5 г. (~30 кКал).
  • Жиры: 2.9 г. (~26 кКал).
  • Углеводы: 51.4 г. (~206 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Чиабатта

Чиабаттой называется хлебобулочное изделие традиционной итальянской кухни, которое характеризуется твердой хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем с крупными дырками.

Итальянское название этого сорта хлеба – ciabatta – переводится как «тапочка».

Чиабатту сегодня изготавливают во всех областях Италии, где она приобретает отличительные особенности от первоначального варианта, который выпекался в Лигурии, одной из административных областей страны.

Состав традиционной чиабатты:

  • специальная пшеничная мука с повышенным количеством белка;
  • закваска или дрожжи;
  • соль;
  • вода.

Для приготовления этого итальянского хлеба могут добавляться также оливковое масло, молоко, различные травы.

Особенность теста для выпечки изделия – жидкая консистенция.

Виды чиабатты:

* ciabatta al latte на молоке;

* ciabatta integrale из цельного зерна пшеницы;

* ciabatta toscana более плотной структуры.

Сегодня итальянская чиабатта приобрела популярность во многих странах мира, где используется в качестве хлеба для приготовления бутербродов.

Калорийность чиабатты

Калорийность чиабатты 262 кКал.

Энергетическая ценность чиабатты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 7.7 г. (~31 кКал).

* Жиры: 3.8 г. (~34 кКал).

* Углеводы: 47.8 г. (~191 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|13%|73%.

Фолар

Фолар (порт. Folar) — разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху. В состав хлеба входит вода, соль, яйца, пшеничная мука. Форма и конкретный рецепт различаются от области к области так, что где-то получается сладкая выпечка, а где-то — соленая, но в каждом рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой.

Основа для пиццы

Любой профессионал скажет, что для того, чтобы приготовить вкусную пиццу, нужно позаботиться о составных ингредиентах блюда. Однако, нередко случается, что у современных хозяек просто не хватает времени на то, чтобы соблюсти все кулинарные ритуалы в процессе приготовления пиццы.

В таком случае приходят на помощь полуфабрикаты и готовая основа для пиццы. Конечно магазинная готовая основа для пиццы не сравнится со свежеприготовленным тестом. Однако, у готовой основы для пиццы есть свои преимущества:

* Во-первых, готовую основу для пиццы можно купить в большинстве продовольственных отечественных магазинов.

* Во-вторых, готовая основа для пиццы значительно уменьшает временные затраты на приготовления блюда.

* В-третьих, не все умеют изготавливать тесто для пиццы в домашних условиях. По данной причине будет проще и экономичнее приобрести уже готовую основу для пиццы в магазине.

Существует несколько разновидностей (например, тонкая, средняя или толстая) готовых основ для пиццы.

Калорийность готовой основы для пиццы

Калорийность готовой основы для пиццы 330 кКал.

Энергетическая ценность готовой основы для пиццы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 8 г. (~32 кКал).

* Жиры: 7 г. (~63 кКал).

* Углеводы: 59 г. (~236 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|19%|72%.

Чапати – индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.

Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.

Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Выбор и хранение нетрадиционных булочных изделий

Независимо от формы и состава булочные изделия должны быть достаточно лёгкими, но всё же весомыми. Их цвет золотисто-жёлтый, корочка золотисто-коричневая. При надавливании они быстро восстанавливают свою изначальную форму. Имеют аромат свежего хлеба. На разрезе – пористые, сухие и мягкие.

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты, – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твёрдой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%. Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.

Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба и булочных изделий. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржавой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенный сорт ржано-пшеничного хлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпекают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной и пшеничной муки второго сорта с добавлением 6% патоки. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастаем Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба. 

Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. 

Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и др. 

Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относятся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный ( +сахар и масло горчичное — придают яркую окраску и специфический аромат); хлеб Ароматный — из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья; халы — из муки высшего сорта; нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обыкновенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10—26%), жир (7—20%), яйца (0,8—16%), варенье, повидло, используют сахарную пудру.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб ( лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чурека т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ; больным, страдающим атонией кишечника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию). Совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Похожие статьи

znaytovar.ru

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Особенность сайки, в частности, в том, что печется она этакими «лентами», саечки на противне располагаются вплотную друг к другу. Поэтому с боков они получаются без корки.

Название рецепта: Сайка сдобная с изюмом

Ингредиенты

  • Тесто:
  • 540-560 гр муки (придется корректировать, зависит от вашей муки, тесто должно собираться в колобок, но быть пластичным и мягким)
  • 360 мл воды
  • 0,5 стакана сахара
  • 25гр свежих дрожжей
  • 3ст.л. растопленного топленого масла (при его отсутствии заменять растительным, но не сливочным)
  • 1 стакан изюма
  • 1/2 ч.л. соли

Способ приготовления

Процесс полуавтоматизирован, поскольку размешивать руками и таскаться с тестом туда-сюда неохота. В ХП же все быстро и весело, единственное — контролировать придется самостоятельно. ХП используется всего лишь как тестомес, поэтому при её отсутствии — вымешивайте тесто той техникой. что у вас есть или просто руками.

Сайка готовится долго, выбраживается как положено и тесто получается соответствующее: крупными пузырями, пищащее при разделке, невероятно воздушное и мягкое.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и всю просеянную муку, замесить в ведре ХП на режиме «пельмени» или другом, который у вас просто все смешивает. После вымешивания дать опаре выстояться 1,5 часа. Она, сильно поднимется, станет вся пористая и красивущая.

2.Теперь добавить растопленное топленое масло и сахар.

Обзаведитесь топленым маслом. Прошу настойчиво. Уже далеко не в первый раз. Не хотите делать — купите (продается в маркетах. Только хорошее берите по составу). Это такая вещь! Оно из упаковки уже пахнет так, что коробку откусить охота. Ведет себя топленое масло как растительное (чистые жиры), поэтому и заменяется на него же в случае необходимости, но такого духа, как от топленого масла — не будет.

После добавки сахара и масла еще раз режим «Пельмени» (в панасонике он занимает 20 минут), все очень хорошо вымешать. В конце добавить промытый и просушенный изюм, приваленный в муке. Оставить тесто на 1,5 часа в ведре ХП. Присматривайте за ним — оно может удрать из ведра. Увеличится раза в 4, не меньше.

Если оно у вас выползает из ХП раньше установленного времени — не ждите, обомните. И эту обминку не засчитывайте. После такой вынужденной обминки дайте тесту подняться 1 час; обминка, еще 1 час подъема — разделка.

3.Обминка и снова 1 час подъема в ХП. Обминайте не вымешивая, а просто приминая тесто лопаткой или мукой.

4.Вытряхиваем на стол и на припыленном мукой столе разделываем на 8-10 саечек. Формируем круглые булочки из каждого кусочка, чуть вытягиваем (сайка скорее овально-прямоугольная, чем круглая) и выкладываем на противень, застеленный пергаментом, на совсем небольшом расстоянии, практически вплотную, в 2 ряда. Особенность саек — отсутствие корок по бокам, т.е. они пекутся, слепившись бочками.

Дать расстойку 20 минут (как раз включите духовку — пусть разогревается, сайки за это время увеличатся почти вдвое), спрыснуть сверху водой из пульвера или чуть дать пару в духовке и печь 20 минут в конвекционной духовке при 185-190 градусах, в обычной — при 200 градусах.

Я сегодня лопала шашлык, но, вытащив из духовки сайки, одну сожрала съела тут же! Гости после шашлыка пили чай с сайками, ужОс, куда только влезало . Никто не отказался, несмотря на присутствие конфет, варенья и печенья.

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

Популярность

Масштабное распространение сайки получили в период советской торговли. К этому времени форма сайки изменилась — их стали выпекать и круглыми, и в форме кирпичиков, состоящих из долей.

Но, независимо от формы, сайки выпекали целыми блоками, разламывая их на отдельные булочки — и это их главная отличительная черта.

Сейчас это название забылось, а современное поколение совсем не знает, что такое сайка.

Для приготовления использовали сдобное дрожжевое тесто из белой муки, иногда добавляли изюм.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

shapka-hleb-nov-150.jpg

Дрожжевой хлеб

Сайки – один из российских национальных видов булочных изделий.

Сайки выпекались плитами в форме продолговатых батончиков с притисками по бокам. Структура мякиша – нежная, мелкопористая. Корочка тонкая, мягкая.

Саечное тесто замешивалось более плотной консистенции, чем для других видов булочных изделий. После замеса саечное тесто тщательно отбивали («Сайка, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое…» В. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка).

Технологический процесс вели таким образом, чтобы сформировать у готовых изделий нежную, мелкопористую структуру и тонкую корочку.

Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта

(рецептура и технологическая инструкция по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940 г)

sayka-retseptura.png

Изделия вырабатываются массой 100 и 200 г.

Тесто готовится опарным способом, средней консистенции.

Температурный режим теста и опары средний.

Изюм вносится при замесе теста.

Время брожения теста 80-90 минут при одной обминке.

Тесто делится на заготовки нужной массы, округляется и формуется в виде продолговатых батончиков с округленными концами.

Заготовки укладываются рядами вплотную друг к другу в специальные смазанные маслом формы (50 см на 13-14 см, высота 11- 12 см). При выпечке по бокам изделий образуются притиски.

Расстойка средняя. За 8 минут до окончания расстойки заготовки смазывают водно-яичной эмульсией.

Выпечка при температуре 240-250 о С.

Сайки с изюмом из муки высшего сорта

(рецептура по сборнику рецептур на хлеб и булочные изделия,

составитель П.С. Ершов, 1998 г)

sayki-vyisshiy-sort.png

Влажность мякиша – не более 42,5

Кислотность мякиша – не более 2,5%

Содержание сахара – не менее 6% (в пересчете на сухое вещество)

Содержание жира – не менее 2,2% (в пересчете на сухое вещество)

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с

Батоны особые из пшеничной муки в/с

Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с

Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с

Калачи московские из пшеничной муки в/с

Ситнички московские из пшеничной муки в/с

Молочные булочки из пшеничной муки в/с

Булочки с маком из пшеничной муки 1 с

Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с

Булочки детские из пшеничной муки 1 с

Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с

Булочки колобок из пшеничной муки 1 с

Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с

Булочки столичные из пшеничной муки в/с

** Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%. Допускается увеличение влажности на 1% при ручной разделке теста.

Булочки с тмином из пшеничной муки в/с

Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с

Роглики из пшеничной муки 1 с

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с

Булочка московская из пшеничной муки в/с

Рожки алтайские из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Арнауты из пшеничной муки в/с

Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с

Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг

1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3. Маркировка

Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:

товарный знак;

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто;

дату и час выработки;

срок реализации;

обозначение настоящего стандарта;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг — по 2 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.

Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг — не более 60 шт.; упакованные — не более 25 упаковочных единиц.

1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4.6. (Исключен, Изм. N 2).

1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков — на нижнюю корку в один ряд.

1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.

1.4.9. Укладывание булочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5, 1.6. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

Рецепт

Рецепт сайки-хлеба очень простой. При желании его можно применить в домашних условиях. Для этого возьмите:

  • мука пшеничная 800 г;
  • 1/2 литра молока;
  • 1 пакетик сухих дрожжей или 50 г сырых;
  • 150 г пекарского маргарина;
  • 2 яйца;
  • 1/2 стакана сахара;
  • 1 ч. л. соли (без горки).

Приготовьте опару:

  1. В стакане теплого молока растворите дрожжи с 1 ст. ложкой сахара.
  2. В глубокую миску всыпьте половину муки, влейте оставшееся молоко и перемешайте.
  3. Добавьте дрожжи (к этому времени они должны превратиться в пенку).
  4. Перемешайте и оставьте опару два раза подходить.

Замесите сдобу для теста следующим образом. В миске разотрите яйца с сахаром и солью, можно добавить немного ванилина. Маргарин растопите, остудите и влейте в яичную массу. Все перемешайте и соедините с опарой. Перемешивая, добавляйте небольшими порциями муку и вымешивайте не менее 20 минут.

Выложите тесто в миску под пленку. Когда объем теста увеличится в два раза, — слегка подбейте его, выпустив углекислый газ, и оставьте еще раз «подойти».

Лучшие производители и торговые марки (бренды) нетрадиционных булочных изделий:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

FANFAN, О КЕЙ, ХЛЕБНАЯ КАРТА, ВКУСВИЛЛ, КАРАВАЙ, ЕВРОХЛЕБ, РУСЬ-БЕЙКЕРИ, МИНСХЛЕБПРОМ, РЖЕВКА-ХЛЕБ, ЧЕРЕПОВЕЦХЛЕБ, ПЕКО, ЛЕНТА, ПРОЛЕТАРЕЦ, КАЗАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3, ЛИМАК, ЗАО ХЛЕБ, БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ, СЕРПУХОВХЛЕБ, НИЖЕГОРОДСКИЙ ХЛЕБ, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, АО «ХЛЕБОЗАВОД №1», БОЛОХОВСКИЙ ХЛЕБ, ВЯЗЬМА, ЛЮБИМХЛЕБ, ЗОЛОТОЙ КОЛОБОК, КУРСКХЛЕБ, BILLA, АРНАУТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

Выпечка

Разделите тесто на колобки, и каждый колобок сформируйте в овальные дольки круговыми движениями. Тесто должно приобрести многослойность. На противень, смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой, выложите сайки плотно друг к другу, но так, чтобы они не прижимались.

3019438.jpg

Оставьте на 15-20 минут для «подхода» и ставьте противни в духовку (температура 180 градусов), пока они не увеличатся в объеме и не получат светло-коричневую корочку.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3 Хлеб и хлебобулочные изделия

  1. В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Каковы формы и поверхность ржаной лепешки?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

______________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

_________________________________________________________________

  1. Почему возникает плесневение хлеба?

_________________________________________________________________

  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром?»

а) Столичный;

б) Бородинский;

в) Горчичный.

  1. Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Какие батоны имеют узкую длинную форму?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Чем отличаются сайки от булок?

_______________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки?»:

а) Булки;

б) Плетеные изделия;

в) сдобные изделия;

г) булочная мелочь.

  1. Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_________________________________________________________________

  1. Допишите правильный ответ:

« Плетение изделия подразделяют на …»

а) Халы;

б) _______________________________________________________________

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Таблица 5

Хлеб

Рецептура

Способ выпечки

Сорт муки

Вводимые добавки

Задание 2

Проведите органолептическую оценку по образцу и стандарту (ГОСТ 14697-69).

Порядок проведения работы:

  1. Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);

  2. Установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;

  3. Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Таблица 6

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований стандарта

Внешний вид:

поверхность

окраска

форма

корка

Качество мякиша:

пропеченность

промес

пористость

эластичность

Вкус

Запах

  1. Дайте заключение о качестве образца.

Задание 3

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуя стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Таблица 7

Показатель

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Внешний вид:

поверхность

окраска

форма

корка

Качество мякиша:

пропеченность

промес

пористость

эластичность

Вкус

Запах

Задание 4

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

  1. Найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

  2. Вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;

  3. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Таблица 8

Наименование образца изделия

Рецептура

Способ выпечки

Сорт муки

Добавки

масса

Задание 5

Определите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцом батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

  1. Органолептически определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах;

  2. После определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не имеет пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму);

  3. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Таблица 9

Показатель

Батон

Сдобные изделия

Внешний вид:

поверхность

окраска

форма

корка

Качество мякиша:

пропеченность

промес

пористость

эластичность

Вкус

Запах

  1. Дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба.

21. Отгадайте кроссворд «Хлебобулочные изделия».

По горизонтали: 1. Батон с продольными нарезами. 3. Хлебобулочное изделие с большим содержанием сахара и жира. 5.Хлебобулочное изделие, приготовленное с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. 7. Хлебное изделие из пшеничной муки, у которого процентное содержание корки больше, чем мякоти. 9. Булка круглой формы с гребешком на поверхности.

По вертикали: 2. Способ выпечки хлеба. 4. Способ приготовления пшеничного теста. 6. Изделие без боковой корки. 8. Хлеб, обсыпанный тмином. 10. Хлебное изделие, для приготовления которого используют только основное сырье.

studfiles.net

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.

Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.

Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов — 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...