Маца – еврейский хлеб

Беспристрастное описание

С точки зрения не еврея, маца – что это? Тонкие, пресные, сухие лепешки, которые абсолютно не имеют никакого вкуса, да еще и с самого начала (на российский, да и общеевропейский вкус) являются черствыми. Пекут их обязательно без дрожжей, без яиц, без масла (даже растительного и даже для смазывания сковородки), и на выходе такой хлебушек должен быть бледным, тонким и ломким. И если в последние годы тот же лаваш многим заменил привычные батоны и караваи, то еврейская маца не очень вкусна, наверное, даже для самих евреев, и может прельстить только тех, кто старательно худеет. Однако она исполнена глубокого сакрального смысла, в связи с чем является не просто продуктом питания.

Чем маца отличается от простого хлеба

хлеб

Это самый настоящий хлеб, который также готовится с помощью муки и воды. Единственное, что отличает мацу от обычного хлеба — это то, что в случае с еврейским хлебом мы не ждем, пока тесто забродит и поднимется, тем самым, получая в итоге плоский, хрустящий хлеб.

Хумус

58051341.jpg

Хумусом называют закуску из нутового пюре с кунжутной пастой, паприкой, соком лимона, оливковым маслом. Впервые блюдо упоминается в арабских поваренных книгах XIII ст. Это довольно легкая пища, обладающая большой пользой для здоровья. Вещества, содержащиеся в нуте, защищают клетки, улучшают состояние кожного покрова, мышц, костей. Высокая насыщенность белками помогает бороться с голодом, уберегая человека от лишних перекусов, наличие железа – ощущать себя в динамичном состоянии. Кроме того, хумус известен как афродизиак. Ведь в нуте много аргинина – аминокислоты, улучшающей циркуляцию крови. Блюдо настолько популярно, что его поклонники 13 мая празднуют Международный день Хумуса.

Симит (Турция)

Турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или еще проще — на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса. ЛавашЛаваш
Фото: Depositphotos

Фалафель

31220876.jpg

Фалафель представляет собой шарики, изготовленные из измельченного нута либо других бобовых культур с пряностями, которые жарятся во фритюре. Согласно одной из гипотез это блюдо пришло из Египта, где копты заменяли им мясо в период Великого поста, а затем распространилось на другие ближневосточные страны. А вот в Израиле жареные шарики, политые соусом, вместе с салатами поместили в питу (хлебную лепешку в виде кармашка), превратив их в сочный и вкусный стритфуд. Белка в такой еде не меньше, чем в мясе, однако усвоение его организмом происходит гораздо легче. Следует добавить, что фалафель является не только излюбленным лакомством израильтян, но и своего рода символом страны, именуемым «еврейским гамбургером».

Хлеб в Храме [↑]

Хлеб особой формы (лехем паним) [↑]

По указанию Торы в Храме пекли особый хлеб. «И возлагай на стол хлеб паним предо Мною постоянно» (Шмот 25:30). В Мишкане-Скинии, а затем и в Храме, около северной стены был расположен специальный стол — шульхан, на котором постоянно находились двенадцать хлебов (в два ряда — по 6 хлебов в каждом ряду один на другом). В книге Ваикра (24:5-9) сказано, что новая партия хлебов расставлялась на столе каждую субботу (выпекались они в пятницу) в первой половине дня, а предыдущая партия, простоявшая всю неделю, после воскурения ладана раздавалась коаним — храмовым служителям.

Чудесным образом хлеб не только не портился в течение всей недели, но даже оставался тёплым и свежим, а маленький кусочек объёмом в маслину насыщал, как обильный обед.

Рамбан и другие комментаторы объясняют этот феномен, раскрывая перед нами саму суть и предназначение стола и хлеба в Храме. В книге царя Шломо Песнь Песней (4:4) Храм уподоблен шее, связующему звену между головой (мозгом) и остальным телом. Храм — это точка соприкосновения духовного (влияющего) и материального (принимающего) миров. Один из результатов воздействия, влияния — добротные плоды земли, урожаи пшеницы и т.п. Именно в этом состояла функция хлеба в Храме.

Создание чего-то из ничего (йеш ми-аин) имело место только при Сотворении Мира, поясняет Рамбан. Но с тех пор Вс-вышний даёт Своё благословение только чему-то уже существующему. Тора предписывает постоянно возлагать хлебы на стол, чтобы для духовного блага всегда была материальная основа. Отсюда и название стола шульхан, от корня שלח )посылать(, т.к. с его помощью благословение «посылается» сначала на сам хлеб, а затем на все виды пшеницы, причем не только в Эрец-Исраэль, но и во всём мире (Рабейну Бэхаей к книге Шмот). Поэтому понятно, что хлебы в Храме не были подвластны обычным законам природы, они составляли основу для высшего благословения Творца своему народу.

В старых переводах Торы используется выражение «хлеб предложения», а в современных переводах сказано «хлеб особой формы». Из комментария Раши(Менахот 96а) узнаем, что хлеб для Храма выпекали в особых противнях, поэтому у него получались две «стенки» друг против друга, в отличие от обычных плоских хлебов.

Существует множество комментариев, объясняющих смысл названия этих хлебов на разных уровнях — от пшат до сод. На уровне намёка (рэмез вэ-сод) название «паним» говорит о духовном воздействии хлеба: приносить в наш мир благословение урожая. В книге Зоар сказано, что именно эта заповедь «проникает» в самые глубокие, внутренние (פניס) пласты мироздания и «притягивает» оттуда благодать и изобилие.

Два хлеба (штэй а-лэхем) [↑]

Штэй а-лэхем выпекали из нового урожая пшеницы, выросшей именно в Земле Израиля. До того, как в праздник Шавуот не исполнят заповедь о двух хлебах, в Храм не жертвовали никакие другие приношения, в состав которых входила пшеница, масло или вино, изготовленные из плодов нового урожая.

Чтобы испечь эти особые хлеба, собирали три сэа пшеницы нового урожая, зерна многократно (триста раз) терли и тщательно (пятьсот раз) молотили, чтобы полностью очистить от их оболочки. Очищенное зерно мелко перемалывали и просеивали раз за разом в двенадцати ситах, некоторые из которых были с крупными отверстиями, а некоторые — с мелкими. От муки, предназначенной для выпечки хлебов, отделяли халу. Из тщательно просеянной тончайшей муки брали часть объемом в иссарон, для того чтобы из нее замесить один из хлебов, а затем брали такой же объем муки для того, чтобы из нее отдельно замесить второй хлеб.

Штэй а-лэхем выпекали из квасного теста, для замеса которого пользовались специально приготовленной закваской высокого качества. После того как замешанным по отдельности двум хлебам придавали нужную форму, их заносили на освященную территорию Храма (азара) и по отдельности выпекали в храмовых печах в формах определенных размеров.

В Шавуот эти хлеба коэн использовал во время мусафа, вознося их вместе с жертвенными животными. После жертвоприношения два хлеба вместе с мясом передавали коэнам, причем один из двух хлебов причитался первосвященнику, а второй — всем остальным коэнам, несущим служение в Храме («Йома», 17б).

Сказано в Торе (Бамидбар, 16:17-21): «И говорил Г-сподь Моше так. Говори сынам Исраэля и скажи им: когда придете на землю, на которую Я веду вас, То, когда будете есть от хлеба той земли, возносите возношение (труму) Г-споду. (От) начатка вашего теста халу (хлебный пирог) возносите в возношение. Как возношение с гумна, так возносите его. От начатка вашего теста давайте Г-споду возношение в поколениях ваших».

То есть заповедь отделения халы была дана евреям в пустыне и вступала в силу, когда они вошли в Землю Израиля. Слова «от начатка» выражают мысль о том, что первое, что мы делает с тестом — это даем труму в знак благодарности Вс-вышнему за Землю и за пропитание, которое Он дает нам. Эта заповедь подобна заповеди отделения десятин от плодов Земли Израиля. В обоих случаях продукты можно есть только после отделения от них положенных частей.

Когда существовал Храм, отделенный кусочек теста отдавали коэну. В настоящее время халу сжигают.

Мудрецы указали, из какого минимального количества муки должно быть приготовлено тесто, чтобы можно было отделить от него халу, и когда выполнить заповедь отделения халы можно с благословением, а когда это делается без него.

Заповедь отделения халы распространяется на нежидкое тесто, сделанное из пяти видов злаков: пшеницы, ячменя, ржи, полбы и овса, предназначенное именно для выпечки, а не для жарения или варки.

Если количество используемой муки составляет примерно 1600 гр. (по мнению Хазон Иша — 2250 гр.), то перед отделением говорится особое благословение. При количестве муки от 1200 до 1600 гр. хала отделяется без благословения.

Отделение халы — одна из трех заповедей, возложенных именно на женщину, наряду с зажиганием субботних свечей и соблюдением законов чистоты семейной жизни. Женщина отдает луч­шее («начаток») от созданного ее руками хлеба.

Правильная маца

Если помнить, что такое настоящая маца, что это не только очень но и часть иудейской религии, то надо с уважением относиться к традициям ее приготовления. Так, мука, из которой делаются эти лепешки, должна «уметь» бродить, но при ее способностях нельзя позволить ей это сделать. То есть в качестве основы подойдут рожь, ячмень, полба, овес, пшеница. Но практически всегда маца делается именно из пшеничной муки.

415039.jpg

Лаваш (Армения)

Эта пшеничная пресная лепешка бывает пухленькой или тонкой, как бумага, и разнообразной по форме. Многие народы, особенно на Кавказе, оспаривают право называться родоначальниками лаваша. Поэтому его иногда так и называют — национальный хлеб Кавказа. Но все же принято относить лаваш к армянской кухне.

Он хорош тем, что может быть использован как оболочка для различных начинок — от зелени и сыра до мясной стружки. Ну, а люля-кебаб без лаваша обойтись ну никак не может. ФокаччаФокачча
Фото: Depositphotos

Цимес

46035737.jpg

Цимес представляет собой сладкое рагу из различных овощей, произрастающих в той или иной местности. Существуют различные вариации этого десертного блюда: нутовое, фасолевое, морковное и т. д. Классическим рецептом считается цимес из моркови, сухофруктов с добавлением меда. В давние времена он подавался в качестве праздничного десерта. Согласно ашкеназской традиции цимес – обязательный компонент меню Рош ха-Шана, еврейского Нового года. Интересно, что это слово в русском переводе обозначает «вкус», «особенность», а сами евреи нередко употребляют его для подчеркивания характерного качества предмета.

Омовение рук как священнодействие [↑]

Коэны были обязаны освящать свои руки (и ноги) водой и произносить определенные благословения перед Б-жественной службой. Перед тем как приступить к трапезе с хлебом, нам предписывается совершить омовение рук и произнести благословение ״המוציא״ — «Амоци» — на хлеб.

Трума (часть урожая, предназначенная коэну), должна была быть съедена в ритуальной чистоте. Поэтому коаним должны были омывать руки перед тем, как есть труму. И для того, чтобы приучить их делать это постоянно, царь Шломо постановил, чтобы даже простые евреи омывали руки перед трапезой с хлебом (Мишна Брура 158:1). И даже в наше время, когда коаним не могут есть труму, поскольку считаются ритуально нечистыми, это постановление остается в силе — ведь мы надеемся, что в скором времени Храм будет отстроен, поэтому евреи должны быть готовы есть в ритуальной чистоте.

Кроме того, омовение рук необходимо для чистоты и святости. И со времен царя Шломо (Соломон) мы совершаем его, уподобляясь коэнам в Храме, священнодействуя, следуя множеству правил. Омывать руки следует из сосуда, который должен вмещать не менее ревиит воды, быть целым, его верхний край — ровным, без изъянов.

Следует тщательно проверить перед омовением рук, не пристало ли к ним что-либо липкое, полностью ли они чисты, чтобы не было никакого препятствия доступу воды к коже. Женщины должны снять кольца перед омовением.

Выливают воду на всю кисть до запястья, сначала омывают правую руку, а затем левую. Если воды достаточно, то омывают каждую руку по два раза, выливая каждый раз ревиит воды. После омовения произносят благословение «ал нетилат ядаим», после чего вытирают руки, что тоже является частью мицвы омовения рук.

Нельзя разговаривать или отвлекаться на что-либо с момента омовения рук и до тех пор, пока не отведан хлеб. Вытерев руки после омовения, надо сразу же произнести ״המוציא״, обмакнуть хлеб в соль (жертва до ее сожжения в Храме обсыпалась солью) и начать есть. Духовное значение трапезы с хлебом настолько велико, что мы стараемся подчеркивать величие момента ритуальностью каждого действия. Даже для такой простой вещи, как нарезание хлеба в Шульхан Арухе есть специальный раздел.

Завершая трапезу, мы произносим благодарственную молитву биркат-аМазон. Она состоит из четырех благословений, в каждом из которых мы вспоминаем о том добре, которое сделал нам Вс-вышний, осознавая, что от Него зависит пропитание, и благодарим за него.

Латкес

98258095.jpg

Латкес считается классическим ханукальным блюдом, приготовленным из натертого сырого картофеля. По традиции такие картофельные лепешки жарятся в большом количестве масла. Когда-то в древности латкес готовился из луковых перьев либо натертого сыра. После появления в Европе картофеля ашкеназы стали печь такие оладьи из данного корнеплода.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

Ингредиенты

Чтобы сделать мацу по настоящему еврейскому рецепту, вам не нужно тратить время в поисках необычных и дорогостоящих ингредиентов. Все составляющие такого хлеба предельно просты и привычны. Вот список необходимых продуктов для выпечки:

  • питьевая вода – 1 ст.;
  • мука – 2 ст.

Бриош (Франция)

Согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные — французские крестьяне — голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан неправильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши — такие выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах сладкие булочки.

К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно как бы слеплено из нескольких шариков, надетых друг на друга. ПумперникельПумперникель
Фото: Depositphotos

Пумперникель (Германия)

Название забавное, не так ли? Можно подумать, что это пирожное или сладкий пудинг. На самом деле это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года. РейкялейпяРейкялейпя
Фото: Depositphotos

Как приготовить в домашних условиях?

В домашних условиях приготовить еврейскую мацу гораздо проще, чем во времена наших предков. Им приходилось использовать несколько человек, чтобы процесс готовки был более продуктивным: один из них замешивал тесто, второй раскатывал его, третий протыкал будущую мацу иголками, чтобы избавиться от воздуха, а четвертый завершал процесс, отправляя выпечку в печь.

На сегодняшний день существует множество хлебных заводов, на которых приготовление мацы автоматизировано. Но самая вкусная выпечка, как известно, делается дома. Поэтому мы предлагаем вам взять на вооружение простой рецепт приготовления еврейского хлеба в домашних условиях.

  1. Подготовьте необходимые ингредиенты. Для мацы вам понадобятся холодная вода и пшеничная мука.
  2. Возьмите глубокую миску, просейте в нее муку и сделайте небольшую лунку, в которую следует залить воду. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и плотным.
  3. Скатайте готовое тесто в толстый рулет и нарежьте на одинаковые кусочки. Затем их нужно раскатать так, чтобы их толщина была не более трех миллиметров. Наколите раскатанные кусочки теста вилкой в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
  4. Разогрейте духовку до температуры в 180 градусов, выложите тесто на противень и запекайте мацу на протяжении десяти минут.
  5. Выпечка будет готова, когда станет румяной и слегка хрустящей.

Этот простой рецепт приготовления традиционного еврейского хлеба поможет вам быстро приготовить домашнюю мацу. Уверяем вас, что, отведав такую еду однажды, вы не сможете больше покупать магазинную выпечку, так как домашняя всегда вкуснее.

Maca-1-650x433.jpg

Восточные сладости

58400446.jpg

Еврейские десерты оригинально объединили в себе восточные и средиземноморские кулинарные традиции. Кнафе готовится из очень тонкой кадаифской вермишели, козьего сыра. Удивительное изделие поливают миндальным сиропом, напоминающим по виду жидкое золото. Его неповторимый сладко-соленый вкус способен покорить даже искушенных гурманов. Наиболее востребованное лакомство взрослых и юных израильтян – бамба, представляющее собой кукурузные палочки с арахисовым маслом. Этот маслянистый солоноватый десерт, буквально таящий во рту, не только вкусен, но и питателен. Крембо – это небольшой круглый бисквит со взбитым воздушным кремом, покрытый тонюсенькой шоколадной корочкой. Он так нежен, что упаковывается только ручным способом. Десятки сортов халвы и казинак. И многие многие Восточные сладости стали традиционными в еврейской кухне.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...