Мраморная говядина — что за мясо, сколько стоит и что можно приготовить

История выращивания

Первыми выращивать быков с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17-м веке. Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача. Это были немногочисленные бычьи стада в долине Мацузаки. Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу.

Кроме породы вагю, мраморную говядину получают при выращивании других пород крупного рогатого скота — абердин-ангус, херефорд, аквитанская. Основными современными производителями мраморной говядины этих пород в мире являются: США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония. В последние годы массово выращивать быков для получения мраморной говядины стали и в России, например агропромышленное хозяйство «Мираторг», которое имеет большое поголовье быков породы абердин-ангусов.

Среди авторитетных кулинаров считается, что порода вагю является самой подходящей для получения мраморного мяса. Более того, самой правильной мраморной говядиной считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, которое именуют «говядина кобе». Это мраморная говядина высочайшего качества, цена которой за килограмм может колебаться от 200 до 700 долларов.

Понятие «мраморная говядина»

нарезка мраморной говядины

Такое необычное название мясо получило из-за своей структуры. Если вы внимательно посмотрите на кусок мраморного стейка, то увидите, как по всей мясной части густо расположены мелкие белые прожилки. Это жир, который при приготовлении тает и придает блюду ту самую сочность. Из-за этих прожилок говядину и стали называть мраморной, поскольку их расположение действительно схоже с рисунком на камне.

Вкус у мяса особенный, он отличается от стандартной говяжьей вырезки. Все кусочки хорошо жуются, а из-за большого количества прожилок они никогда не получаются сухими. Если вы думаете, что говядина не бывает нежной, вы просто никогда не ели мраморное мясо. Его даже не нужно предварительно подготавливать, зачастую минимум ингредиентов и правильное время приготовления – залог вкусного блюда.

Читайте также

stejk-iz-govyadiny-9.jpg

Почему называется мраморное мясо

Почему мраморное мясо получило такое название? Своему «имени» деликатес обязан своеобразной структуре и внешнему виду, которое похоже на мрамор. Вырезка отличного качества способна переливаться на свету. Эти стейки не могут быть жесткими. Все потому, что содержится большое количество жира.

Польза мраморного мяса

Польза отменного мраморного стейка заключается в правильном соотношении насыщенных и мононенасыщенных жиров. Главная составная насыщенного жира — стеариновая кислота. Она не способствует повышению холестерина в крови, что очень важно для ценителей здоровой пищи.

Согласно исследованиям, в мясе также есть конъюгированная кислота, способствующая укреплению иммунитета. Также она имеет противовоспалительные действия, снижает риск развития сердечных заболеваний, астмы и диабета.

Мраморное мясо богато витаминами E, PP, K и группы B. В нем имеются следующие минералы:

  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • кальций;
  • марганец;
  • медь;
  • натрий;
  • селен;
  • цинк.

Чем отличается от обычной?

Но мраморная говядина, какого бы сорта она ни была, имеет существенные отличия от обычного мяса. Как нетрудно догадаться, этот продукт получают только от мясных пород. При этом забой скота производится в раннем возрасте. Характерный рисунок, подобный благородному мрамору – не единственное преимущество такой говядины. Она готовится исключительно быстро, за несколько минут можно получить превосходные стейки.

В России для производства мраморного мяса используются преимущественно быки «Абердин-ангус». Их содержат в максимально чистых районах, где кормят луговыми травами.

Питание животных не содержит никаких гормональных добавок, отсутствуют там и медикаменты. Ведь скот совершенно здоров и находится в идеальных для жизни условиях. А потому лечить его просто незачем. Часто до отправки в торговые точки и на ресторанные кухни мраморная говядина проходит специальную обработку для полноценного созревания.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Стоимость мраморной говядины

Стоимость продукта зависит от категории мраморности, производителя и части туши. Самым дорогим является продукт из Кобе – за 1 кг такого мяса придется отдать примерно 30000 рублей. Почти в 1,5 раза дешевле обойдется японское мясо Вагю от HG-1 Kakogawa Meat Center – стоимость 1 кг составляет 20000 рублей.

Цены российских производителей намного демократичнее. За 1 кг отруба категории Primeот Мираторг надо заплатить около 2500 рублей. Столько же стоит топ-блейд отруб от Праймбиф.

Высокая стоимость мраморного мяса обусловлена тем, что получить его можно не от каждой породы коров, а выращивать скот надо особым образом. Немаловажно и то, что на убой идут только молодые животные. Обычная говядина бывает старше, а на мясо часто идут молочные породы.

Хранение мраморной говядины

Охлаждение или заморозка.

Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным).  Качественное замороженное мясо при грамотном размораживании практически полностью восстанавливает свои исходные свойства.  При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

Известно, что только глубокая заморозка способна остановить их вредоносных бактерий. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8–10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные куски мяса помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Степени прожарки мяса: таблица. Сколько времени нужно готовить стейк?


Для приготовления элитного стейка подходит только 5-7% говяжьей туши, что обусловливает приличную цену на это мясо.


Вариантов прожарки «избранных» кусков говядины 6, а достигается каждый из них особым способом готовки.

Название прожарки стейка Степень прогревания мяса внутри Сколько времени готовить Характеристика
Extra rare (Экстра Рейр) 50°С 1-2 мин Минимальная прожарка. Кусок покрывается корочкой, но остается кровянистым и сырым внутри.
Rare (Рейр) 55°С + 1 мин к Extra rare (2-3 мин) Идентичен прожарке Экстра Рейр, только корочка более прожарена, а крови во внутреннем сыром мясе меньше.
Medium rare (Медиум Рейр) до 60°С 5 мин Слабая прожарка. Пользуется популярностью в ресторанах. На разрезе виден ярко выраженный розовый цвет.
Medium (Медиум)*Самая популярная в России 65°С 8 мин Средняя степень прожарки без крови. Хрустящая корочка, мягкое и сочное мясо светло-розового цвета.
Medium Well (Медиум Велл) 68-69°С до 10 мин Почти прожаренная говядина. Отличается отсутствием сырого мяса и крови. При разрезе вытекает прозрачный сок.
Well Done (Велл Дан) от 70 до 100°С 15 мин Полная прожарка. Снаружи мясо темно-коричневого цвета, а внутри серое.

ШКАЛА МРАМОРНОСТИ, ИЛИ ВИДЫ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу, какой бывает мраморная говядина, и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

  • Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
  • Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
  • Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения.

В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

  • Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мраморного мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
  • Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
  • Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мраморное мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
  • Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

Источник – PrimeBeef.ru

Пищевая ценность и калорийность мяса

Энергетическая ценность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 г. Поэтому такая порция позволяет закрыть 8% суточной потребности в энергии. Но важно понимать, что это только среднестатистическая цифра. Реальное значение может зависеть от конкретного источника, от способа выработки и породы скота и даже от срока годности. А вот особой разницы пищевой ценности у блюд из мраморной говядины нет.

Состав мяса

кусочки мраморной говядины

По составу мраморная говядина отличается от стандартной вырезки с коровьей туши. В 100 г содержится около 20 г белка и 10 г жира. Калорийность за счет мраморности также возрастает: в 100 г содержится не менее 170 ккал. Мясо содержит витамины различных групп: К, В, Е, D и большое количество минеральных соединений:

  • фосфор;
  • серу;
  • магний;
  • натрий;
  • медь;
  • хром;
  • кальций;
  • железо;
  • цинк;
  • калий.

При употреблении стейка вы получаете не только удовольствие от пищи, но и помогаете оздоровить организм. Врачи рекомендуют включать в рацион питания говядину больным, страдающим от:

  • сахарного диабета;
  • анемии;
  • ослабленного иммунитета;
  • гипертонии;
  • гормональной дисфункции;
  • неврологии.

Внимание!

Содержащийся в составе мяса белок содержит все необходимые аминокислоты в полном объеме.

Мраморную говядину повара по всему миру считают эталоном мясного вкуса и готовят ее различными способами. Ее высочайшее качество по достоинству оценили уже десятки тысяч дегустаторов. Купить говядину несложно, сходите на рынок или в мясной отдел супермаркета, наверняка там найдется хороший филейный стейк. Побалуйте себя лакомым кусочком и приготовьте его, подав с нежным соусом или овощным гарниром, получится изумительно вкусно да к тому же сытно!

А также можно приготовить сочные отбивные из говядины, получается очень вкусно.

Сказать спасибо автору! (0)

Яндекс.Дзен Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса»

Полезные советы

  • перед приготовлением мраморной говядины любым способом, для повышения вкусовых свойств мясу необходимо насытиться кислородом;
  • заранее выбрать степень прожарки, и учитывать время в процессе готовки;
  • толсто нарезанные куски образуют корочку, получить ее от тонких стейков гораздо сложнее;
  • мясо мраморной говядины не отбивают перед приготовлением, чтобы оно не потеряло сок;
  • стейки нельзя размораживать в СВЧ печи или с помощью горячей воды;
  • после снятия с плиты мясо рекомендуется выдержать несколько минут, так оно станет мягче.

Появившаяся  несколько столетий назад мраморная говядина и по сей день находит своих ценителей не только на родине, но и по всему миру.

Учитывая восхитительные вкусовые свойства продукта, находится немало желающих добавить разнообразные блюда из этого мяса в свой рацион. Тем более что большинство рецептов доступно и выполнимо.

А приняв во внимание различные подсказки, приготовить стейки из мраморной говядины в домашних условиях становится еще проще.

Цена и отзывы о продукции Мираторг

Если вы хотите купить мраморную говядину, то вам нужно посмотреть на продукты этой компании. Они имеют приемлемую цену и высокое качество. Отзывы о вырезках и стейках самые хорошие.

стриплойн

Стратегия компании Мираторг – дать потребителю свежую говяжью вырезку высокого качества породы Блэк Ангус по приемлемой стоимости. Доступность обусловлена тем, что линейка мясных товаров Мираторг представлена различными ценовыми категориями в соответствии с разными вырезками.

Расценки:

  • Стриплойн 640 г – 1 880 руб.
  • Рибай 640 г – 3 035 руб.
  • Чак ролл 600 г – 745 руб.
  • Вырезка из лопатки 1,5 кг – 1 339 руб.
  • Вегас стейк 480 г – 503 руб.

Мы показали, что есть высокие и оптимальные цены. Премиальные отрубы стоят дороже – Рибай считается самым дорогим.

Отзыв от повара: «Мы в ресторане используем только Мираторг для мраморных стейков, так как только они сохраняют свою мраморность, то есть прожилки жира, а вместе с тем и сочность, даже при сильном прожаривании».

стейк рибай мираторг

Отзыв от хозяйки: «На праздники мы часто покупаем вырезки от Мираторг. Они становятся прекрасным украшением стола и в виде порционных стейков или шницелей, и как запеченные блюда».

Отзыв от продавца мясного отдела: «За все время продаж мы ни разу не привезли просроченного продукта. Все товары всегда поставляются свежайшие, без заморозки».

Каждый повар найдет для себя оптимальный рецепт приготовления мяса от Мираторг.

Как готовить Стейк 🥩 «Пеппер» от Мираторг

Стейк «Пеппер» называют также перечный. Он обильно засыпается черным перцем при подаче к столу

  1. Достать из пачки стейки. Пока мясо насыщается кислородом разогреваем сковороду или сковороду-гриль.
  2. Смазать маслом и положить на сковороду, жарить на большом огне 3 минуты, накрыв крышкой с сеткой. Потом на другой стороне 3 минуты.
  3. Снять крышку и уменьшить огонь для дожарки на Ваш вкус.
  4. Снять со сковороды и дать полежать. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать к столу с салатом из свежих овощей.

Пеппер

О приправах

Соль и черный молотый перец являются незаменимыми спутниками мраморной говядины. Кроме них, с мясом отлично сочетаются: тимьян, орегано, розмарин, чеснок, базилик, шалфей.

Можно применять и ароматные травы, как свежие, так и сушеные. Главное — добавлять их умеренно, чтобы не затмить вкус основного продукта. Для запекания подходят следующие приправы:

  • можжевеловые ягоды;
  • сушеный имбирь;
  • чесночный порошок;
  • паприка;
  • мускатный орех;
  • семена горчицы;
  • молотый тмин;
  • сумах;
  • тимьян и розмарин в сушеном виде.

Фермерская говядина «Зеленая миля» – польза и великолепный вкус натурального продукта

Говядина от фермерского хозяйства «Зеленая миля» представляет собой вкусное, сочное и нежное мясо. Отказ от пестицидов и стероидов, корма собственного производства и выпас животных в экологически чистых районах сделали наше говяжье мясо качественным и полезным.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...