Особенности приготовления сыра горгонзола в домашних условиях и правила употребления

Содержание

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

горгонзола история

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Ингредиенты

  • 9 л молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной закваски1
  • 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 1 лсливок 10-20% жирности
  • 100 мл натурального йогурта2
  • 2 мл 10% раствора3 хлористого кальция
  • 2,7 мл жидкого сычужного фермента
  • 4 ч.л. соли
1 0,9 г Danisco Choozit MM 101, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-2/МЕЗО-3 3/4 ч.л. (1,5 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,9 г).2 Вы можете сделать йогурт самостоятельно или приобрести в магазине.3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Сыр Горгонзола польза и вред. Сыр Горгонзола

Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.

Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы (калоризатор). В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Существует две разновидности горгонзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante .

Калорийность сыра Горгонзола

Калорийность сыра Горгонзола составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Горгонзола

В своем составе сыр Горгонзола содержит достаточное количество витамин А и РР. Как и все молочные продукты, он богат содержанием кальция и фосфора, которые отвечают за состояние костной и сердечно-сосудистой системы.

Благодаря плесени, содержащейся в сыре, его употребление способствует поддержанию правильной работы желудочно-кишечного тракта (calorizator). Также регулярное употребление сыра Горгонзола помогает укреплять организм и бороться с инфекционными заболеваниями.

Применение сыра Горгонзола в кулинарии

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и часто применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Лучшим дополнением к Горгонзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Характеристики сыра Горгонзола

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

  • Страна происхождения: Италия
  • Тип молока: пастеризованное коровье молоко
  • Текстура: рассыпчатая, твёрдая
  • Вкус: особый острый вкус создаёт плесень. Для правильного приготовления этот сыр должен созревать в индивидуальном контейнере под названием Penicilium glaucum, куда не должны поступать посторонние запахи. Именно в таком виде по мере созревания Горгонзола получает такой интенсивный и пряный вкус
  • Запах: грецкого ореха
  • Цвет: может варьироваться в зависимости от возраста сыра. Свежая Горгонзола обычно цвета слоновой кости, но с возрастом она становится цветы охры с нежными синими и зелёными линиями
  • Форма: цилиндрическая
  • Размеры: диаметром от 25 до 30 см и высотой от 16 до 20 см
  • Масса: от 6 до 12 кг

Состав и калорийность сыра Горгонзола

Кусок сыра Горгонзола

Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.

Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:

  • Белки — 17-18 г;
  • Жиры — 26-27 г;
  • Углеводы — <1 г;
  • Неорганические вещества — 5 г.

Витамины на 100 г:

  • Ретинол — 0.192 мг;
  • Бета Каротин — 0.074 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.029 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.382 мг;
  • Витамин В4, холин — 15.4 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.729 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.166 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 36 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 1.22 мкг;
  • Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
  • Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
  • Витамин К, филлохинон — 2.4 мкг;
  • Витамин РР — 1.016 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 256 мг;
  • Кальций, Ca — 528 мг;
  • Магний, Mg — 23 мг;
  • Натрий, Na — 1395 мг;
  • Фосфор, P — 387 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.31 мг;
  • Марганец, Mn — 0.009 мг;
  • Медь, Cu — 40 мкг;
  • Селен, Se — 14.5 мкг;
  • Цинк, Zn — 2.66 мг.

Жиры в составе сыра Горгонзола на 100 г:

  • Жирные кислоты — 0,8 г;
  • Насыщенные жирные кислоты — 18,669 г;
  • Мононенасыщенные жирные кислоты — 7.8 г;
  • Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.8 г;
  • Холестерин — 75 мг.

Аминокислоты на 100 г:

  • Незаменимые — 10.7 г;
  • Заменимые — 12,3 г.

В составе сыра Горгонзола есть моно- и дисахариды (сахара) — 0.5 г.

Оценивая воздействие этого сорта на человеческий организм, следует учитывать не только витаминно-минеральный состав, но и влияние плесневых культур.

Кроме того, продукт изготавливают без вкусовых добавок, консервантов и ароматизаторов, строго соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Поэтому его смело можно вводить в любой рацион — даже при необходимости контролировать собственный вес. Правда, придется ограничивать количество съеденного.

Пищевая ценность сыра Горгонзола

На 100 грамм продукта:

  • Калорийность: 361 ккал
  • Белок: 19,4 г
  • Углеводы: 0,62 г
  • Жира: 31,2 г
  • Холестерин: 87 мг
  • Вода: 48,8 г
  • Кальций: 612 мг
  • Железо: 0,3 мг
  • Йод: 2 мг
  • Магний: 30 мг
  • Цинк: 2,5 мг
  • Селен: 1,6 мкг
  • Натрий: 1,45 г
  • Калий: 138 мг
  • Витамин B1: 0,05 мг
  • Витамин B2: 0,43 мг
  • Витамин B6: 0,11 мг
  • Витамин B12: 1,2 мкг
  • Витамин Д: 0,24 мкг

Секреты нашего сыра

Gorgonzolla-monteblun-3.png

Для гурманов Москвы и Подмосковья мы создаем сыр Монтеблун (MonteBlun) с голубой плесенью – аналог итальянского горгонзола. Его рецепт максимально (на сколько это возможно) адаптирован под требования и вкусы москвичей. Ведь одних покупателей отпугивает ярко-выраженный специфический вкус и аромат Gorgonzola Piccante, а других – «непрезентабельная» текучесть Gorgonzola Dolce.

Нивелировать возражения покупателей нам помогает оригинальная технология приготовления горгонзола: мы создаем нечто среднее между двумя видами горгонзола — сыр Монтеблун, наделенный достоинствами сразу двух сыров и лишенный их «недостатков».

Наш продукт имеет оптимальную консистенцию, хорошо крошится, радует аппетитным цветом, ярким сладковато-сливочным вкусом и пикантным ароматом, присущим горгонзола. Он пронизан хитросплетениями голубой плесени, которая оставляет характерное, но в тоже время приятное послевкусие. Вы по достоинству оцените старания наших сыроваров родом из Италии. Ведь недаром сыр МонтеБлун, по итогам 2018 и 2019 гг., признан лучшим сыром с голубой плесенью в России.

Как и с чем едят сыр?

Горгонзола Пиканте с ярким и выраженным ароматом участвует при композиционном оформлении канапе для фуршетного стола. Другой вид сыра Дольче с его пастообразной текстурой часто включают в состав компонентов для изысканных десертов, душистых бутербродов и пикантных соусов.

Итальянский продукт пользуется популярностью при создании многих угощений — дополняет десертную сырную тарелку, входит в состав разнообразных салатов, участвует в приготовлении кремовых супов, пиццы, бургеров, соусов к пасте.  Сыр способен придать приятную остроту таким вторым блюдам, как лазанья, ризотто, паччери или ньокки.

Вкусовые преимущества деликатеса лучшим образом проявляются в гармоничном сочетании с орехами и «Маскарпоне», шоколадом, некоторыми овощами (тыквой, рукколой, капустой, радиккью), грибами, медом, фондю или палентой. Горгонзола прекрасно комбинируется с картофелем, яблоками, грушами, яичницей, подходит для фаршировки томатов или несладких пирогов.

Горгонзола. Что это, фото сыра с плесенью, с чем едятГоргонзола хорошо сочетается с томатами.

Чтобы сыр максимально проявил свои уникальные достоинства, приобрел лучшую консистенцию, продукт рекомендовано извлечь за 30 мин. до использования из холодильника, оставить при комнатной температуре.

Польза и вред Горгонзолы

Калорийность сыра достаточно высокая — 315-345 ккал на 100 г. Если к коровьему молоку добавили козье, пищевая ценность увеличивается. Среди витаминов в составе Горгонзолы преобладают филлохинон(К) и холин (В4); макроэлементов — кальций, калий, фосфор; микроэлементов — железо и цинк. Повышенное количество натрия объясняется четырехступенчатой засолкой.

В составе нет консервантов, пищевых добавок, улучшителей вкуса. Его смело можно вводить в рацион — даже при необходимости следить за собственным весом. Правда, злоупотребления следует избегать. Суточное количество для взрослого человека — не более 40 г в сутки.

Полезные свойства Горгонзолы

Несмотря на пенициллин в составе, антибактериальными свойствами продукт не обладает. Легкоусвояемый молочный белок быстро восполняет энергетический резерв, повышает активность полезной флоры тонкого кишечника, нормализует иммунитет.

Польза сыра:

  • стабилизирует тонус организма;
  • увеличивает свертываемость крови;
  • стимулирует выработку синовиальной жидкости;
  • снижает уровень сахара в крови.

Голубая Горгонзола обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует вывод токсинов и шлаков, возбуждает аппетит, увеличивает ферментативную активность. Зрелый сыр можно вводить в рацион при непереносимости лактозы — казеин при выдержке полностью трансформируется.

Внимание!

Сорт используют как афродизиак, он повышает выносливость у мужчин и либидо у женщин.

Вред Горгонзолы

Нельзя употреблять сыр с плесенью при аллергии на пенициллин. Не следует вводить в дневное меню при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы, подагры и ревматизма. Слишком высокое содержание соли и плесень спровоцируют ухудшение состояния. Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 8 лет и беременных женщин, если они не разу не пробовали этот продукт. Последствия предсказать невозможно.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

  • Камбоцола;
  • Дорблю;
  • Рокфор;
  • Фурм д’Амбер;
  • Блё д’Овернь;
  • Стилтон;
  • Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

Горгонзола запах. Горгонзола и сыр Блю 2019

Горгонзола против сыра Bleu

Сыр Bleu — это только тип сыра, который производится путем введения в него бактерий, так что синяя плесень образуется в венах. Горгонзола — это просто итальянский голубой сыр.

Сыр Gorgonzola получает название от названия города, которое было произведено с 879 года нашей эры. Сыр Gorgonzola получил зеленовато-голубую структуру в одиннадцатом веке. Этот сыр в настоящее время производится главным образом в Ломбардии и Пьемонте (северные итальянские регионы).

Горгонзола производится из цельного коровьего молока. К нему добавляются бактерии стартера, а также споры пенициллий-рокфорти и пенициллинового глаукума. Выделяемую молочную сыворотку удаляют, а оставшиеся выдерживают при низкой температуре. Во время старения металлические стержни вставляются и удаляются, образуя воздушные каналы. Эти воздушные каналы превращают споры в гифы и дают сыру характеристику зеленого вена. Как правило, сыр Горгонзола выдерживается около четырех месяцев. Сыр Блю также производится таким же образом.

При сравнении вкуса, сыр Gorgonzola имеет мягкий вкус, чем сыр bleu. У большинства сыров bleu сильный и острый запах.

Оба сыра Gorgonzola и bleu используются в ризотто, макаронных блюдах, полентах, салатах и ​​служат боком с куриными крыльями буйвола. Поскольку сыр Gorgonzola поставляется с другим ароматом, он больше используется в качестве пиццы.

Некоторые из популярных сыров bleu включают: французский Рокфор, британский Стилтон, испанский Picon и американский Maytag. Сыр Gorgonzola поставляется в двух популярных вариантах: Gorgonzola dolce и Gorgonzola naturale. В то время как Gorgonzola dolce слегка стареет и приносит сладкий аромат, Gorgonzola naturale выдерживается в течение шести месяцев и имеет острый и острый запах.

Резюме:

1. Сыр «Горгонзола» получает название от названия города, которое было произведено с 879 года нашей эры. Этот сыр в настоящее время производится главным образом в Ломбардии и Пьемонте (северные итальянские регионы). 2. Сыр «Горгонзола» и «Блю» готовят таким же образом. 3. При сравнении вкуса, сыр Gorgonzola имеет более мягкий вкус, чем сыр Bleu. У большинства сыров Bleu сильный и острый запах. 4. Некоторые из популярных сыров Bleu включают в себя: французский Рокфор, британский Стилтон, испанский пикон и американский майтаг. 5. Сыр Gorgonzola поставляется в двух популярных сортов — Gorgonzola dolce и Gorgonzola naturale. 6. Оба сыра Горгонзола и Блеу используются в ризотто, макаронных блюдах, полентах, салатах и ​​служат боком с куриными крыльями буйвола.

Храним и готовим горгонзолу

Картинки блюд из сыра с плесенью горгонзолы

Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.

Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.

За что горгонзолу любят по всему миру? За ее универсальность. Этот голубой сыр дружит с удивительным количеством ингридиентов: от мяса до фруктов и орехов. Это открывает широчайший простор для кулинарных экспериментов. Мягкий Дольче создает лёгкий привкус, и за счет своей пастообразной структуры используется для бутербродов, итальянской пасты, суфле, кукурузной каши полента. Твердый Пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы и пряный, насыщенный вкус — его добавляют в ризотто, подают к плотным полнотелым винам, на его основе делают соусы и заправки.

Противопоказания к употреблению Горгонзолы

Сыр с благородной плесенью противопоказан к употреблению в пищу следующим категориям людей:

  • с аллергией на пенициллин и лактозу;
  • с избыточным весом;
  • при диетах, предполагающих минимальное употребление жиров;
  • при острых заболеваниях ЖКТ.

Живой сыр Горгонзола нельзя есть детям, беременным и кормящим женщинам. Он может стать причиной острого отравления и принести вред плоду.

Рекомендации к употреблению

Gorgonzolla-monteblun-5.png

Горгонзола считается десертным сыром, который подают к выдержанным красным винам (для Gorgonzola Piccante) или к молодому белому вину (для Gorgonzola Dolce). Перед подачей сыру обязательно дают «подышать» — на 30 минут достают из холодильника, упаковки, чтобы он раскрыл свой гастрономический букет, заиграл всеми гранями вкуса и аромата.

Помимо вин, вкус итальянского сыра способны подчеркнуть:

  • грецкие орехи;
  • фрукты (особенно груши, персики, сладкие цитрусы);
  • маскарпоне;
  • цветочный мед.

Горгонзола – нежный, мягкий сыр, который легко намазывать. В качестве основы с ним хорошо сочетаются брускетты, крекеры, тосты и хлебцы. Он легкоплавкий и отлично переносит тепловую обработку, поэтому его можно смешивать со сливками, оливковым или сливочным маслом для приготовления пикантных соусов. Или добавлять на финальной стадии приготовления в традиционные итальянские блюда – паста, ризотто, пицца. А любители кулинарных экспериментов могут приготовить запеченные шампиньоны, помидоры, морепродукты или мясной пирог с горгонзола.

С чем употребляют?

Прежде чем приступить к употреблению сыра, достаньте его из холодильника и на полчаса оставьте при комнатной температуре. Именно столько времени понадобится продукту для приобретения нужной консистенции и раскрытия всего вкусового богатства.

Такой уникальный ингредиент зачастую применяется для приготовления всевозможных салатов, соусов, супов. Идеально сочетается с овощными культурами, орехом (особенно грецким), сухофруктами, шоколадом, медом и с отдельным сырным сортом Mascarpone. Итальянцы обычно едят Горгонзолу в качестве десерта в сочетании с крепленым вином.

Удивительно, но на кухнях южной Италии был создан рецепт приготовления сливочного мороженого с добавлением кусочков Горгонзолы. Именно сыр придает такой сладости пикантный привкус. Существуют всевозможные сочетания итальянского сыра с облепихой, шоколадом, ванилью. Такое мороженое благодаря уникальной рецептуре сохраняет все полезные элементы на 99%.

Советы по выбору сыра с благородной плесенью в магазине

Сыр с плесенью: какой выбрать в магазине

У некоторых покупателей сыр с плесенью все еще не вызывает доверия, и они обходят его стороной. Их опасения напрасны: данный вид плесени безопасен для здоровья большинства людей. С осторожностью стоит употреблять беременным и кормящим мамам — такой продукт может легко стать средой для размножения листерий при нарушении норм хранения. Следующие рекомендации помогут лучше ориентироваться при выборе голубого сыра в магазине.

  • Состав важен при выборе любого продукта, в том числе и плесневелого сыра. Старайтесь выбирать экземпляр без консервантов, красителей и других сомнительных добавок. В списке ингредиентов должны присутствовать: молоко, ферменты, соль, бактериальная закваска и плесневые грибы Penicillium.
  • Продукт должен быть упакован в герметичную фольгу или бумагу. Нарушение целостности упаковки грозит неминуемой порчей: невинные плесневые микроорганизмы превращаются в опасные патогенные. Употребление такого сыра опасно для здоровья.
  • Голубые сыры имеют достаточно специфический запах. Он обычно резкий и выразительный, с отчетливыми грибными нотками. Если Вы чувствуете аммиачный запах, то сыр уже испорчен — были нарушены условия хранения или срок годности подошел к концу.
  • Если продукт покрылся плесенью более, чем наполовину, значит времени с момента его изготовления прошло достаточно много и пенициллиновые грибки успели “съесть” сырную массу. Рекомендуется выбирать экземпляры посвежее, иначе есть риск нарваться на слишком резкий по вкусу или даже просроченный продукт.
  • Консистенция голубого сыра должна быть чуточку рыхлой и не слишком сухой, при этом он не должен рассыпаться. Отверстия в сырном теле с плесенью могут присутствовать, но в небольшом количестве.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

Покупая молодую Горгонзолу, нужно брать столько, сколько съедается за 1-2 раза. Он не хранится в холодильнике более 1-2 дней, поскольку активность грибковой культуры не прекращается. Если корка ярко-желтая, от покупки лучше воздержаться. Правильный цвет — светло-красный, если он изменился, головку неправильно хранили.

Перед подачей сыр нужно вынуть из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы 40 минут. Вкус сочетается с грушами — свежими и вялеными, дыней, грецкими орехами, маскароне, медом. Горгонзолу запивают легкими фруктовыми винами, например, Мерло или Пино руар. Зрелый подвид предлагают к крепкому белому вину. С сыром Горгонзола можно приготовить множество блюд — пасту, пиццу, супы и салаты.

Салат с грушей

Один из ингредиентов этого блюда — фигурная паста. Итальянцы предпочитают бантики, но можно сварить завитушки или крупные рожки. Продуктовый набор для этого блюда:

  • 300 г фарфалле — фигурных макарон из пшеницы твердых сортов;
  • 1 пучок кресс-салата;
  • 1 зеленая, но спелая груша;
  • 150 г Горгонзолы;
  • 50 г грецких орехов;
  • ½ грейпфрута;
  • 2 ст. л. орехового масла;
  • 1 ч. л. меда;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • перец розовый – по вкусу.

Приготовление начинают с заправки. Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат.

Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат

Должен получится пикантно-сладковатый вкус. Отваренную пасту хорошо промывают, чтобы не слипалась, заправляют оливковым маслом. Кресс салат промывают, разрывают руками. Очищают грушу, снимая тонким слоем кожуру, разделяют на почти прозрачные ломтики. Удаляют сердцевину. Все ингредиенты смешивают, заправляют медово-перечным соусом, посыпают крошкой сыра и толчеными орехами. Перед подачей, чтобы объединить вкусы, дают постоять не меньше 10 минут.

Суп с сельдереем

Для того чтобы приготовить это горячее блюдо, нужна не кастрюля, а сковорода. Можно все ингредиенты измельчить в пюре, или оставить кусочки.

Нужны такие продукты:

  • сливочное масло — 2 ст. л.;
  • луковица красная — 1 шт.;
  • чесночные зубцы — 2 шт.;
  • веточки тимьяна — 4-6 шт.;
  • корень сельдерея — 750 г;
  • китайские груши — 2 шт.;
  • сыр — 150 г.

Соль и перец, или перечную смесь — по вкусу. Заранее нужно сварить овощной бульон, 1,5 л, на основе лука, моркови, зелени — укропа или петрушки, сладкого перца, брокколи или цветной капусты. Для приготовления:

  1. Луковицу и чеснок мелко нарезают. Обжаривают на сливочном масле сначала лук, потом — чеснок.
    Луковицу и чеснок мелко нарезают
  2. Нарезают груши кусочками, удалив сердцевину и плотную корку.
  3. Когда овощи стали мягкие, выкладывают веточки тимьяна, натертый сельдерей, фрукты. Через 5 минут вливают бульон, варят на медленном огне в течение 20 минут, под крышкой.
  4. Измельчают погружным блендером, чтобы получилась консистенция пюре.
  5. Мелко нарезают благородный сыр, всыпают в сковороду, помешивают, пока он полностью не растворился.

Солят и перчат по вкусу. Дают постоять под крышкой. Перед подачей посыпают нарезкой зелени. Будет вкуснее, если сочетать с острыми гренками.

Сырное мороженое

Не обязательно ехать в Италию, чтобы попробовать изысканный деликатес. Его можно приготовить самостоятельно, если заранее приобрести:

  • голубой сыр — 100 г;
  • сливочный сыр маскарпоне — 100 г;
  • молоко — 1 стакан;
  • сливки — 1 стакан;
  • яичные желтки — 3 шт.;
  • мед акации — 30 г;
  • ядра грецких орехов — 30 г.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком не меньше 10 минут.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком

Охлаждают в холодной воде со льдом. Сыры смешивают, растапливают на водяной бане, добавив мед. Оба компонента перемешивают, раскладывают по формам. Охлаждают в морозилке не менее 4 часов. Перед подачей посыпают измельченными орехами.

Внимание!

Яйца предварительно замачивают в содовом растворе — 1 ст. л. на 1 л воды. Это необходимо, чтобы предупредить заражение сальмонеллезом.

Креветки в сырном кляре

Выбирая морепродукты, нужно обратить внимание на королевские креветки — крупные, яркие, с красиво выгнутым хвостом. Чтобы их почистить, дают слегка подтаять. Большим пальцем прижимают границу панциря и головы, отрывают голову — если она не нужна. Надрезают панцирь от головы до хвоста, снимают, как футляр, чтобы не зацепить нежное мясо. Делают надрез вдоль темной полосы на животе — кишечной вены, аккуратно ее вытягивают. Промывают под проточной водой и слегка просушивают.

Ингредиенты:

  • 50 г сыра;
  • 400 г креветок;
  • 1 -2 зубца чеснока;
  • 1/4 ч. л. белого перца;
  • 20 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. сливок;
  • 2 ст. л. шардоне;
  • 1 стебель тимьяна.

Очищенные креветки обжаривают по 2 минуты с каждой стороны, подсаливают, добавляют специи, толченый чеснок. Вливают вино, прикрывают крышкой, дают потомиться 1 – 2 минуты. Открывают сковороду (или сотейник), выпаривают жидкость, вливают сливки. Всыпают толченый сыр, а когда расплавится, посыпают тимьяном.

Заменить Горгонзолу в блюдах можно любым сыром с плесенью — например, Рокфором или Дор Блю. В более бюджетных вариантах можно использовать даже сырок Дружба, правда, в этом случае насладиться изысканным вкусом не получится.

Сказать спасибо за статью 0

Яндекс.Дзен Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ej-ka.net в ленте «Яндекса»

Как выбрать сыр, сколько он стоит?

При покупке элитного десерта следует оценить его цвет. Предпочтение нужно отдать пище с кремовым оттенком — слишком насыщенные желтые тона свидетельствует о том, что еда явно перележала. Для определения качества сыра необходимо на него нажать пальцем. Если после такого теста на куске остается след, продукт можно считать соответствующим требованиям действующих норм и правил.

Горгонзола. Что это, фото сыра с плесенью, с чем едят

Немаловажное значение имеет аромат итальянской еды. Молодой продукт обладает нежным с ореховым оттенком запахом, в то время как созревший компонент отличается более резкими, острыми и пряными нотками. В торговой сети Москвы средняя цена итальянского сыра варьируется от 190 до 370 ₽, что  зависит от веса расфасованной порции (150–250 г) и процентного содержания плесени (50–60%).

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

Горгонзола

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

ПОЛЕЗНЫЕ САЙТЫ И СТАТЬИ

️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ🇹↙️

Сорта сыра Горгонзола

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

Встречаются два сорта сыра Горгонзола, которые имеют некоторые отличительные особенности. Эти различия определяют, какая еда и вино лучше всего подходит к конкретному сорту. Самое конкретное отличие между этими двумя видами сыра это срок созревания:

  • Сладкая Горгонзола: от 30 до 50 дней
  • Пряная Горгонзола: от 90 до 110 дней

Сладкая Горгонзола

Это гладкий сливочный сыр с особым слегка пряным вкусом. Эта версия идеально подходит для намазывания на хлеб, для салатной заправки, а также в качестве соуса для пасты или пиццы.

Пряная Горгонзола

У этого вида сыра очень твёрдая и рассыпчатая мякоть. Вкус выраженный и сильный, благодаря более продолжительному созреванию. Этот выдержанный сыр можно есть отдельно или вместе с хлебом. Он очень вкусен, если полить его немножко мёдом, это создаст уникальный и контрастный аромат.

Выдержанный сыр “Gorgonzola Piccante”, прошедший процесс созревания в течение не менее 3-х месяцев, как и все голубые сыры, прокалывается для создания внутренней плесени. Его также постоянно оборачивают алюминиевой фольгой, чтобы закрыть отверстия и предотвратить просачивание сыворотки во время процесса созревания, обеспечивая тем самым сохранение вкусовых свойств сыра.

С чем сочетается сыр Горгонзола

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

Горгонзола является одним из тех сыров, которые можно использовать для приготовления блюд. Вы можете создавать рецепты как со сладкой, так и с пряной Горгонзолой. Сладкий сорт более удобен в кулинарии благодаря его кремообразной консистенции и лёгкости таяния.

В целом, этот сыр хорошо сочетается с сухофруктами. Также очень сочетается с горькими продуктами, такие как как капуста радиккьо и руккола, а также со сладкими продуктами, такими как тыква и груша. Горгонзолу часто используют, чтобы придать кремовый вкус супам или добавить остринки вторым блюдам (ризотто, ньокки, паччери и лазанья).

Стоить отметить классное сочетание сыра с полентой, грибами и фондю, к которым обязательно надо добавить жареные гренки. Мы понимаем, что не все готовят блюда кухни Италии, поэтому для простой кухни сыр Горгонзола можно сочетать с варёным картофелем, яичницей, яблоками. Горгонзолой можно наполнить несладкие пироги, либо нафаршировать томаты.

Наконец, Горгонзолу можно использовать для приготовления десертов: добавить в начинку для Чизкейка, сделать мусс, использовать для наполнения тортов с добавлением груш и грецких орехов.

Способ приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

Ингредиенты:

  • 7,5 литров молока (пастеризованное)
  • 70 грамм болгарского йогурта
  • 1/2 чайной ложки мезофильной закваски
  • 1/16 чайной ложки бактерий для голубого сыра Penicillium Roqueforti
  • 1/2 столовой ложки жидкого сычужного фермента 1/2 ст. Ложки
  • Соль
  • 1/2 ч.л. хлорида кальция (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: К 2-м литрам молока добавьте бактерии Penicillium Roqueforti (синяя плесень), чтобы они акклиматизировались. Через 30 минут добавьте остальную часть молока.

Нагрейте молоко до 32 °C. Нагревать мы советуем на водяной бане, поместив кастрюлю с молоком в кастрюлю большого размера, которая на некоторую часть наполнена горячей водой. Если вы всё же решили нагревать молоко на плите, то следите, чтобы температура не превышала указанную и постоянно помешивайте.

Как только молоко достигнет температуры 32 °C добавьте мезофильную культуру. Чтобы культура не превращалась в комочки, посыпьте её на поверхность молоко и дайте порошку гидратироваться в течение 2 минут, затем перемешайте.

Оставьте бактерии работать на 1 час, поддерживая температуру 32 °C

ШАГ 2: Добавьте сычужный фермент. Оставьте молоко на 30 минут, пока сычужный фермент коагулирует творог. Продолжайте поддерживать температуру 32 °C

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 3: Как только образовался творог, его необходимо нарезать. Делайте вертикальные и горизонтальные разрезы шириной 2,5 см, чтобы получилась шахматная доска. Затем, используя ложку, разорвите получившиеся длинные полоски. Когда закончите, осторожно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут с небольшим легким перемешиванием каждые 3-5 минут.

После 15 минут отдыха удалите около 1,5-2 литра сыворотки из кастрюли. Снова аккуратно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте ему отдохнуть 15 минут, слегка помешивая каждые 3-5 минут, чтобы сохранить рассыпчатость.

Это перемешивание и удаление сыворотки укрепит наружную часть творога, что даст возможность дальнейшему развитию плесени в стареющем сыре.

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовленияШАГ 4: Ошпарьте дуршлаг кипятком и смажьте его сливочным маслом. Процедите творог через дуршлаг. Лёгкое помешивание обеспечит лучшее стекание сыворотки.

Главное, не прессовать творог, не давить его. Важно сохранить полости внутри него, чтобы обеспечить рост голубой плесени.

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 5: Форма для сыра должна быть продезинфицирована вместе с 2-мя дренажными ковриками. В качестве дренажного коврика можно использовать бамбуковый коврик для приготовления роллов.

Возьмите жёсткую пластину. Пластиной может послужить квадрат из фанерного листа. На пластину положите дренажный коврик. Марлю не использовать! Поместите творог в форму. Его можно уплотнить с краёв, чтобы поверхность сыра была более твёрдая, но внутренняя часть должна оставаться рассыпчатой и свободной.

Крайне важно держать творог в тепле в течение следующих нескольких часов, пока бактерии продолжают вырабатывать кислоту. Поставьте его в духовку на температуру 32 °C, если это возможно. Либо поставьте рядом с обогревателем. Сыр следует переворачивать несколько раз в течение первого часа, затем 1 раз в течение следующих 4 часов.

К следующему утру сыр должен хорошо укрепиться, вы можете увидеть некоторые шероховатые поверхности или отверстия. Не беспокойтесь об этом.

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 6: Для соления сыра используется сырная соль в количестве около 2-2,5% от массы сыра. Для сухого посола используйте 1/4 соли для начала и наносите ее только на верхнюю поверхность, затем равномерно распределите ее рукой и натрите соль по бокам. Позвольте соли раствориться и впитаться в сыр.

На следующее утро переверните сыр и нанесите соль, как вы делали до этого.

Повторите это в течение следующих 2 дней.

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 7: Теперь сыр готов к созреванию при температуре 11-12 °C и влажности 93-95%. Если кожура становится сухой, увеличьте влажность, а если поверхность станет слишком влажной, уменьшите её. Дайте сыру состариться 7-10 дней. Затем с помощью продезинфицированной спицы проткните сыр отверстиями примерно каждые 2-2,5 см.

Теперь сыр должен быть готов к окончательному старению и будет готов к столу примерно через 90 дней.

Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

Видео о сыре Горгонзола

Рецепт приготовления сыра Горгонзола:

Автор публикации

167,6
Комментарии: 0Публикации: 7629Регистрация: 14-11-2019
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...