Пп рецепты с ржаной мукой. Рецепты безумно вкусной выпечки из ржаной муки

Состав ржаной муки

Наиболее важными компонентами, входящими в состав ржаной муки, считаются углеводы и белки, обеспечивающие снабжение организма энергией и строительным материалом. Данный продукт содержит  8,9 грамм белка, 61,8 — углеводов, 1,7 — жиров. Калорийность ржаной муки составляет 298 ккал. В состав ржаной муки попало немало минералов, содержащихся в самой ржи.  Мука содержит кальций, железо, магний и фтор. Немало других важных микроэлементов также входят в состав муки из ржи. Содержит мука немало витаминов. Наибольшее количество в ней витамина В и Е. Входят витамины группы В (В1,В2,В6,В9).

Ржаная мука Гарнец

Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.

Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.

Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.

ржаная мука гарнец

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

5. Мука из тефа

Теф – самое маленькое зерно в мире и составляет 1/100 от размера ядра пшеницы. Он поставляется в различных цветах: от белого до красного и темно-коричневого. Светлые цвета имеют мягкий вкус, а более темные оттенки, более насыщенные по вкусу.

Мука из тефа традиционно использовалась для приготовления блюда под названием Ынджера – ферментированного эфиопского хлеба. В настоящее время теф также используется для приготовления других продуктов, таких как блины, каши, хлеб и закуски. Мукой из тефа можно заменить 25-50% пшеничной или универсальной муки.

Мука из тефа содержит много белка, что способствует ощущению сытости и может помочь уменьшить тягу к пище (16, 17).

Высокое содержание клетчатки в этой муке также может помочь регулировать уровень сахара в крови, снизить аппетит и облегчить снижение массы тела (18, 19).

Более того, теф содержит больше кальция, чем любое другое зерно, и является единственным древним злаком, содержащим витамин С (20, 21).

Чтобы ваша мука из тефа была на 100% без глютена, посмотрите, где она была обработана.

Резюме:

Теф – самое маленькое зерно в мире. Тем не менее производимая из него мука богата питательными веществами.

Производство ржаной муки на мини предприятии

Создать небольшое предприятие по изготовлению и сбыту ржаной муки вполне реально. Тем более, что конкуренция в этой области еще минимальна в нашей стране. В основном, крупные оптовики скупают муку с заводов производителей. Но ведь малый масштаб производства не свидетельствует о низком качестве продукта. Поэтому, если «завоевать» доверие скупщиков, можно процветать долгие годы. Расскажем о нюансах открытия мини завода.

Оборудование для производства

Если нет средств на полноценную заводскую линию, можно купить оборудование по отдельности. А если взять его в аренду или купить бывшее в употреблении, получится значительно сэкономить. Итак, для того, чтобы начать деятельность по изготовлению ржаной муки, понадобится приобрести следующую технику:

  • Прибор для гидротермической обработки зерен. Осуществляет шелушение зерна с одновременным промыванием. Не придется отдельно покупать машину для очистки. Стоимость агрегата от 200 000 рублей, но «с рук» можно найти дешевле;

  • мельница. Есть разновидности, разработанные для малой промышленности. Различаются мельницы по размерам и характеристикам жерновов. Бывают металлические, стальные, керамические жернова. За час обрабатывается до 50 кг. сырья. Такая машина не занимает иного места в цеху и почти бесшумно работает. Стоит агрегат примерно 100 000 рублей;

  • сушилка. Для просушки зерен. Без нее не обойдется процесс изготовления муки, так как зерна должны проходить двойную просушку. Сушильные машины стоят дорого, но можно заменить более доступными камерами. Сушильная камера представляет собой вакуумный прибор круглой формы. Внутрь помещается зерно и подвергается воздействию горячего пара в течение нескольких часов. Такую сушилку можно купить до 100 000;

  • просеиватель. Небольшой прибор прямоугольной или круглой формы с функцией просеивания. Необходим для конечного очищения продукта. Стоимость просеивателя от 30 000 до 100 000;

  • весы. Для фасовки муки. На малом заводе иногда пользуются и фасовочными линиями, но для начала открытия производства, лучшим будет ручной процесс. Весы устанавливают платформенного типа, чтобы размещать большие мешки. Купить весы можно за 15 000-20 000;
  • мешкозашивочный агрегат. Если нет линии фасовки, зашивать мешки будет машина. Ее стоимость от 13 000 рублей.

Технология производства

Прежде всего важно наладить каналы поставки сырья и сбыта готовой муки. Качества зерен должно соответствовать всем показателям сертификации. Обязательно надо проверять поставщиков на добросовестность и смотреть документацию. Чтобы не было проблем с договорами и иными документами, в цех следует устроить опытного юриста. Далее расскажем, как делать ржаную муку. Это поэтапный процесс:

  1. После приемки партии зерна, оно направляется в гидротермическую машину. Там промывается, очищается от верхних оболочек и иных непригодных элементов.
  2. Далее зерно перемещается в мельницу. Перетирается жерновами и становится мелкой массой.
  3. Дробленое сырье пересыпают в сушилку и оставляют на 5-12 часов при температуре 45 градусов. Из зерна выходит влага.
  4. Просушенную массу снова помещают в сушильный агрегат и включают температуру от 30 до 40 градусов, так как это повторная просушка.
  5. Затем к работе подключается просеиватель. Через специальный фильтр он отсеивает оставшиеся крупные частицы и загрязнения. В результате выходит готовая к фасовке мука.
  6. Последний этап — фасовка и взвешивание. Обычно заполняют мешки по 25 или 50 кг. и зашивают их мешкозашивочным агрегатом.

Мешки перевозят на склад для хранения.

Стоимость открытия такого производства

Разобравшись с закупкой оборудования и сырья, можно просчитать, сколько средств понадобится вложить в организацию бизнеса по производству ржаной муки. Проведем краткую калькуляцию:

  1. Помещение плюс коммунальные траты. При аренде цеха размером 200 квадратов (один метр площади примерно 600 рублей), ежемесячные траты составят 150 000.
  2. На оборудование придется вложить не менее 500 000 рублей.
  3. Сырье. В зависимости от оптовых расценок и объемов производства. Например, если рожь стоит 5 руб. за 1 кг., а ее необходимо на месяц не менее десяти тонн, то сумма затрат составит 50 000.
  4. Оснащение инвентарем, спец одеждой, моющими средствами обойдется где-то в 20 000 рублей.
  5. Зарплаты рабочим. При штате 10 человек (для мини цеха этого достаточно), на оплату их труда будет уходить 150 000-200 000 рублей.

Складывая все затраты, получаем сумму около 1 млн. рублей.

Пшеничная или ржаная

По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и .

Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной – 55 %.

Основной недостаток – ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.

При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.

Пшеничная Ржаная
Калорийность, ккал 340 325
Белок, г 13 16
Пищевые волокна 11 24
Кальций, % 3 4
Железо, % 20 28
Витамины
A, МЕ 9 11
E, мг 0,71 2,73
K, мг 1,9 5,9
B2, мг 0,16 0,25
B5, мг 0,6 1,45
B6, мг 0,4 0,44
Минеральные компоненты
Магний, мг 137 160
Фосфор, мг 357 499
Калий, мг 363 717
Цинк, мг 2,6 5,0
Медь, мг 0,41 0,56
Марганец, мг 4 6
Селен, мкг 61,8 18

Полбяная мука

Продукт, приготовленный из злаковой культуры полба, редко используется в выпечке. Перемолотые зерна улучшают иммунитет, предотвращают ожирение и влияют на уменьшение веса. Злаковая культура улучшает метаболизм, благодаря чему жировых отложений нет.

Полбяная мука

Длительное применение цельнозерновой муки при диабете проявляется улучшением общего самочувствия больного. Пациенты отмечают восстановление давления, снижение нагрузки на вены с сосудами.

Продукт не вызывает аллергических реакций. Даже для пациентов с глютеновой непереносимостью его разрешается использовать. Рекомендуется использовать для профилактики эндокринной патологии.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

выпечка из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.

Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Некоторые безглютеновые альтернативы

Хотя рожь содержит глютен, вы можете употреблять несколько альтернативных зерен, избегая глютена.

Некоторыми безглютеновыми зернами, которые при использовании в выпечке по вкусу наиболее похожи на рожь, являются амарант, сорго, теф и гречка.

Их можно приобрести в виде цельного зерна или муки для выпечки.

При приготовлении хлеба из этой муки можно добавлять семена тмина – это поможет сделать хлеб по вкусу более похожим на традиционный ржаной хлеб.

Кроме того, учитывая рост доступности безглютенового хлеба, некоторые компании теперь производят безглютеновый ржаной хлеб, который обеспечивает вкус, похожий на вкус традиционных хлебов.

Используя эти вкусные альтернативы ржи, безглютеновая диета может быть менее строгой и даже весьма приятной.

Вывод:

В то время как рожь содержит глютен, некоторые другие зерна обеспечивают профиль вкуса, похожий на вкус ржи при использовании в выпечке.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Льняной сорт

Является прекрасной пищевой добавкой, но использовать в неумеренных количествах противопоказано. Насыщена диетической клетчаткой, полиненасыщеными жирными кислотами, витамином B, фолиевой кислотой и антиоксидантами. В ней много полезных микроэлементов.

Льняной сорт

Полезные свойства:

  • налаживает пищеварение,
  • действует как мягкое слабительное, что полезно при частых запорах,
  • улучшает состояние микрофлоры кишечника,
  • подавляет рост раковых клеток,
  • контролирует липидный обмен,
  • восстанавливает АД,
  • улучшает защитные свойства организма.

Льняной сорт участвует в процессах снижения глюкозы в крови. Вещества, содержащиеся в ней, восстанавливают клетки поджелудочной железы, которые синтезируют гормон инсулин.

Продукт не вызывает побочных эффектов и не наносит вреда организму. В составе есть вещества из группы цианидов, несмотря на маленькое количество, могут вызвать вздутие, тошноту, мигрень и головокружение.

Побочные эффекты возникают, если суточный объем продукта превышает 60 грамм.

Используется для приготовления блинчиков, запеканок. Можно панировать мясо и рыбу, добавлять в кашу, готовить полезные отвары.

Как хранить муку

  • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
  • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
  • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
  • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
  • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
  • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
  • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Как выбрать и хранить ржаную муку

Самой полезной считается мука ржаная обойная. Чаще всего в продаже можно встретить муку обойную или обдирную. При выборе сорта ржаной муки прежде всего нужно учитывать, для чего она будет использоваться. Для выпечки хлеба подойдет любая мука. Но если вы собираетесь печь пряники или другие подобные кондитерские изделия, то лучше выбрать муку сеянную или особую. Они имеют более тонкий помол и не содержат остатков внешней оболочки зерна.

При покупке муки на развес обращайте внимание, чтобы она набиралась из закрытых контейнеров.

Хранят муку в плотно закрытой таре, чтобы не попадали посторонние запахи, в прохладном месте. Срок хранения по ГОСТу составляет не более 6 месяцев.

Из ржаной муки получается темный хлеб, очень плотный и тяжелый. Ее можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы получить более рыхлый мякиш.

Нутовая мука

Нутовая мука – наша любимая мука для несладкой выпечки. Она богата клетчаткой, растительным белком, поддерживает здоровое пищеварение и обмен веществ, снимает воспаления. Так же как и бобовые, нутовую муку лучше всего замачивать перед тем, как из неё готовить, то есть давать тесту время постоять. Одним из самых известных рецептов из нутовой муки стали лепёшки или оладьи сокка родом из Ниццы. Мы в How to Green любим их в такой вариации – со шпинатом и соусом из кешью. Выпечка из нутовой муки получается довольно плотной по текстуре, но в целом эта мука довольно проста и покладиста в использовании.

shutterstock_90518749.jpg

Виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов. Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

Смотрите также:

  • Основа рациона. Как определить качество готовых хлебных изделий? →
  • Азиатский вкус, русское качество. Wok-лапша для необычных блюд →
  • Роскачество проверит челябинские пельмени →

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

Ржаной хлеб - лучший способ употребления муки

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

  • 3 ст. л. сметаны;
  • 1,5 ч. л. жидкого меда;
  • 4 ст. л. муки.

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала  тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

  • При насморке. Соедините муку, тертый хрен и мед. Скатайте тесто и вылепите из него лепешку. Положите на переносицу и выдержите 15 минут. Повторяйте процедуру неделю.
  • Застой лимфы, отеки. В 200 г муки добавьте немного кипятка, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Введите в нее кефир. Окуните в средство лоскут натуральной ткани и приложите к отечному месту. Обмотайте полиэтиленом и выдержите 2 часа. Повторяйте процедуру 2 раза в сутки до исчезновения отека.
  • От радикулита. В сложных случаях заболевания средства помогают снять симптомы. В 2,5 л воды добавьте ложку сахара, 10 г дрожжей и 500 г муки. Настаивайте 5 суток. Пропитайте смесью ткань и уложите на полчаса на больное место. Повторяйте 10 дней.

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

Этот блог читают 4820 женщин, читай и ты!

подпишись и получай
новые статьи

Рекомендую, лично испробовано

Состав и свойства муки

Risovaya-muka.jpg.pagespeed.ce.RJFHx14_KQ.jpg

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

  • Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
  • Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
  • Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
  • Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

Grechnevaya-muka.jpg.pagespeed.ce.C-HUgP2Pe4.jpg

  • Кислотность.
  • Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
  • Наличие или отсутствие звука при жевании.
  • Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Какие бывают типы муки.

В разных областях пищевой промышленности, для различных целей, используется несколько видов муки. Три основные это хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Хлебопекарная – применяется, в основном, для выпечки хлеба, блинов, оладьев, лепёшек и других подобных продуктов. Данная мука как нельзя лучше подходит для этих нужд, так как изготовлена из мягких сортов пшеницы, либо ржи.

Макаронная – название говорит само за себя. Применяется для изготовления макаронных изделий. Изготавливается из твёрдых сортов пшеницы.

Кондитерская – это скорее готовая смесь для выпечки, нежели отдельный тип. Изготавливается она из мягких сортов пшеницы с добавлением разрыхлителя и соли. Чаще всего её можно встретить с названием – самоподнимающаяся.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...