В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата

Содержание

Швейцарский сыр Грюйер

В продолжение рассказа о нашей поездке в Грюйер я, наконец-то, добралась до самого вкусного, что есть в Швейцарии, если не считать, конечно,

шоколад

, – это сыр Грюйер.

Думаю, что у любителей сыра после нашей виртуальной экскурсии не останется вопроса: что посмотреть в Швейцарии – конечно, настоящую сыроварню. А если вы уже добрались до городка Грюйер, обязательно зайдите на местную фабрику по производству швейцарской достопримечательности – сыра Грюйер. В своем рассказе я постаралась собрать максимум информации об этом замечательном швейцарском сыре, включая: какая цена на сыр Грюйер, особенности его изготовления, а также чем заменить сыр Грюйер, если вы собрались делать фондю или что-то выпекать. Для получения ответов на возникшие у меня после экскурсии вопросы, я связалась по электронному адресу с сыроварней в Грюйере и они не только моментально мне ответили, но еще и связали меня с менеджером компании, которая контролирует производство и реализацию сыра Грюйер в Швейцарии. Таким образом, я получила информацию об этом швейцарском чуде из первых рук И никакой бюрократии – все очень дружелюбно, быстро и понятно.

Сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC. Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил. Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге. Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Круги сыра Gruyère d’alpage, о котором я напишу ниже, весят 20 – 35 кг. Жирность сыра Грюйер – около 50%. Если вы никогда ранее не пробовали этот швейцарский сыр, вы можете удивиться необычному запаху, не имеющему ничему общего с привычным нам сыром – российским, голландским и т.д., но вкус его вам сразу либо понравится окончательно и бесповоротно, либо вы еще об этом подумаете

Круг сыра Грюйер View Larger Photo Круг сыра Грюйер

Как я уже писала в начале истории о нашей поездке в Грюйер, сыроварня находится прямо у железнодорожной станции, так что мимо вы не пройдете. Могу сказать, что сама фабрика по производству сыра в Грюйере не очень большая, на экскурсии вы пройдетесь вдоль стендов с историей такого знаменитого бренда, как “швейцарский сыр Грюйер”, послушаете звуки колокольчиков, журчание горных ручьев, почувствуете ароматы свежей травы и сена, сможете увидеть и потрогать различные атрибуты, которые используются в процессе приготовления сыра. А также, через стекло вы сможете увидеть огромные медные чаны, в которых варится сыр.

На сыроварне в Грюйере аудиогид с русским языком отсутствует, но можно попросить распечатку с текстом и просто читать по ходу экскурсии. Про сыр Грюйер вам будет рассказывать корова Это вообще в Швейцарии, и тем более в Грюйере почти священное животное. Здесь вы ее частенько будете встречать. Как, например, на шоколадной фабрике Нестле в городке Брок была шоколадная корова, так на сырном заводе у входа корова будет разноцветная.

Корова на входе View Larger Photo Корова на входе

На этой экскурсии я узнала, что ежедневно корова съедает 100 кг (!) свежей травы, выпивает 85 л воды и дает 25 л молока. А чтобы произвести один круг швейцарского сыра Грюйер весом 35 кг, необходимо переработать более 400 л молока! Получается, что на изготовление одного килограмма сыра Грюйер уходит примерно 12 л молока.

Процесс производства сыра Грюйер отлажен поминутно. Молоко на сыроварню доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером, и сразу же снимаются пробы на его качество и проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в 4 медных чанах объемом 4800 л утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 15 до 18 градусов Цельсия. Больше одной ночи хранить молоко не допускается, процесс сыроварения не останавливается даже на выходных.

А затем начинается волшебный процесс превращения молока в сыр Грюйер. Сыровар добавляет местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель – полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного теленка. Он содержит энзимы, которые способствуют сворачиванию молока в течение 35-40 минут. Самый важный момент – это последние 3-4 минуты, в которые происходит створаживание молока и воздух наполняется творожным ароматом. Здесь уже все зависит от опыта и квалификации сырного мастера. Минутой раньше или минутой позже – и качество будет уже не то, что может отразится на окончательной цене сыра грюйер в магазине, а то и вообще сыр попадет в категорию “брак” и будет уничтожен. Нужно точно определить момент, когда можно включать специальные ножи, которые будут нарезать творожную массу в течение примерно 7 минут до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зернышко, на 40-45 минут включается подогрев примерно до 57 градусов. После этого сыровар руками проверяет эластичность и структуру зернышек для определения точного момента отделения сырной массы от сыворотки. Специальным насосом содержимое медного чана откачивается в металлические формы – круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под этими формами, а потом будет использована для корма поросятам на ферме. Специальной натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. Эта идентификация также дает дополнительную защиту от подделок сыра Грюйер. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг. Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причем периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в 20%-ную соленую ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.

До окончательного совершенства сыр Грюйер созревает в специальном погребе при температуре 13-14 градусов. В течение первых 10 дней сыр переворачивают и промывают солевым раствором каждый день, затем три месяца – дважды в неделю, а после этого, один раз в неделю до тех пор, пока его не продадут. После нескольких месяцев созревания швейцарский сыр Грюйер приобретет красивую золотистую корочку и наберется всех ароматов, которые мы сможем ощутить, продегустировав его – лесного ореха, дерева, каштана и еще непонятно чего…

Сырный погреб 🔍View Larger Photo Сырный погреб

После созревания сыр Грюйер инспектируется на предмет наличия/отсутствия дыр (швейцарский сыр Грюйер не должен их содержать), проверяется качество текстуры, вкуса, аромата, внешний вид. Если какой-то из этих параметров не соответствует стандартам, этот сыр не может носить гордое название сыр Грюйер AOC (AOP).

На созревание сыра Грюйер уходит минимум 5 месяцев и максимум 18. За 5 месяцев созревает мягкий сыр Грюйер (или “классический”, по-французски doux), около 8 месяцев требуется на изготовление наиболее популярного полусоленого сыра Грюйер (mi-salé), около 10 месяцев – на соленый сыр (salé), и минимум 12 месяцев – для сыра премиум качества или резервного (surchoix/réserve). Старый сыр (vieux) созревает 15 месяцев. Свойства и состав разных видов сыра Грюйер абсолютно одинаковы, разница заключается только во вкусе, который вы предпочитаете. В швейцарском магазине вы можете встретить также сыр Грюйер Bio и Gruyère d’Alpage. Органическая продукция (био) – это вообще моя слабость, поэтому я спросила у менеджера, что это за сыры, она ответила, что при их производстве предъявляются дополнительные требования по качеству еды, которую употребляют коровы, а именно, исключительно свежая трава с альпийских лугов, поэтому эти сыры производят только в летнее время. Хотя и для всех других видов сыра Грюйер тщательно отбирается пища, силосные корма им вообще не дают.

Ресторан на сыроварне 🔍View Larger Photo Ресторан на сыроварне

На территории сыроварни находится ресторан с летней террасой, где можно попробовать настоящее швейцарское фондю, а также по воскресеньям с 12.30 до 15.00 до 13 апреля 2014 года можно бесплатно посмотреть, как традиционно варится сыр Грюйер в альпийских деревнях. Возможно, летом тоже можно это увидеть, но время будет другое, нужно узнавать непосредственно на сыроварне.

Медный чан с молоком 🔍View Larger Photo Медный чан с молоком

Мы пришли к 12.30 чтоб увидеть этот весь процесс, но, во-первых, объяснения все были на французском языке, так как два дедушки-сыровара были из альпийской глубинки, и мои робкие вопросы типа “Do you speak English” были встречены веселым смехом окружающих, а во-вторых, столько времени с детьми мы бы там не выстояли. Но для вас я нашла интересное видео, как традиционно уже много веков варится швейцарский сыр Грюйер.

В магазине на территории фабрики сыра можно купить различную деревянную посуду, фондюшницы, сувениры, меренги и, конечно, свежайший сыр Грюйер.

Цена сыра Грюйер зависит от срока выдержки сыра, так как с возрастом вес сыра Грюйер уменьшается (вот бы и у людей так же было 🙂 ): На фабрике сыр Грюйер можно приобрести примерно за 25 франков (20 евро или 1050 рублей). В магазинах Женевы я видела сыр Грюйер и за 16 франков за кг.

Цены на сыр за 100 г 🔍View Larger Photo Цены на сыр за 100 г

Как объяснила мне менеджер, у крупных супермаркетов есть возможность делать большие закупки по сниженным ценам и потом конкурировать ценами между собой, но в любом случае, сыр Грюйер с отметкой AOP или AOC – это настоящий сыр Грюйер, цена его может немного отличаться. Сыр Грюйер био я встретила в Женеве за 26 франков. Сыр Грюйер продается уже в упаковках прямо на полках магазинов, а также на развес, что получится дороже, так как вы платите за обслуживание продавцом. В общем, чтоб сэкономить на покупке сыра Грюйер, лучше всего его покупать в супермаркете в упаковке, а если вы хотите привезти домой настоящий сувенир – купите его в сыроварне в Грюйере. Когда я первый раз приезжала в Швейцарию и поехала в Грюйер, я купила сыр именно там. Мне его упаковали в герметичную вакуумную упаковку и я довезла домой настоящий аромат свежего сыра Грюйер.

В супермаркете (цена за 290 грамм) 🔍View Larger Photo В супермаркете (цена за 290 грамм)

Многих также интересует, чем заменить сыр Грюйер, если его нет в наличии. Честно говоря, у него совершенно неповторимый вкус и аромат, поэтому стопроцентной замены не получится. Но ближе всего, наверное, эмменталь. Он такой же твердый и похож по структуре, хотя вкус все же другой. Также из российских сыров попробуйте Алтайский или Швейцарский. Где-то нашла, сыр Грюйер можно заменить итальянским пекорино, но я его не пробовала.

Обновление. Попробовала сыр пекорино. По-моему, ничего общего: пекорино более острый и мягкий. Вот, какой сыр может быть похож на Грюйер – это испанский манчего из овечьего молока. Не знаю, можно ли его полноценно использовать, как Грюйер – для фондю, например, но просто попробовать и, как испанцы, полить его оливковым маслом, стоит однозначно 🙂

Стоимость посещения сыроварни в Грюйере – 7 франков для взрослых, семейный билет (2 взрослых плюс дети до 12 лет) – 12. В стоимость билета входит коробочка с тремя видами сыра Грюйер: мягкий, полу-соленый и соленый (с выдержкой 6, 8 и 10 месяцев). Мы снова воспользовались книгой Passeport Loisirs и заплатили всего за один билет – 7 франков. Также действует предложение – комбинированный билет с посещением замка Грюйер – 14,5 франков для взрослых. Выставка открыта с 9 утра до 7 вечера (с октября по май – до 6 вечера). Сыр варят с 9:00 до 11:00 утра и с 12:30 до 2:30 3-4 раза в день, в зависимости от сезона.

Вам понравилась эта статья? Если хотите получать все самое новое с блога “Know Abroad: О жизни за границей и путешествиях” прямо на Вашу почту, заполните форму внизу, а также поделитесь, пожалуйста, с друзьями, нажав на кнопки социальных сетей.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Введите список покупок и нажмите «Найти»

Выберите регион доставки

чтобы увидеть актуальные цены и ассортимент

  • Коллекции

Пониженное содержание углеводов

Кето

Фермерский

Швейцарский сыр имеет такую же безупречную репутацию, как и швейцарский банк, а также швейцарские часы. Бескомпромиссное качество, свобода величественных Альп, бережно сохраненные традиции и современные технологии позволяют не только не утратить секреты сыроделия, но и усовершенствовать их, воплотив в высококачественный сыры, вкус которых богатый, полный, сложный и вызывает восхищение.

Бренд

ЛеСуперб

Emmi

Heidi

L’ETIVAZ

Laime

Lustenberger

Margot Fromages

Mifroma

Schonfeld

TM HEIDI

Вид

Выдержанный

Полутвердый

Твердый

Акции и скидки

Рекомендуем попробовать

Спецпредложения

Ассортимент

Интернет-магазин

Супермаркет

Сбросить все

Чтобы увидеть
актуальный ассортимент товаров, заполните

Выбрать адрес и время

Свободные часы доставки

Рассчитать скидку

Нажмите, чтобы увидеть скидку

Что это за сыр

Оригинальный швейцарский сыр под названием грюйер не имеет дырок. Его консистенция плотная и однородная, а вкус зависит от срока вызревания:

  • молодой швейцарский сыр отличается сладковато-сливочным привкусом с тонкими ореховыми нотками;
  • созревший молочный продукт из Швейцарии более пикантен на вкус, так как в нем присутствует острота и броские землистые оттенки.

сыр грюйер

Срок вызревания молочного сыра из Швейцарии также изменяет структуру и уровень плотности продукта: чем дольше он зреет, тем более плотным становится. К примеру, 5-месячное лакомство может быть жестковатым, и даже в некотором плане зернистым.

На заметку! Если молочный сыр носит название грюйер, но производится не в одноименном округе в Швейцарии, он считается подделкой. Компания-производитель подобных товаров нарушает закон и может быть привлечена за это к ответственности.

История происхождения сыра Грюйер

“Кризис идентичности”

Грюйер – швейцарский сыр? Или французский? Или австрийский? Трудно понять… Средневековые крестьяне изобрели этот сорт сыра в процессе поиска пищи, которая имеет продолжительный срок хранения. Произошло это в горном городе Грюйере (Швейцария), что делает его швейцарским сыром по географическому происхождению. Тем не менее, поскольку этот город находится так близко от франко-швейцарской границы, то такие сыры как Конте и Бофорт, производящиеся во Франции, попадают под общее название “Грюйер”. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, существует еще один сорт сыра Грюйер, который изготавливается на австрийской стороне Альп. Австрийский сорт Грюйера похож на швейцарский по вкусу, цвету и текстуре. Независимо от страны происхождения, нет никаких сомнений в том, что этот сливочный, сладкий и ореховый сыр – не что иное, как потрясающе вкусный альпийский сыр. Да, так точно всех устроит!

Грюйерская “война”

На свете не так много повседневных вещей, которые могут создать международный спор. Это был единственный раз, когда швейцарцы абсолютно не остались в нейтралитете. Сыроделы из Франции и Швейцарии три года “сражались” за то, какая страна сделала лучший Грюйерский сыр. Обе страны заявили, что именно они имеют права на «Контролируемое обозначение происхождения» для Грюйера.

Поскольку оба сорта сыра (Швейцарский и Французский) имели явно различный вкус и внешний вид, это вызвало проблему. Французы полагали, что они заслуживают право на Грюйер, поскольку их сыр был более широко признан. Швейцарцы утверждали, что сыр назван в честь региона на их стороне границы, и они начали делать этот продукт раньше.

Дискуссия была настолько жаркой, что Европейский Союз (ЕС) выступил посредником в споре. ЕС принял решение в пользу швейцарцев, поскольку происхождение сыра всё же из Швейцарии.

Важные даты сыра Грюйер

Грюйер имеет долгую и легендарную историю, уходящую в глубь веков. Вот лишь некоторые из знаменательных периодов этого знаменитого сыра.

12 век

Регион Грюйер производит свой одноименный молочный продукт с начала двенадцатого века. Жители Грюйера изобрели способ производства сыра из лишнего молока, которое производили их коровы. В конце концов они начали продавать свой сыр жителям Франции и Италии.

17 век

Семнадцатое столетие принесло с собой официальное признание регионального названия сыра. Примерно в это же время экспорт сыра начал набирать новые обороты. Поскольку его популярность начала расти, забота о защите его происхождения также начала укореняться. Но только в 1762 году название, определяющее его происхождение, вошло в словарь Академии Франсез.

18 и 19 века

В конце восемнадцатого и начале девятнадцатого веков многие люди из города Фрибург (Швейцария) иммигрировали в регион Грюйер. Это движение расширило географическую зону производства сыра Грюйер до соседних деревень Во, Невшатель, Юра и некоторых областей Франции. Однако не было никакой защиты торговли, и сыр часто подделывали. К середине девятнадцатого века началась кампания по структурированию торговли и борьбе за признание обозначения происхождения.

20 и 21 века

Дискуссии по поводу сыра Грюйер проходили в Мадриде в 1891 году, в Париже в 1926 году и в Риме в 1930 году. Результатом этих встреч стало соглашение о защите наименований товаров и их происхождения. Однако только в 2001 году сыр Грюйер был награжден защитой «Контролируемое обозначение происхождения», которая регулирует методы производства продукта в Швейцарии. В 2011 году он получил такое же обозначение для всего европейского континента.

Интересные факты о сыре Грюйер

У еды с такой длинной и легендарной историей должно быть несколько интересных фактов:

Спор о “дырах”

Есть некоторые международные противоречия относительно наличия дырок в сыре Грюйер. Согласно французскому сельскохозяйственному законодательству, Грюйер должен иметь отверстия. Однако в швейцарских сортах этого сыра таковых отверстий нет.

Легенда об императоре

Старая легенда гласит, что еще в 161 году н.э. император Антонин Благочестивый умер от несварения после употребления слишком большого количества сыра Грюйер. По крайней мере, он ушёл из жизни счастливым и довольным!

Ингредиенты

  • 8 л молока;
  • Термофильная закваска (на выбор):
    • 1/16 ч.л. Danisco ТА 45
    • 1/16 ч.л. Hansen STI-14
    • 1/16 ч.л. Hansen TCC-20 (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым»)
    • 1/16 ч.л. Термо-2
    • 1/32 ч.л. Углич ТНВ
  • 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента;
  • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход 10-12% – 0,8-1 кг сыра.

 5 способов отличить натуральный сыр от подделки

Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта

Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.

Внимательно изучайте название и состав

Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.

Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).

«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.

Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр

Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.

Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур

Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.

Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения

При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.

Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.

Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.

Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.

На заметку:

Разрешенные добавки в натуральный сыр:

  •  Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению.
  • Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
  •  Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато).
  •  Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)
  •  Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
  • Фунгициды для обработки поверхности – вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).

  Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.

Описание и особенности выбора

Твердые сыры отличаются плотной структурой и характерным запахом, сверху они покрыты жесткой корочкой, восковой или натуральной. Среди них существуют виды, которые плохо поддаются нарезке, поэтому они используются в тертом виде.

Выбирая твердый сыр, учитывайте:

  • Состав. Чистый состав обеспечивает вкусный и качественный продукт. В идеале он должен выглядеть так: молоко, закваска и ферменты (молокосвертывающие препараты), а также допустимо содержание соли и хлористого кальция.
    Вряд ли на полках магазина вы найдете абсолютно чистый состав, но старайтесь выбирать продукт, приближенный к нему.
  • Информация на этикетке. На ней обязательно должна быть указана вся информация о производителе, включая адрес и номер телефона для связи.
  • Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным, без плесени, неравномерной или сухой корки, белого или черного налета, капель, глазков разного размера.
  • Хранение. В магазине сыр должен храниться при температуре 6-8 градусов и влажности воздуха около 90%. Если информации по поводу этих показателей нет в свободном доступе, то запросите у продавца.
  • Цена. Производство сыра дорогостоящее, поэтому и конечный продукт не может стоить дешево. Эксперты считают, что цена на качественный сыр начинается от 500 рублей за килограмм.

Швейцарский сыр

Swiss cheese Gruyeres Appenzeller... Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

Характеристики сыра Грюйер

Сыр Грюйер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Сыр Грюйер – это мягкий продукт с широким спектром вкусов, который может быть достигнут через определённое время созревания. Ниже приведены наиболее выдающиеся характеристики Грюйера:

  • Тип молока: сырое или пастеризованное;
  • Текстура: гладкая, мягкая и влажная. Не рассыпчатая в молодом возрасте;
  • Кожура (корочка): зернистая;
  • Форма: круглая;
  • Цвет: мякоть сыра цвета слоновой кости. Кожура светло-коричневая.
  • Вкус: может варьироваться в зависимости от времени созревания. Когда сыр молодой, он имеет сладкий ореховый вкус, но когда созревают, он становится пряным и солёным;
  • Запах: сильный;
  • Отверстия (дыры, дырки): повсюду;
  • Время созревания: от 5 до 14 месяцев;
  • Размер: от 40 до 65 см в диаметре и от 8 до 13 сантиметров в высоту.

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Твердые сорта сыра производства России

Еще существует классификация по стране производства.

Советский

Начал производиться в 1930-ых годах в Алтайском крае на местных сырзаводах, создавался по подобию швейцарских сыров. Но в отличие от него, в советском аналоге используется пастеризованное молоко. Также в состав входит закваска, фермент, соль, хлорид кальция, краситель и нитрат калия.

По вкусу он специфический, пряный сладковатый. Советский сыр универсальный: он подходит для сырных тарелок, бутербродов, а также различных блюд.

Советский сыр

Его средняя цена в розничных магазинах — 350 рублей за килограмм.

Угличский

Был разработан в Угличе на сыродельном заводе в советские времена. Нежная консистенция, умеренная острота и сдержанная пряность делает его любимчиком многих. Его изготавливают только в промышленных масштабах, поэтому в его основе находится пастеризованное молоко.

Угличский

Угличский сыр популярен в кулинарии, он используются для фруктовых салатов и канапе, а также его подают с вином, орехами и медом. Имеет высокую калорийность, поэтому стоит ограничивать его потребление.

Средняя цена такого сыра — 250 рублей.

Российский

Имеет наибольшую популярность в России и странах СНГ. Был создан в научно-исследовательском институте в 60-ых годах.

В отличии от Советского и Угличского сыра, производится на многих заводах разными компаниями. И поэтому, если вы купили сыр с названием «Российский» и он вам понравился, при последующей покупке важно обращать внимание на производителя, указанного на упаковке. Есть вероятность купить не то.

Российский

В состав входит пастеризованное молоко, фермент и закваска. Имеет ощутимо кисловатый вкус. Повсеместно используется в кулинарии в различный горячих блюдах, бутербродах и салатах.

Примерная цена Российского сыра — 250 рублей.

Чем можно заменить сыр “Грюйер”?

1511e151.jpgКонечно, не все могут найти в магазинах сыр “Грюйер”. Чем заменить его, если, к примеру, в рецепте сказано, что для приготовления блюда нужно использовать именно этот сорт? Вот что советуют эксперты: во-первых, следует учитывать, что грюйер — это очень поэтому и аналог нужно искать с такой же характеристикой. Больше всего для замены швейцарского деликатеса подходят сыры “Эмменталь” или “Ярлсберг”. Первое название более известно российским хозяйкам — сыр “Эмменталь” можно найти и купить в любом крупном супермаркете. Хотя, если вы ищете еще более дешевую замену, запомните: сыр “Грюйер” — аналог, по сути, любого твердого сыра с ярко выраженным вкусом. То есть вместо него в блюдо можно положить и продукт под названием “Российский”, хотя это уже будет немного не то. Все-таки особый, ярко выраженный аромат сушеных фруктов не заменишь ничем.

Они возникают из сваренного теста, которое производится, кипятят с молоком, мукой и маслом и мускатным орехом. Тогда вам нужно добавить одно яйцо, взбираясь. Твердый местный сыр разрезают на маленькие кубики и добавляют в тесто. Части жареные в фритюре и подаются с тартаром или томатным соусом с нарезанным базиликом.

Мы будем есть фондю или другое известное блюдо из расплавленного сыра. Близость Альп заставляет швейцарцев охотно использовать горные растения и травы на своей кухне. Вы едите главным образом лук или зеленые листья. Приятка для дикой пищи иногда принимает крайние формы. Он бросает снег в большой гараж, а затем висит над очагом. Запах дыма проникает в растворяющиеся снежинки. И — поверьте мне — этот суп действительно на вкус хороший.

Особенности сыра «Грюйер»

Сыр «Грюйер» — классический швейцарский сыр, названный в честь местности, в которой он производится.

  • Относится к твёрдым сортам сыра и не имеет дырок (глазок).
  • Имеет желтоватый сливочный цвет, оригинальный тонкий лесной аромат с лёгким привкусом ореха.
  • Варится из коровьего молоко самого высокого качества.
  • Различают пять сортов этого сыра (мягкий, полусолёный, солёный, премиум и старый), имеющих одинаковый состав и свойства, отличающихся степенью насыщенности вкуса и запаха.
  • Срок созревания, в зависимости от сорта, составляет от 5-ти до 15-ти месяцев.

Полезные свойства сыра Грюйер

Грюйер рекомендуется для развития мышц, костей и роста. Рекомендуется употреблять его во время беременности. Хорошо усваивается и сохраняет инсулин, способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран и хорошей работе мозга.

Оборудование

Источники

  • https://Syromaniya.ru/recepty/recept-syra-gryuyer/
  • https://kuku.travel/country/shvejcariya/goroda-i-kurorty-shvejcariya/gryujer/gryujer-syr-gorod-i-zamok-v-shvejcarii/
  • https://syrodelie.com/recipes/hard/gryuyer/

Разновидности и популярные марки

Огромной популярностью пользуется сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особенность этого сорта заключается в том, что он изготавливается только из альпийского молока коров, которые находятся на свободном выгуле. Его выпускают в небольших количествах и в головках меньшего размера. Белорусский производитель «Поставы городок» рискнул и разработал аналог швейцарского элитного продукта. Белорусские сыры давно известны потребителям как высококачественные, натуральные и очень вкусные. И в этот раз они использовали новое высокотехнологичное оборудование и старые рецептуры для того, чтобы стать новаторами и завоевать российский рынок.

Популярные российские марки не рискнули изготавливать этот сыр, ведь технология очень жесткая, а срок выдержки сыра большой и сложный. Основным компонентом при изготовлении является молоко, поэтому на заводе оно проходит строжайший контроль качества, не пастеризуется и этим достигается высокая схожесть белорусского продукта с оригиналом. Согласно отзывам самых требовательных покупателей белорусского сыра Грюйер, стоит отметить, что он имеет орехово-фруктовые нотки, по консистенции и структуре очень напоминает оригинал, имеет жирность и калорийность ту же, что и оригинал. И поэтому заслуженно занимает первые места при опросе покупателей.

Может ли Грюйер нанести вред

Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенностиПри некоторых заболеваниях Грюйер вовсе стоит исключить из рациона:

  • пиелонефрит – острый или хронический;
  • гастрит, сопровождаемый повышенной кислотностью;
  • гипертония;
  • колит;
  • отеки сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.

Советы от специалиста по выбору сыра

Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы. Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

Самую большую головку сыра в России изготовили в Алтайском крае в 2007 году: она весила 721 кг и была включена в Книгу рекордов России.

Вам понравилась статья?

Вы можете отблагодарить автора и помочь сайту, чтобы он существовал и дальше. Сколько не жалко — мы будем благодарны любой помощи!

Различия между сыром Грюйер и Эмменталь

Эмменталь считается лучшей заменой для сыра Грюйер, благодаря своим характеристикам. Однако существует между ними некоторые отличия:

Географическая зона

Сыр Грюйер производится в горах, а Эмменталь – в долине.

Время созревания

Эмменталь имеет срок созревания от двух до четырех месяцев и подвергается воздействию высоких температур. Сыр Грюйер созревает от восьми до десяти месяцев.

Предпочтения народов

Швейцарцы считают сыр Грюйер «королём сыров». Что касается немцев, они предпочитают Эмменталь.

Объём производства

Ежегодно производится 35 000 тонн сыра Эмменталь и 10 000 тонн сыра Грюйер.

Сырные дыры

Оба сыра имеют отверстия в своей мякоти. В начале 20-го века Уильям Кларк обнаружил, что наличие дыр связано с выбросом углекислого газа некоторыми бактериями. Происхождение этих микроорганизмов неизвестно. Спустя годы был найден ответ на этот вопрос. Ответственными за дыры являются микроскопические пшеничные крошки, найденные в молоке, которые образуют брожение. Это является причиной образования газовых пузырьков. В процессе коагуляции молока вместо этих пузырьков образуются полости, которые в разрезе представляют собой дырки.

Применение в кулинарии

Сыр Грюйер является жирным и калорийным, что является неоспоримым преимуществом при приготовлении множества блюд в кулинарии. С его применением существует множество рецептов.

Фондю

Основным лакомством швейцарцев и французов с использованием этого сыра является фондю. Они обмакивают в плавленый сыр хлеб, овощи, корнишоны, картофель, мясо и многое другое. Они насаживают любой ингредиент на длинные тонкие вилочки и обмакивают их в горячем сырном соусе. Итак, чтобы приготовить фондю, потребуются следующие ингредиенты:

  • сухое вино – 200 г;
  • чеснок – несколько зубчиков;
  • сыр Грюйер – 250 г;
  • сыр Эмменталь – 250 г;
  • водка – 40 мл;
  • лимонный сок – 1 столовая ложка;
  • мука кукурузная – 30–40 г;
  • мускатный орех и белый перец по вкусу.

Вино, сок лимона и продавленный через пресс чеснок следует поместить в специальную пиалу для фондю и нагреть. Сыры стоит натереть на терке и добавить к вину, когда оно будет довольно горячим. Запрещено кипятить. Рекомендуется использовать для помешивания деревянную лопатку. Следует дождаться расплавления сыра и после этого добавить к фондю размешанную в водке муку. Все стоит медленно перемешать и томить около трех минут. В конце нужно добавить мускатный орех и белый перец. Блюдо готово.

Главное – это соблюдать последовательность и пропорции. Если все же блюдо слишком жидкое, стоит добавить еще немного муки либо крахмала, а если густое – белого вина. Готовить следует в посуде с антипригарным покрытием. Подают фондю горячим, поэтому для поддержания температуры посуду с сырным соусом подогревают свечой либо грелкой снизу.

Сырный суп с гренками

Французы же считают сыр Грюйер незаменимым в своем классическом сырном супе. Он отлично подчеркивает вкус и сохраняет необходимую консистенцию. Для приготовления сырного супа с гренками потребуются следующие ингредиенты:

  • красный лук – 400 г;
  • лук-порей – 120 г;
  • говяжий, куриный или другой нежирный бульон – 1 л;
  • вино сухое – 100 мл;
  • растительное масло – 15–20 мл;
  • чеснок – 1 зубок;
  • сливочное масло – 20 г;
  • сыр Грюйер – 50 г;
  • лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу;
  • хлебные гренки.

Нужно нарезать тонкими полукольцами красный лук и тонкими полосками лук-порей. Стоит измельчить чеснок ножом либо через пресс. Листочки тимьяна необходимо оторвать от стебля. В посуду с толстым дном следует налить растительное масло, добавить к нему сливочное масло. Огонь должен быть небольшой. Когда сливочное масло растопится, необходимо добавить красный лук, через 5–7 минут – лук-порей. И оставить томиться около 30 минут.

Далее, необходимо добавить чеснок, тимьян и вино. Когда смесь немного подогреется, стоит добавить теплый бульон. Подождать закипания, добавить специи и соль. После закипания огонь следует уменьшить до маленького и варить 20–25 минут. Осталось достать жаропрочные суповые тарелки, разлить в них суп, сверху положить гренки, посыпать их сыром и отправить в духовку на 5–10 минут. И все, кусочек Франции окажется у каждого дома.

Важно! Благодаря своим отличным плавильным свойствам и сильной тягучести сыр Грюйер часто добавляют во всевозможные пасты, заправляют им салаты, с ним пекут пиццы, создают рецепты всевозможных запеканок. Он является частым гостем сырной тарелки благодаря своему насыщенному и яркому вкусу.

Химический состав

f4dcyfimagesvuq.jpgПолезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Предлагаемые вина Желтые вина из Юры — шато-шалон или арбуз. Белый сухой шардоне, например, шабли или пуйи-фуис. Очень хорошие белые сыры будут белого бордового или полного баррель шардоне из Нового Света.

94discreenba948.jpg

Серо-коричневая внешняя оболочка из янтаря непригодна для потребления и должна быть немедленно удалена перед употреблением. Вкус и запах Он характеризуется сильным ореховым запахом, специфическим и сложным вкусом орехов и фруктов, со сбалансированной кислотностью и сладостью и длительным послевкусием.

Наименование Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
15,4
0,562
0,28
0,279
0,268
0,106
0,081
0,06
0,01
0,0027
0,0016
0,0006
1011,0
605,0
336,0
81,0
36,0
3,9
0,17
0,032
0,017
0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Мясо сыра кремово-красное, оно эластичное, но неупругое с небольшими, ровными отверстиями. Для его создания вам нужно 100 литров молока. Последнее самое главное — стадо должно составлять не менее 55% коров этой породы, так что полученное молоко можно использовать для производства сыра. Строгая спецификация запрещает, в частности использование ферментированного корма в молочных фермах; кормили летом травой, зимой сено дает здоровое, превосходное качество молока для сыра. В настоящее время его производство обрабатывается около 60 производителями.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй — цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

cc8dd9bac7cf803d16f5f2e4ba73c35.jpg
Это старый горный сыр, произведенный в Сабаудии. У этого есть характерная, толстая, твердая серо-коричневая кожа с тонким бежевым или соломенным покрытием. Плоть сыра светло-желтая и соломенная, у нее очень маленькие отверстия и липкая консистенция, она темнеет созреванием. У этого есть слегка соленый, мягкий вкус, но не без немного горечи, напоминающий литой подвал, в котором сыр созревает. Часто, однако, говорят, что чем более «вонючий» сыр, тем вкуснее он. И что-то в нем 🙂 Вкус сыра нежный с заметным намеком полевых цветов и грецких орехов.

С чем сочетается сыр Грюйер

Сыр Грюйер сочетается с красным и белым вином, хлебом, фруктами, овощами и салатами.

Сыр Грюйер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Какое вино подходит к сыру Грюйер

В зависимости от возраста сыра, к нему предлагается подавать вина разной степени насыщенности. Базовая идея: красное ароматное фруктовое вино и достаточно легкое белое. В перечень подходящих вин входят:

К молодому сыру — Божоле, Меркьюри, Шинон, белое Шабли;

К зрелому — Бордо, шампанское значительной выдержки, Токай из винограда пино-гри.

Универсальным решением будет употребление Грюйера с ореховым ароматом с вином Пино Нуар. Кроме того, попробуйте этот сыр с темным пивом или классическим яблочным сидром. Наверняка одно из этих сочетаний придется вам по душе.

Швейцарские твердые сыры

Швейцарские сыры ― самые дорогие и элитные.

Грюйер

Это один из традиционных швейцарских сыров, который производится в одноимённом округе Грюйер. В 2001 году он получил АОС, что значит, что только в этом месте он имеет право производиться. Делается из коровьего молока. В зависимости от срока созревания он бывает мягкий, полусоленый, соленый.

Грюйер

Этот сыр хорошо плавится и не затмевает вкус блюд, поэтому часто используется для выпечки. Также его применяют в салатах и горячих блюдах. Традиционно его кладут в луковый суп.

Килограмм такого сыра стоит примерно 6 000 рублей.

Сбринц

Сбринц ― это старейший европейский сыр. Предки швейцарцев делали подобный сыр еще до нашей эры. Это очень твердый и жирный продукт из коровьего молока, вкус которого полностью раскрывается только после 2-3 лет хранения. Его вкус пряный, медово-ореховый.

Сбринц

Едят такой сыр с виноградным соком или сидром, добавляют в пасту и бутерброды.

У нас вы не найдете оригинального Сбринца. Цена аналогов составляет примерно 2 500 за килограмм.

Тет де Муан

Сорт, созданный швейцарскими монахами еще 800 лет назад. Изначально крестьяне платили им налоги, затем сыр стал эквивалентом денег. Производится из коровьего молока.

Тет де Муан

Сыр очень ароматный, имеет высокую плотность. Из-за этого Тет де Муан не нарезают, а соскребают ножом или специальным прибором. На стол подают на сырной тарелке, с вином или виноградом.

Килограмм сыра обойдется примерно в 5 000 рублей.

Производители и сроки хранения сыров

Если вы хотите попробовать вкус настоящего сыра, то лучше сделать это на его родине. Только там производители знают уникальную рецептуру и имеют все условия для его производства. Итальянские и швейцарские сыры, которые продаются у нас, чаще всего являются подделкой, и не передают того вкуса.

Твердый сыр хранится дольше других видов, потому что в его плотной структуре плесень не может развиться. По ГОСТу рекомендуемый срок хранения составляет 30 суток, однако он может меняться в зависимости от производителя.

Например, пармезан можно хранить до полугода, а обычный фасованный сыр ― до 15 суток. Чтобы сохранить свойства сыра, его нужно правильно хранить:

  • завернуть в специальную сырную или простую пергаментную бумагу, края завернуть скотчем, чтобы сыр не заветрился.;
  • на бумаге написать дату открытия, чтобы не просрочить продукт;
  • положить сыр в отдел для фруктов отдельно от других продуктов;
  • при каждом вскрытии упаковки менять ее;
  • не замораживать сыр, чтобы он не потерял вкус;
  • рафинированный сахар может помочь предотвратить образование плесени, если положить его рядом.

Нельзя долго хранить сыр в пищевой пленке или заводской упаковке, в ней он быстро отпотеет и начнет портиться.

Сортов твёрдого сыра существует огромное множество. Твердый сыр может иметь разный вкус и плотность в зависимости от вида. Каждый сорт больше всего подходит для определённых целей: какой-то идеально сочетается с вином, какой-то создан для сырной тарелки, какой-то для горячих блюд и т.д.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...