Виды сыров. Использование, хранение, сорта и вкус

Содержание

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Сорта итальянского сыра: Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Описание и виды твердого сыра

Это была история деликатеса в целом, но вернемся непосредственно к твердым сырам. Термин «твердые сыры» применяют в отношении кисломолочных продуктов, имеющих плотную, даже твердую консистенцию. Сверху они покрыты плотной же корочкой — восковой или натуральной. В твердых сырах содержится меньше, чем в других сортах лакомства, влаги – до 56%. Срок вызревания такого продукта длится от 3-х месяцев до… 3-х лет. Отличают представителей данной категории деликатеса сильный аромат и достаточно крепкий, яркий вкус.

К твердым сырам относят:

  • сыры натурального вызревания – Гауда, Маасдам, Эдамер;
  • копченые сыры – копченый Гауда;
  • сыры с красной корочкой – Доруваэл;
  • крестьянские сыры – Столвейкер, Бемстер;
  • сыры с голубой плесенью – Делфтс Блау, Блау Бастиансе.

Самые известные и популярные сорта – пармезан, голландский и швейцарский. Первый считается наиболее твердым, имеет 32% жирности. Второй представляет собой округлые или продолговатые головки сплюснутой формы, с мелкими глазками, остро-кисловатым вкусом и жирностью 45%. Третий — цилиндрический сыр с большими глазками, сладковато-пряным вкусом и 50% жирности. Мы, россияне, любим Российский сыр, обладающий нежной консистенцией, с массовой долей жира 50%. Также среди твердых сыров следует выделить: Грано-Падано, Грюйер, Чеддер, Романо, Фризиен, Пармезан, Честер, Раклетт. Из отечественных славятся костромской, алтайский, горный сорта.

В сонме видов твердых сыров крайне мало плесневых. Объяснить такое положение дел можно следующим образом: внутри продукта плотной консистенции плесневые культуры испытывают сложности, связанные с размножением и развитием, что обусловлено специфической технологией производства.

Овечий сыр польза и вред

Этот сыр — отличный диетический продукт, с целебными характеристиками.

  1. Употреблять следует в разумных количествах, поскольку сыр обладает высокой жирностью — в его составе не менее 30% жира.
  2. 100 граммов продукта в день — вполне нормально, чтобы пополнить свой организм минеральными солями, белками и нужным количеством жира.
  3. Особенно он востребован людьми, ведущими активный образ жизни, подрастающему поколению, беременным и кормящим женщинам.

Качество сыра

В зависимости от происхождения сырья, процесса производства, вмешивающихся различных бактерий и других организмов (например, плесень), сычужного фермента, и даже качества кормления скота, получается в итоге более 4000 видов и ароматов сыров, которые известны сегодня.

Качество, разнообразие и питание молочного скота напрямую связаны с географическим районом, в котором осуществляется производство сыра. Некоторые из этих географических областей защищены законом, известным как «Защищенное обозначение происхождения» (PDO), которое стремится сохранить качество и авторство происхождения продуктов.

Используемый тип молока, будь оно цельное или обезжиренное, играет фундаментальную роль в качестве сыра. Вот почему важно употреблять именно PDO продукты, которые гарантируют оригинальное фермерское происхождение и изготовлены по специальным методам из места, где домашний скот получает строгий уход и кормление на основе высококачественной травой.

Как правило, использование коровьего молока для производства сыра является наиболее распространенным во всем мире для производства сыра, но многие виды сыров также производятся из козьего, овечьего и буйволиного молока, которые обеспечивают равное или большее содержание питательных и полезных веществ.

Какова пищевая ценность сыра

Даже пройдя некую обработку в процессе производства молоко не теряет своих полезных свойств и максимально концентрирует их в сыре.

Пищевая ценность сыра:

  • Высокое содержание кальция
  • Высокий уровень белка
  • Витамины A,B и D
  • Минеральные соли
  • Фосфор
  • Йод
  • Магний
  • Цинк
  • Натрий
  • Жиры

На нашем сайте вы найдете пищевые характеристики конкретных сортов сыра в рубрике “Виды сыров”.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки  диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Grana Padano

По влажности: мягкие, твердые

   Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна. Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах. Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.

Полумягкие

Хаварти

   Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.

Средне твердые

Гауда

   Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер. Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал. Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.

Полутвердые или твердые

Пармезан

   Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время. Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы. Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог  ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.

   Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев  до нескольких лет.

Маскарпоне (Mascarpone)

Сорта итальянского сыра: Маскарпоне (Mascarpone)Маскарпоне (фото: @yu__ca719)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

Плесень, между тем, может быть разных цветов: белой, красной, зеленой, голубой.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Занятный факт – его запах настолько понравился парфюмерам, что они используют его в своей продукции, добавляя в духи.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Буррата (Burrata)

Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

Sbrints

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Фонтина (Fontina)

Сорта итальянского сыра: Фонтина (Fontina)Фонтина (фото: @castellocheesecanada)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Общие сведения о кисломолочных сырах

Кисломолочный сыр

Человечество использовало этот продукт еще в древние времена. А все потому, что этот тип не требует особенно тяжелой техники производства.

В молоке, которое соединено молочнокислой закваской, производится большое количество кислоты, которая в свою очередь при нагревании формирует творог.

Одним из самых популярных видов кисломолочных является Адыгейский. История его связана с горными районами Кавказа, где в республике Адыгея он и был изобретен и производится до сих пор.

Появление его окутана множеством легенд, одна из них говорит о юноше, который собирался в поход. На дорогу мать дала ему кусок адыгейского сыра, который извне напоминал белый камень. В походе парень встретился с великаном, который внушал ужас. Сообразительный юноша, чтобы избежать нападения великана, предложил ему померяться силами. Задача состояла в том, чтобы раскрошить рукой камни. И в то время как великан потратил всю свою силу и не разбил ни одного, наш юноша взял кусок, которой дала мать, и раздавил его. Великан подумал, что это из камня потекла вода, испугался могущества парня и оставил его в покое.

Относительно характеристик стоит отметить, что это свежий, мягкий сыр. Структура его преимущественно плотна, хотя иногда может крошиться. Вкус его кисломолочный, содержит мало жиров и наделен многими витаминами.

Кроме того, надо вспомнить о видах сливочного сыра. Этот продукт характеризует комбинированность состава. Для его получения нужно частично обезводить сычужно-кислотный сгусток и поделить его. Затем творожную массу охлаждают и добавляют приготовленные сливки. В завершение добавляют все необходимые специи и упаковывают в герметичные упаковки

Еще одним известным представителем является Моцарелла. Родиной ее является север Италии. И, по свидетельству источников, начало пользования – I век нашей эры. Активными производителями были монахи. Так, в монастыре Сан-Лоренцо уже в ІІІ веке нуждающимся выдавали хлеб с сыром Моцци. Сначала производили его с овечьего молока, а уже потом после экспериментов с буйволами пришли к выводу, что он таким образом становится нежным и имеет мягкий вкус.

Интересно

В целом вся группа кисломолочных имеет витамины А, С, В и РР. Большим преимуществом является их низкая калорийность, что позволяет употреблять их во время диет как для похудения, так и для поддержания здорового образа жизни.

Употребляют в качестве ингредиента для салатов, для закусок, соединяют с гарнирами и первыми блюдами. Хотя часто делают закуску, добавляя мед, орехи, сахар и тому подобное.

Самые популярные виды: Сливочное, Пети-Сюиса, Моцарелла, Деми-Сель, ШАВР и другие.

В среде кисломолочных сыров происходит разделение:

  • с краткосрочным созреванием;
  • с более длинным созреванием.

К первому типу относятся свежие сыры, не требующие много времени, чтобы быть готовым к употреблению. Их можно потреблять практически после формирования массы.

Выдержанные требуют определенное время, чтобы дойти до нужных кондиций. Обычно это брынза, сулугуни, осетинский и другие известные виды.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)

Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус. Сырная инфографика
Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

Сырное колесо

 Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Syir Tet de Muan

Виды

Названия сортов твердого сыра весьма многочисленны, и несведущему человеку пришлось бы каждый раз пробовать наугад, если бы весь ассортимент не делился на определенные категории, которые в общих чертах описывают все входящие сорта и указывают на другие наиболее родственные разновидности. Классификация также может быть разной, но обычно отталкиваются от таких видов:

  • сыры натурального вызревания производятся по максимально классической рецептуре, без использования каких-либо методов, ускоряющих сквашивание молока, потому последнее в процессе обычно даже не подогревают;
  • плесневые сорта предполагают использование в качестве закваски специально синтезированных бактериальных культур, чьи колонии в виде вкраплений хорошо видны в структуре конечного продукта и придают ему особый привкус;
  • копченый сыр обычно не относится к твердым сортам, но в некоторых исключительных случаях его подкапчивают для особого аромата и более длительного хранения;
  • так называемые крестьянские сыры обычно отличаются методом производства, ведь их делают не на заводе, а в частных хозяйствах – благодаря этому получается хороший, неповторимый, стопроцентно натуральный продукт с ярким кисломолочным вкусом, который нередко оказывается относительно экзотическим – натуральным сычужным или овечьим вместо коровьего;
  • сыры с коркой обычно хранятся несколько дольше, а сама корка, если только она не сделана на заводе из современных несъедобных материалов, может оказаться не только пригодной в пищу, но и весьма пикантной, поскольку у дорогих сортов ее обработка может включать полив вином, посыпание перцем и многие другие похожие процедуры.

Плавленый сыр: разные виды и их общая характеристика

Плавленый сыр

Видимо, нет человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал плавленый сырок. История его появления в жизни людей является чрезвычайно интересной. Его разработали в 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттер – известные ученые, работавшие в оборонной промышленности Швейцарии. Призывники и резервисты швейцарской армии обычно питались сырным фондю. Однако, из-за того, что оно быстро портилось, необходимо было придумать альтернативу этой пищи. Поэтому после длительных опытов ученые изобрели соли-плавители. И когда они объединили их с сыром, то получили плавленый, срок годности которого был достаточно длинным, что помогло существенно сэкономить продукты.

Однако, как свидетельствует история, параллельно со швейцарцами над изобретением плавленого сырка работал американский торговец Джеймс Крафт. Он стремился изобрести такой продукт, который можно было бы хранить длительное время. Поэтому он делал опыты и изобрел способ, подобный швейцарскому. Однако со своим открытием Крафт опоздал на 10 лет, хотя именно его патент указан как первый.

Распространение плавленого вида произошло также благодаря американцам. Ведь Крафт в свое время заключил соглашение с американцами. И так, во время Первой мировой войны, находясь во Франции, американцы поделились «пайком» со своими коллегами. А французы очень быстро подхватили любовь к этому продукту, после чего он стал широко распространенным в Европе.

Самые популярные виды: Фромаж дю Ларзака, Патефин Фор, Канкуаллот.

Множество специалистов не спешат причислять плавленый к полноценному типу, поскольку во время их производства для уменьшения затрат используют жиры растительного происхождения. Такая продукция является недорогой, но пользы в ней в край мало.

Чтобы получить качественный плавленый сыр, необходимо плавить сычужную смесь, сливочное масло, творог с солями, о которых мы уже упоминали выше, и добавлять специальные специи.

Благодаря тому, что этот продукт вторичной переработки упаковывают в герметичные упаковки или фольгу, он надолго сохраняется, поэтому экономически выгоден.

Техника производства

  1. Нужно подобрать качественный материал: это может быть творог, сухая сыворотка и другое. Важно, чтобы сырье положительно влияло на вкусовые качества и отвечало необходимой консистенции будущего продукта.
  2. Все ингредиенты проходят необходимую обработку.
  3. Добавление солей-плавителей. Нужно быть внимательными, потому что эта деталь способна влиять на вкусовые качества продукта. Поэтому следите, чтобы соли не превышали 3% от общего количества смеси.
  4. Затем приступают к плавлению. Его осуществляют в специальных котлах при температуре 75-80 градусов. Время, которое нужно выполнять процедуру — 15-20 минут. Если плавления происходит при увеличенных градусах — от 85 до 95, тогда уменьшается время до 10-11 минут. Готовность продукции определяется однородностью, необходимой редкостью и отсутствием нерасплавленных частиц продукта.
  5. Следующим этапом является гомогенизация и фасованные сыра. Стоит заметить, что фасовки товара происходит в горячем состоянии. После этого продукт охлаждают — он пригоден к продажам и использованию.

Различают следующие виды таких сыров:

  • Консервирование. Их особенность в том, что благодаря консервной упаковке они имеют все условия для длительного хранения.
  • Ломтевые. Характеризуются заранее нарезанными ломтиками, отчего и получили свое название. Они удобные в употреблении
  • Пастообразные. Есть пластичными, и имеют такую ​​консистенцию, которая напоминает пасту, благодаря чему их легко наносить и другую пищу, например, на хлеб.
  • Колбасные. Получили название от типа упаковки. Их наполняют в формы, которые напоминают колбасу. Особенностью колбасного копченого вида является дополнительная обработка дымом при низкой температуре в специальных коптильных камерах. Благодаря этому, по сравнению с другими видами, такая продукция лучше сохраняется.
  • Сладкие. Благодаря наличию сахара-песка обладают сладким привкусом, имеют консистенцию, которая позволяет с легкостью потреблять этот продукт.

Если учитывать калорийность этого продукта, то стоит заметить, что он не уступает натуральному продукту.

Топ 10 самых вкусных сыров

  1. Пармезан.
  2. Бри.
  3. Камбоцола.
  4. Маскарпоне.
  5. Камамбер.
  6. Дор блю.
  7. Горгондзола.
  8. Моцарелла.
  9. Тет-де-Муан.
  10. Рокфор.

Видео о видах твердого сыра

Содержательное видео о многих видов сыров:

Вред сыра:

Нельзя есть много сыра тем, кто заботится о своей фигуре, ведь он очень калорийный.

Хотя он является очень ценным и полезным продуктом питания, при некоторых заболеваниях его употребление в пищу может нанести вред здоровью человека.

Не рекомендуется употреблять различные соленые и острые виды сыра:

• людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит и язва (может повысить кислотность желудочного сока);

• при гипертонии (холестерин!);

• при атеросклерозе (опять же из-за большого количества содержащегося в сыре холестерина, (особенно в его твердых сортах);

• при хронических заболеваниях печени и почек (большое содержание жира нарушает водный баланс, вызывая жажду);

• при ожирении (очень калорийный);

• детям до 2 лет (он слишком тяжел для маленького детского желудка).

Беременным женщинам, а также людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы и пенициллина, следует решительно отказаться от употребления сыров с плесенью.

Некоторые виды сыров, а в частности сыры с плесенью, из-за содержащейся в них особых бактерий способны привести к серьезным проблемам и заболеваниям плода, вплоть до выкидыша и рождения мертвого ребенка.

Несоблюдение меры при употреблении этого продукта может привести к головным болям, мигреням, нарушениям сна и кошмарным сновидениям. Это происходит главным образом из-за того, что в наш организм попадает слишком большое количество аминокислоты — триптофана, которая в малых дозах полезна, а в больших действует совершенно обратным образом.

Любителям пиццы!

Расплавленный горячий сыр теряет почти все свои полезные свойства и является сплошным источником холестерина и… лишних килограммов!

В мягких и плавленых сырах много соли, а также огромное количество различных добавок, в частности фосфатов и лимонной кислоты.

Мягкие или плавленые сыры нельзя есть:

• людям, имеющим проблемы с артериальным давлением, а также с другими сердечно-сосудистыми заболеваниями (соль вызывает жажду, а излишняя вода в организме повышает давление + холестерин);

• людям с проблемами опорно-двигательного аппарата (соль откладывается в суставах);

• людям с заболеваниями почек (опять же — из-за нарушения водного баланса);

• маленьким детям (могут вызвать аллергию);

• аллергикам.

При выборе сыра внимательно ознакомьтесь с его содержанием на упаковке. Если в его состав, кроме молока и других натуральных продуктов (соль, сахар и т. п.), входят еще какие-либо ингредиенты, например, пальмовое масло, загустители, ароматизаторы вкуса, консерванты и прочее, то это уже не сыр!

Употребление подобных «сырных продуктов» может нанести большой вред вашему здоровью!

По книге Игоря Подопригоры «Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали» и книге Ирины Веремей «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью».

Азиаго (Asiago)

Сорта итальянского сыра: Азиаго (Asiago)Азиаго (фото: @that_kristin)

Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово

Ингредиенты:

  • непастеризованное молоко (желательно фермерское) — 5 л;
  • сычужный фермент — ¼ ч.л.;
  • мезофильная закваска — 1 пакет с 0,1 ЕА.

KBm1rz_kx-QQYqQk2_VvOw8cthagIa-SZoVlNUDJw6Fl40TEGRHJiUe4C1rUwRLh_CegWC2R9ZtERAKVVYicGyo7srDxFUIvSc6Y7Z4054TMZZhWNubOKVIk84J_vUIuQXYeDtcJ

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

  1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
  2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
  3. Развести ¼ ч .л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
  4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процессы.
  5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
  6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
  7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
  8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
  9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

kC34vREmfk3YLau3X8x7dtqzOH_VocsZrWLtMYdvKOYDyokIS6HsS0V9OxeJEhyCZrYhhFq079RLLftx7HaggRkB6r804Qc3qMocxgfYNVDsCa7k-B-ztRpliRukaBjY6NEHuom-

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовить домашний сыр из творога очень просто и для этого не требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент — качественный фермерский творог высокой жирности и потребуется еще несколько компонентов.

 yEodOVND70G6c5gktAQyZgk2ZXgwby_yjdMjxaZuAMzTpvAb55xxbPK7V_afzhiUSiJWHxkKhR6Z1HNP9O9lyXadBI0OIDvQWQyzBQ8KzehGUlbWOzCl0CkawQFvNFPAtVg2LYL4

Компоненты:

  • 300 г творога;
  • 0,5 ч.л. соды;
  • 1 яйцо;
  • 5 г сливочного масла;
  • соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

  1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
  2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
  3. Творог сластят и солят.
  4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
  5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
  6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
  7. Выключают огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

c08CUIKFR2eNVscttWraeGLA5fNeSZPVM2lnq8FPSE0duk7mQoERLbRgb-s2aLUgiH5abbgXAy90vHU8VJvCbPzyx5AmZxMk96y2hWGH9Iawp0Kl_mbhCqujD-B8tkB3hM_fR27H

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Чеддер

Сыр Чеддер – один из самых популярных сыров в мире, родом из Англии.

«Острые сорта проходят более длительный процесс хранения, поэтому чеддер является еще одним потенциально хорошим вариантом для людей с непереносимостью лактозы».

Джессики Кординг,

Чеддер является хорошим источником витамина К2, который помогает предотвратить накопление кальция в артериях, окружающих сердце, способствуя снижению риска развития сердечных заболеваний. Дефицит витамина К2 относительно распространен, так как он редко встречается в продуктах питания, но жирные молочные продукты, как правило, являются хорошим источником этого витамина.

В 30 граммах содержится:

  • Калории: 114
  • Жир: 9 граммов
  • Белки: 7 граммов
  • Натрий: 185 миллиграмм
  • Углеводы: 1 г
  • Кальций: 201 миллиграмм

Большинство экспертов в области питания согласны с тем, что сыры могут быть частью здорового питания, обладая большим разнообразием вкусов наряду с большим количеством белков, кальция и другими ключевыми питательными веществами, такими как витамины А и К2. Покупайте сыры из высококачественных натуральных ингредиентов, чтобы не только наслаждаться вкусом, но и получить пользу.

Ваш любимый сыр и почему вы предпочитаете именно его? Пожалуйста, поделитесь своим мнением и оцените статью.

Крешенца (Crescenza)

Крешенца

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

Топ 10 самых дорогих сыров

Цена таких сыров от 30000 до 100000 рублей за килограмм. Нумерация от самых дорогих к менее.

  1. Caciocavallo Podolico.
  2. Moose Cheese.
  3. Cacio Bufala.
  4. Extra Old Bitto.
  5. Casu Marzu.
  6. Cacio Bufala.
  7. Jersey Blue.
  8. Rogue River Blue.
  9. Winnimere.
  10. Gorau Glas.

Сыр с мытой коркой

Что это: мягкий сыр с красноватой или желтоватой корочкой и вкусом и ароматом в диапазоне от очень интенсивного до валящего с ног.

Другие названия: сыр с красной плесенью

Разновидности: ливаро, пон-л’эвек, мюнстер, эпуасс

Применение сыра с мытой коркой: в силу своей малой доступности и ядерного вкуса сыр с мытой коркой обычно не используют в рецептах, а подают в качестве отдельной закуски.

Испанские твердые сыры

В Испании изготавливаются уникальные сыры из коровьего и овечьего молока.

Манчего

Манчего производится исключительно в Кастилии ― Ла-манче. Это твердый сыр из овечьего молока, свежего или пастеризованного. Он имеет сливочный вкус с ноткой пикантности. Может быть мягким или острым в зависимости от времени созревания. Как и любой другой овечий сыр оставляет послевкусие.

Манчего

В Испании его едят с крекерами, лососем и бараниной. Также сыр Манчего нарезают на ломтики и подают на поджаренном хлебе с чесноком и помидорами. Он хорошо подходит для вечеров под вино или пиво.

Цена на него варьируется в районе 2 500 рублей за килограмм.

Маон

Сыр Маон родом с райского острова Менорка, где влажный климат и сильные ветра доносят на пастбища соленую воду, от чего коровы дают молоко со специфическим солоновато-кислым вкусом, который передается и сыру.

Маон

Рецептура сыра была разработана еще в 13 веке, а получила свою известность только в 19-м. Местные жители любят этот сыр в качестве аперитива или закуски к пиву. Также он подходит для стандартных блюд.

За килограмм сыра Маон придется отдать от 1 500 рублей.

Идиасабаль

Сыр, чьей родиной является страна Басков и Наварра. Производится он из сырого овечьего молока, которое дали овцы породы лача и каррансана. Имеет средне пикантный, легкий вкус, иногда бывает копченым.

Идиасабаль

Местные жители подмечают, что особенно он раскрывается в сочетании с красным вином. Также его используют в сырных тарелках с грецкими орехами и медом.

Цена на качественный Идиасабаль начинается от 1 500 рублей.

Качотта (Caciotta)

Сорта итальянского сыра: Качотта (Caciotta)Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Как вы узнали из вышеописанного, продукт прошел столько стадий обработки, экспериментов и различных добавок. Сколько видов сыра, точно не знает никто, и список сортов с каждым годом только увеличиваются.

Вкусовые характеристики является чрезвычайно разнообразными. Но если вас трудно поразить сыром с плесенью или с другими добавками, тогда попробуйте выбрать среди следующих предложений:

  • Использование зелени. Это довольно интересный способ, чтобы разнообразить продукт. Зелень обладает острыми вкусовыми качествами, поэтому, совместив ее с сыром, вы получите уникальный продукт. К тому же он не обойдется слишком дорого.
  • Добавление чеснока. Этот продукт издавна славится своими свойствами. Каждому блюду он придает пикантности. Поэтому, добавляя его, вы сможете получить превосходный результат. Регулируйте количество ингредиентов, чтобы не сделать его слишком острым.
  • Грибы, как известно, одно из факторов получения уникального продукта – с плесенью. Кроме этого, у вас будет возможность открыть для себя новую вкусовую гамму.
  • Странный на первый взгляд ингредиент – это клещи. В Германии делают сыр из выделенных клещей. Как свидетельствуют производители, он наделен лечебными свойствами.
  • Золото, конечно, металл не съедобный. Но в Великобритании его используют вместе с золотым ликером для приготовления продукта. Это фактически один из самых дорогих видов сыров в мире.
  • Еще один странный рецепт связан с гнилым видом, на котором откладывают мухи свои личинки. Для этого на острове Сардиния берут овечье молоко, и делают сыр. Затем его выставляют на солнце, чтобы мухи могли размножиться. Такую еду используют с личинками, и именно они дают этому «деликатесу» особого вкуса.

Выбирайте лучшие варианты для своих предпочтений и собственного кармана. Попробуйте лучшие достижения человечества и выберите для себя любимый сыр.

Срок и правила хранения

Что касается хранения твердого сыра, то здесь все зависит от конкретного сорта, поскольку для твердых разновидностей нормальным сроком годности может быть как один месяц, так и один год. Впрочем, такими цифрами особо воодушевляться не стоит, потому что они предполагают оптимальные условия – точно просчитанную температуру и влажность, тогда как в домашних условиях, если сами вы сыроделием не занимаетесь, такое обеспечить сложно.

Простые граждане кладут купленный твердый сыр в холодильник, но слишком долго хранить его там не следует – специалисты обычно сходятся во мнении, что полторы недели для такого продукта станут пределом, иначе он просто засохнет. Если есть возможность выбирать полку в зависимости от точной температуры, отдавайте предпочтение показателям на уровне 6-8 градусов выше нуля.

В морозилке, как уже упоминалось выше, твердый сыр потеряет свою консистенцию, в связи с чем станет малопригодным для бутербродов или подачи в виде сырной тарелки.

Отдельно стоит сказать о том, в какой упаковке хранить твердый сыр в холодильнике. Дело в том, что такой продукт очень активно впитывает окружающие запахи, и если вы не являетесь заядлым экспериментатором в кулинарной сфере, хранить его распакованным нельзя. Оптимальной упаковкой, не пропускающей запахи, является обычный целлофановый пакет, но если такового нет, вместо него можно использовать и эмалированную посуду.

Ни в коем случае не используйте для хранения посуду из незащищенного металла, иначе появления металлического привкуса не избежать! Также нежелательным считается традиционное заворачивание твердого сыра в бумагу или ткань, поскольку такая упаковка не только не защитит от запахов, но и может «подарить» продукту свой аромат.

Про пользу и вред твердого сыра смотрите в следующем видео.

Важное замечание

Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.

Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.

Швейцарские твердые сыры

Швейцарские сыры ― самые дорогие и элитные.

Грюйер

Это один из традиционных швейцарских сыров, который производится в одноимённом округе Грюйер. В 2001 году он получил АОС, что значит, что только в этом месте он имеет право производиться. Делается из коровьего молока. В зависимости от срока созревания он бывает мягкий, полусоленый, соленый.

Грюйер

Этот сыр хорошо плавится и не затмевает вкус блюд, поэтому часто используется для выпечки. Также его применяют в салатах и горячих блюдах. Традиционно его кладут в луковый суп.

Килограмм такого сыра стоит примерно 6 000 рублей.

Сбринц

Сбринц ― это старейший европейский сыр. Предки швейцарцев делали подобный сыр еще до нашей эры. Это очень твердый и жирный продукт из коровьего молока, вкус которого полностью раскрывается только после 2-3 лет хранения. Его вкус пряный, медово-ореховый.

Сбринц

Едят такой сыр с виноградным соком или сидром, добавляют в пасту и бутерброды.

У нас вы не найдете оригинального Сбринца. Цена аналогов составляет примерно 2 500 за килограмм.

Тет де Муан

Сорт, созданный швейцарскими монахами еще 800 лет назад. Изначально крестьяне платили им налоги, затем сыр стал эквивалентом денег. Производится из коровьего молока.

Тет де Муан

Сыр очень ароматный, имеет высокую плотность. Из-за этого Тет де Муан не нарезают, а соскребают ножом или специальным прибором. На стол подают на сырной тарелке, с вином или виноградом.

Килограмм сыра обойдется примерно в 5 000 рублей.

Томино (Tomino)

Сорта итальянского сыра: Томино (Tomino)Томино (фото: @casaradicci)

Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.

Таледжо (Taleggio)

taleggio

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...